¿Cómo almacenar masa de pan en el refrigerador para probar?

Mi libro de pan dice que puedo almacenar las hogazas de pan blanco con masa fermentada y levadura en el refrigerador durante la noche en lugar de dejarlas a prueba durante dos horas afuera bajo un paño húmedo. También dice que debo ponerlos en un recipiente hermético.

Pero si ya tiene forma, se pegará al recipiente y la forma se romperá. Además, es muy difícil encontrar un recipiente hermético en el que quepa una baguette corta. En cambio, lo puse en la bandeja para hornear, incluido el papel, y lo envolví en papel de aluminio.

En general, eso funciona bien, pero es tedioso envolverlo en un par de metros de papel de aluminio y sudará debajo. El papel para hornear estará húmedo, es difícil abrirlo de nuevo y el papel de aluminio se adhiere al pan.

¿Existe una manera más eficiente de dejar la hogaza a prueba en el refrigerador durante la noche? ¿Tiene que ser hermético?

Estoy hablando de un refrigerador de tamaño doméstico y bandejas para hornear para un horno de cocina de tamaño doméstico.

No es parte de mi respuesta, pero me preguntaba: ¿Qué usas para mantener en forma la masa de baguette de alta hidratación? Por lo general, uso un paño de lino ("sofá") con "pliegues" entre los panes individuales.
@Stephie La baguette fue un ejemplo extremo para la caja. De hecho, principalmente hago panes redondos. El libro los llama boule . Todavía no tengo un paño, y tampoco cabe una baguette real en mi horno. Tal vez en diagonal, pero todas las bandejas para hornear que tengo son profundas y eso es muy inconveniente, así que no lo he probado.
Aún más fuera de tema, pero noté que su perfil lo ubica en Alemania. ¿Alguna vez visitó Plötzblog (suponiendo que hable Getman)?
@Stephie no, no lo he hecho. Recientemente comencé a hornear pan. Muchas gracias. :)

Respuestas (2)

Usar el refrigerador para el primer aumento es absolutamente fácil, pero eso no es lo que está preguntando.

Para un segundo aumento, modificando un poco su enfoque actual, sugiero:

  • Coloque su(s) pan(es) en una bandeja para hornear o similar o use un banneton (canasta) bien enharinado.
  • Encuentre una bolsa de plástico lo suficientemente grande como para que quepa toda la bandeja o el banneton más un poco de espacio adicional en el interior.

  • "Infle" ligeramente la bolsa llena y ciérrela con un clip, una banda elástica o algo similar. No estás creando un "globo", solo lo suficiente para que la bolsa "flote" un poco sobre el pan.
    Otra opción sería colocar un vaso, una lata o un objeto similar junto a los panes para sostener la carpa de aluminio desde abajo.
    No necesita crear un sello hermético, pero desea limitar la pérdida de humedad para evitar que la superficie del pan se seque.

  • Para una sola bola, un tazón invertido puede proteger el pan lo suficiente, o si usa un Tupperware del tamaño adecuado o un tazón similar en lugar de un banneton, simplemente cierre la tapa.

Algunas reflexiones adicionales:

  • Para panes redondos (boules), un banneton o, en caso de necesidad, un bol, ayuda a mantener el pan en forma. Especialmente para tiempos de fermentación prolongados, la tensión creada al dar forma al pan puede no ser suficiente para mantenerse durante horas, lo que hace que el pan "fluya" hacia los lados. Enharina bien la canasta y no te preocupes por el exceso de harina en la parte inferior (o superior, según la técnica) del pan, simplemente cepíllalo después de hornear.
  • No necesita poner pergamino debajo del pan si los transfiere a una piedra para pizza o una bandeja precalentada. No intente levantar una baguette con la mano, use una pala para baguette en forma de espada o, en caso de apuro, una tabla para cortar y enrolle la baguette sobre la pala y vuelva a colocarla en la piedra para pizza o en la segunda bandeja.
  • Dicho esto, el papel húmedo no es un gran problema a menos que esté tan mojado que simplemente se rompa.
  • Los panecillos u otros artículos pequeños son más fáciles de empacar en un recipiente de plástico; además, se hornean rápidamente por la mañana, lo que puede agregar un poco de comodidad (o permite unos minutos más de sueño).
Solo reviso esto porque obtuve una insignia de 1k de visitas. Lo que he hecho mucho recientemente es usar un banneton para el pan, y no cubrirlo con papel de aluminio, sino simplemente poner la olla más grande sobre él, de modo que la olla quede directamente sobre el vaso del estante del refrigerador. Eso es bastante hermético y no suda mucho.

La respuesta de Stephie cubre mucha información relacionada y posibles soluciones.

Debido a que no es necesario que sea perfectamente hermético (simplemente evite la circulación excesiva de aire que podría formar una "piel" seca y disminuir el resorte del horno), otra solución que podría recomendar es tratar de encontrar una fuente grande/tazón/otro recipiente que sea lo suficientemente profunda como para invertirla sobre los panes y aún así permitir que suban lo suficiente. Para baguettes pequeñas, es posible que incluso pueda salirse con la suya con dos bandejas para hornear con lados algo más profundos, con la segunda invertida en la parte superior. Si no tienes nada lo suficientemente grande, tal vez comprar una bandeja para lasaña de aluminio desechable y barata podría ser la solución. O incluso algún tipo de recipiente de plástico pequeño invertido sobre las hogazas.

Según la geometría de la situación y los recipientes que tenga, incluso podría usar varios recipientes para varias hogazas. (En un apuro, a menudo he invertido varios tazones sobre panes redondos o bolas de forma libre durante la prueba final; es fácil y potencialmente mucho menos complicado que cubrirlos con una toalla o una envoltura de plástico).

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