colapsando pan

Los últimos dos intentos con mi masa madre dieron como resultado un pan plano... mezclé la masa, la dejé reposar durante 12 a 18 horas. Luego, cuando fui a darle forma para la prueba final, se humedeció mucho más y luego no se moldeaba ni subía. Solo bla. ¿Es posible si esto sucede agregar más harina y agua y dejar que suba? ¿O simplemente permanecerá plano?

¿Por qué sería sobre prueba en la primera prueba/fermentación? Me gustaría poder hacer buenas hogazas de pan consistentemente.

Gracias por cualquier idea que pueda dar.

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12-18 horas parece excesivo a menos que esté comenzando con una cantidad muy pequeña de iniciador o viva en Siberia
@aris Para que conste, de 12 a 18 horas es bastante normal para un pan de masa madre que no usa levadura comercial, que es lo que asumo cuando escucho "masa madre", jajaja.
@kitukwfyer como dije, depende de la cantidad de iniciador que use y la temperatura de su masa. Las recetas populares como el pan de campo de Tartine suelen requerir de 3 a 4 horas de fermentación.
@aris Lo siento, no entendí bien tu comentario, pero sigue leyendo el paso 11 del pan de Tartine. Requiere un mínimo de ~7 horas de reposo/levantamiento. 3-4 para la primera subida como dices, pero otras 3-4 horas a temperatura ambiente para la segunda subida, o 10-12 en la nevera, que en conjunto son 13-16 horas. Revisé la receta porque nunca había visto una verdadera masa madre con un tiempo de subida total de 3-4 horas, jajaja. Es preferible dejar leudar un pan de masa madre "en Siberia" durante mucho tiempo para permitir que se desarrollen los sabores. :)
@kitukwfyer, nadie dijo que era un tiempo de subida total de 3 a 4 horas. El OP dijo 12-18 horas antes de que ella le diera forma al pan. En otras palabras, 12-18 horas de fermentación a granel.
@aris 12-18 horas de fermentación a granel sería corta para mi masa madre, que tiene 100 g de iniciador por 450 g de harina. Estoy en el norte de Escocia, todavía unos 4 grados al sur de Siberia, y marítimo.

Respuestas (1)

Si está haciendo el pan de masa fermentada tradicional tipo 1, después de las primeras 12-18 horas de fermentación (etapa 1), debe agregar más harina y agua para refrescar la masa (también conocida como rebozado) durante 1-2 horas (etapa 2). La razón es que al final de la primera etapa de fermentación, la levadura y las bacterias del ácido láctico (LAB) ya han consumido el azúcar de la masa, por lo que es fundamental refrescar la masa para activar nuevamente la levadura y las LAB. Después de la segunda etapa, puede darle a la masa la forma que desee y luego dejarla reposar durante otra hora antes de hornearla. Espero que ayude.

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