Existe una técnica de elaboración de pan bañado. Para ello, la masa se amasa como de costumbre, luego se le da forma de boule, se envuelve en una gasa y se sumerge en agua para la primera fermentación.
Cuando flota, se considera listo. Luego se le da forma, se leuda y se hornea. No hay caída y segunda prueba antes de dar forma.
Esta es una técnica casera, nunca he oído que se use profesionalmente.
Me doy cuenta de que es una forma conveniente para que los panaderos novatos juzguen cuándo se fermenta su masa. Pero, ¿es esta la única ventaja? ¿La técnica cambia de alguna manera la calidad del pan preparado?
Lo que está viendo aquí es un método antiguo, casi olvidado, para probar la masa de levadura en condiciones de frío. Tengo un viejo libro de cocina 1 de ca. 1930, cuando las habitaciones podían estar frías en invierno. Yo diría que es "la versión de la abuela de probar en el refrigerador".
Mi libro dice que deje de lado aproximadamente 1/4 de la harina, todo el azúcar y, si se usan, las especias. Sin embargo, no dice que se use tela de queso. La bola firme de masa simplemente se coloca en un fregadero o recipiente lleno de agua fría, donde se pega al fondo al principio. Debe despegarse, voltearse y subir a la superficie en una hora (o más, si se usó poca levadura). Luego, se saca, primero se amasa el azúcar, luego se amasa la harina, y se termina según la receta original.
Lo probé una vez por curiosidad, pero eso fue probablemente hace 20 años y tenía mucha menos experiencia que hoy. No recuerdo grandes diferencias con el producto final (pan dulce, en mi caso).
( 1 ) Está en alemán, " Luise Haarer ; Kochen und Backen nach Grundrezepten".
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rumtscho