¿Por qué es tan raro en los EE. UU. envenenarse con frijoles?

Como dice la pregunta a la que se vinculó, los frijoles enlatados se cocinan completamente, por lo que no hay problema. Más o menos el punto de la comida enlatada es que está lista para comer; si algo requiriera más cocción, absolutamente lo diría en la etiqueta. (Y dado que las personas comen frijoles enlatados sin cocinarlos todo el tiempo , incluso en ensaladas, claramente son seguros). Los productos enlatados listos para comer son probablemente mucho más populares que cualquier otra cosa, por lo que la mayoría de las personas no t en riesgo en absoluto.

Tampoco es un problema terriblemente probable con los frijoles secos; se tarda diez minutos en hervir para que sean seguros. La mayoría de las personas terminan hirviendo cuando cocinan frijoles, ya que generalmente es más fácil hervir que lograr mantener una temperatura por debajo del punto de ebullición que aún sea suficiente para cocinar. Tienes que poner tu estufa deliberadamente en la configuración correcta para mantenerla por debajo del punto de ebullición, mientras que si te equivocas en el lado alto, hervirá. Y ver líquido hirviendo es un indicador natural de "esto se está cocinando" que mucha gente buscará ingenuamente.

La principal fuente de problemas son las ollas de cocción lenta; las advertencias dicen que no los use en absoluto, porque no se calientan lo suficiente, pero de hecho, muchas ollas de cocción lenta terminan hirviendo de todos modos, por lo que una olla de cocción lenta en realidad no es una garantía de envenenamiento incluso para alguien. inconsciente. (Esto no es una garantía, ¡no lo intente!)

Entonces, el envenenamiento por frijoles es una combinación de varias cosas poco probables: alguien tiene que decidir cocinar frijoles secos por sí mismo, tiene que elegir frijoles en lugar de variedades más populares, no debe haber sido advertido, tiene que tener una olla de cocción lenta, es tiene que ser uno que no termine hirviendo, y tienen que decidir usarlo. Calcule lo que le gusta para las probabilidades, pero resultará mucho más bajo que el 1/50 que adivinó en su pregunta.

En cuanto a qué tan probable es, el Bad Bug Book en realidad no tiene detalles:

Los informes de este síndrome en los Estados Unidos son anecdóticos y no se han publicado formalmente.

Se han asociado varios brotes con frijoles cocinados en ollas de cocción lenta (es decir, aparatos de encimera que cocinan alimentos a bajas temperaturas durante varias horas) o en cacerolas que no alcanzaron una temperatura interna lo suficientemente alta como para destruir la glicoproteína lectina.

Por lo tanto, sucede, solo que no con mucha frecuencia, y es posible que no se informe, ya que los síntomas son bastante genéricos.

Como dijo Jefromi, los frijoles enlatados, ya sea en los EE. UU. o el Reino Unido o probablemente en cualquier lugar, NO contendrán esta toxina, que se destruirá con aproximadamente 10 minutos de temperatura en ebullición completa (o hasta 30 minutos cerca de hirviendo, como el tipo de "cocción a fuego lento" que la gente tiende a hacer con los frijoles en la estufa). El proceso de enlatado comercial estándar para casi todos los alimentos requerirá temperaturas en ese rango durante el tiempo suficiente para destruir la toxina.

Además de las anécdotas, es posible que desee consultar este informe , que es uno de los pocos artículos publicados sobre incidentes como este. Menciona 50 incidentes reportados en el Reino Unido entre 1976 y 1989, 32 de los cuales concluye que es probable que hayan sido causados ​​por los frijoles. (Algunos de estos también tienen pruebas de laboratorio confirmadas para los frijoles, además de informes de síntomas que parecen apuntar a los frijoles como la fuente).

Este informe vinculado recomienda (como dice Jefromi) al menos 10 minutos de ebullición, aunque también recomienda al menos 5 horas de remojo para este tipo específico de frijoles.

En cuanto a por qué EE. UU. no tiene más que informes anecdóticos, nuevamente estoy de acuerdo con Jefromi en que los síntomas son bastante genéricos (vómitos y diarrea durante varias horas después del consumo), generalmente seguidos de una rápida recuperación. No es como una enfermedad significativa que amenaza la vida. Y a menos que las personas terminen en el hospital, es poco probable que vayan e informen incidentes de intoxicación alimentaria al azar a los CDC. Eso es parte del problema al tratar de estimar los incidentes de envenenamiento por Salmonella o lo que sea: los epidemiólogos tienden a estimar que solo se informa alrededor de 1 de cada 50 casos de envenenamiento por Salmonella. Y la Salmonella es un problema común de seguridad alimentaria que podría provenir de muchos alimentos diferentes. Con el problema actual, solo hay un alimento y específicamente una variedad, y solo se trata de una versión de producto menos común (seco en lugar de enlatado), y solo ocurre en una pequeña minoría de situaciones de recetas (en su mayoría ollas de cocción lenta más antiguas o más baratas). Una última observación: es mucho menos probable que las ollas de cocción lenta pequeñas y baratas se usen en situaciones comerciales que en el hogar. Esta es probablemente otra razón para los informes esporádicos: el tipo de intoxicación alimentaria que tiende a hacer que las noticias provengan de información inadecuada.preparación comercial , que luego conducirá a un brote con decenas (o más) de casos, que luego tienden a ser investigados más a fondo. Ese tipo de evento masivo es muy poco probable que suceda con esta toxina.

También especularía que la única razón por la que incluso recibieron tantos informes en el Reino Unido en primer lugar se debe a la publicidad después de que se informara un brote en 1976, seguido de un informe de la BBC que advertía sobre estos frijoles en 1981 (que pedía a las personas para presentar informes de incidentes sospechosos). Notará que 2/3 de los incidentes informados para ese estudio vinculado provienen del período 1976-1982.

La conclusión es que es muy probable que esto le suceda a las personas, pero si no es lo suficientemente grave como para internarlas en el hospital y solo les sucede a un par de personas en casa, no tienden a presentar informes.