¿Los Frijoles de Lima congelados contienen cianuro?

A menudo compro verduras congeladas, las descongelo y me las como.

Recientemente, me encontré con un artículo que dice que los frijoles Lima contienen cianuro , deben cocinarse completamente y luego comerse.

¿Los Frijoles de Lima congelados vienen precocidos o se supone que deben cocinarse antes de consumirlos?

Ubicación: Canadá
Si necesita información sobre el producto, hágamelo saber.

Las manzanas también contienen cianuro. Por supuesto, está en las semillas. (pero mucho jugo de manzana lo tiene, por como extraen el jugo)

Respuestas (2)

Los frijoles de lima crudos contienen un compuesto, un glucósido cianogénico, que liberaría cianuro si se ingiere crudo.

(1) http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp8-c1.pdf

(2) http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Cyanogenic_Glycosides-Toxin_Which.pdf

(3) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24863488

(4) http://article.sciencepublishinggroup.com/pdf/10.11648.j.jfns.20140204.21.pdf

Los frijoles de lima congelados suelen estar crudos. Las historias habituales sobre la cocción de muchas variedades de habas citan hervir durante al menos 15 minutos y desechar el agua de cocción.

Ahora tratando de relajar el folclore....

(A) ¿Cuál es la toxicidad del cianuro?

El cianuro en el cuerpo es un anión, que tiene una carga negativa. Para equilibrar la carga de un catión, también debe estar presente un ion con carga positiva. Dado que los frijoles se comerían, veamos la toxicidad del cianuro de sodio.

La dosis de cianuro de sodio que mataría al 50% de los sujetos (LD-50) es de aproximadamente 15 mg/kg de peso corporal para los mamíferos. Pero en peso, el cianuro de sodio es 47% de sodio y 53% de cianuro. Entonces, la dosis letal del cianuro en sí sería de unos 7 mg/kg.

Así que una persona de 154 libras pesa 70 kg (2,2 libras por kg). 70*7 es aproximadamente 500 mg o 0,5 gramos.

(B) ¿Varía el contenido de cianuro de las habas?

Sí. Supuestamente, las variedades de habas que se consumen en los EE. UU. (y presumiblemente en Canadá) se eligen específicamente para que sean bajas en cianuro.

Cianuro en "habas [varía] entre 15 y 500 mg HCN/kg de peso fresco (Bickerstaff, 2003)" citado de:

(5) http://members.ecetoc.org/Documents/Document/JACC%20053%20Vol%20I.pdf

Pero puedo encontrar la fuente original de Bickerstaff en el artículo.

(C) ¿Cuánto reduce el cianuro la cocción?

Hay un artículo que señala que en otros alimentos los glucósidos cianogénicos se destruyen al 100% con la cocción.

(6) http://www.onlineresearchjournals.org/JBFSR/pdf/2013/jan/Onyeike%20et%20al..pdf

(D) ¿Cómo produce el frijol cianuro?

El cianuro en los frijoles lima está presente como cianuro "puro", pero un compuesto de cianuro llamado glucósido cianogénico. Los frijoles Lima contienen dos de estos compuestos, linamarina y lotaustralina.

linamarina

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Lotaustralina

ingrese la descripción de la imagen aquí

Citaré al Dr. G. Speijers del Instituto Nacional de Salud Pública y Protección Ambiental, Laboratorio de Toxicología, Bilthoven, Países Bajos.

(7) http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v30je18.htm

El primer aspecto es el procesamiento de productos vegetales que contienen glucósidos cianogénicos. Cuando se maceran las partes comestibles de las plantas, se puede liberar la enzima intracelular catabólica ß-glucosidasa, que entra en contacto con los glucósidos. Esta enzima hidroliza los glucósidos cianogénicos para producir cianuro de hidrógeno y glucosa y cetonas o benzaldehído.

Parece que el intestino humano también tiene bacterias que son capaces de hidrolizar los glucósidos cianogénicos para producir cianuro de hidrógeno.

Como referencia, la bolsa en mi congelador dice hervir de 12 a 15 minutos ("hasta que estén tiernas"), pero dice que puede cocinarlos al vapor solo de 6 a 8 minutos, por lo que incluso los fabricantes parecen estar un poco confusos acerca de la cantidad exacta de cocción necesaria. .
Me gusta la cocina sureña. Los cocino hasta que estén blandos, escurro el agua y trituro unos cuantos para hacer una especie de salsa con un poco de agua. Agregue mantequilla, un poco de sal y pimienta negra.
@Jefromi Sí, tienes razón. La bolsa en mi congelador dice lo mismo.

Los frijoles Lima contienen cianuro en pequeñas cantidades [1].

No estoy seguro, ni quiero hacer una conjetura sin educación sobre qué cantidad por día/año se necesita comer para estar enfermo (fatalmente o no)

Deben cocinarse para que el cianuro se evapore como gas; así que cocínalos.

[...] Cocinar los frijoles sin tapar permite que el veneno escape en forma de gas. Para estar perfectamente seguro, drene el agua de cocción.[...]

http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=11861532

[1] http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp8-c1.pdf

Muchas verduras congeladas están precocidas. ¿Estás diciendo que ese no es el caso con los frijoles de lima?
Gracias por tu respuesta. Sin embargo, necesito saber si los frijoles de lima congelados deben cocinarse o no.
Mira qué marca tienes, la mayoría de los frijoles congelados que he usado estaban crudos. (YMMV)
¿Los Frijoles de Lima congelados contienen cianuro?
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