Dado que la mezcla de frijoles con chile que tengo incluye frijoles rojos, y dado que los frijoles contienen una cantidad muy alta de toxinas, causarán enfermedades gastrointestinales graves si los frijoles no se cocinan durante el tiempo suficiente o no se calientan lo suficiente como para reducir la cantidad de toxina en ellos, y dado que la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. recomienda hervir durante 30 minutos para garantizar que alcancen una temperatura suficiente para destruir completamente la toxina, y dado que cocinar frijoles rojos a la temperatura más baja de 80 °C (176 °F) , como en una olla de cocción lenta, puede aumentar este peligro y aumentar la concentración de toxinas hasta cinco veces, ¿se sabe si cocinar frijoles rojos en una olla a presión reducirá el nivel de toxinas a un nivel seguro para comer, y si es así? , cuánto tiempo deben cocinarse en una olla a presión,y ¿hay alguna técnica/método/pasos adicionales que deba usarse?
Creo que estás combinando dos métodos de cocción diferentes aquí. La cocción lenta y la cocción a presión son dos extremos opuestos de un espectro, con la ebullición en el medio.
La cocción lenta mantiene una temperatura por debajo del punto de ebullición (100 °C/212 °F) durante un período de tiempo prolongado. La ebullición ocurre, claramente, en el punto de ebullición del agua. Y la cocción a presión utiliza un recipiente sellado para elevar la presión de vapor en el interior, lo que eleva el punto de ebullición por encima de su temperatura normal y permite cocinar a temperaturas más altas.
La recomendación de la FDA se relaciona con la temperatura a la que se descompone la toxina ( fitohaemaglutinina ). 80 °C/176 °F simplemente no es lo suficientemente alto, pero el punto de ebullición normal sí lo es. Se puede suponer con seguridad que incluso las temperaturas más altas dentro de una olla a presión serán suficientes para reducir la toxina a niveles seguros si se cocina durante la misma cantidad de tiempo.
Como anécdota, muchas instrucciones que he visto recomiendan un tiempo de ebullición de 10 minutos (que a veces es seguido por una cocción lenta prolongada). Al igual que con muchos otros temas, la recomendación de la FDA puede ser un poco conservadora, pero es mejor pecar de precavido.
Comentaré que, a mi juicio, es probable que unos 15 minutos a presión sean suficientes, porque la temperatura pasará algún tiempo por encima del punto de ebullición normal a medida que aumenta la presión, y permanecerá nuevamente por encima de ese punto cuando la presión vuelva a caer (especialmente si no está ventilando la olla y dejando que la presión se libere naturalmente). Tenga en cuenta que una gran ventaja de la olla a presión es que acelera la cocción, hasta el punto de que puede cocinar frijoles sin remojo previo . si eresremojando, todo este tiempo en una olla a presión reducirá los frijoles a una papilla, y también puede simplemente hervirlos durante los 30 minutos recomendados. Si elige un método sin remojo, tomará al menos 30 minutos bajo presión (generalmente más como 45-50 en mi experiencia) para que los frijoles se cocinen de todos modos, por lo que está bien desde el punto de vista de la seguridad.