¿Por qué es seguro hornear un pescado cuando las grasas no saturadas se degradan a bajas temperaturas?

Los alimentos que contienen bastante agua no superan el punto de ebullición del agua hasta que el agua se haya evaporado. Entonces, en el pan o los pasteles, esa es parte de la razón por la que obtenemos una corteza: el interior aún está húmedo, por lo que está limitado a 100 ° C (hay un poco de agua en la mantequilla y los huevos; incluso la harina contiene algo) mientras la corteza se seca. y se produce la reacción de Maillard . La temperatura de la superficie está limitada por dos cosas: la masa térmica (es decir, la fina capa superficial tarda un tiempo en calentarse después de secarse) y la conductividad térmica (el calor se transfiere de la superficie al interior, que es como se cocina el interior). ). La temperatura del horno es lo suficientemente alta como para que las grasas humeen y para que se manifiesten otras formas de "quemado", por lo que el tiempo también es un factor.

La carne y el pescado tienen un contenido de agua similar ( 70--80% es típico en el caso del pescado ), por lo que nuevamente se evita que el volumen exceda los 100°C hasta que esté muy seco. Pero el objetivo a menudo es lograr que el centro alcance una temperatura segura que le dé una textura agradable, mientras permite que la superficie se dore un poco para darle sabor. El pescado al horno sin tapar se puede hornear con la piel puesta, y luego desechar la piel de todos modos, lo que proporciona un pequeño amortiguador contra el exceso de cocción, al menos desde el punto de vista de la superficie. El pescado que se hornea en paquetes de aluminio o en recipientes cerrados se encuentra en un microambiente que se calienta más lentamente debido al agua que contiene, y solo los trozos delgados que tocan el fondo esperarían dorarse.

Entonces, esencialmente, muy poco si alguno de los pescados (o pasteles) se acerca a la temperatura del horno en el momento en que lo saca. Todo esto está ligeramente simplificado ignorando varios efectos sobre la disponibilidad y el punto de ebullición del agua.

Etiquetó esta pregunta con "seguridad alimentaria" y usó la palabra "seguro" en el título. Parece que está confundido acerca de qué es la seguridad alimentaria.

La seguridad alimentaria significa que "la posibilidad de que te den a luz mañana en el hospital con una intoxicación alimentaria es astronómicamente pequeña". Solo eso. No cubre nada sobre el sabor, los posibles efectos sobre la salud a largo plazo, etc. No se trata de si te sientes seguro cuando lo comes, sino de si cumple con los estándares establecidos por una agencia reguladora.

Las grasas degradadas son irrelevantes para la seguridad alimentaria. Hay personas a las que no les gusta comerlos (y a algunos a los que no les gusta la idea de comerlos, mientras los comen todos los días, simplemente no se dan cuenta de que sus recetas favoritas llevan el aceite por encima del punto de humo) así que hay hay muchos consejos para evitar calentar demasiado las grasas. Puede tener diferentes motivos, como el sabor, el miedo a que se produzcan carcinógenos durante la pirólisis del aceite, etc. Pero esto no es un consejo de seguridad alimentaria.

Entonces, la respuesta más directa es: es segura porque la grasa calentada a cualquier temperatura es segura. (Al menos grasa pura: si calienta el pescado entero a temperaturas demasiado bajas, no es seguro).

Además de responder a la pregunta de seguridad, quiero señalar otro concepto erróneo. Cuando tienes una mezcla química, las cosas se complican. Su punto de fusión (o de combustión, etc.) no es necesariamente el punto de fusión del componente más fácil de derretir. No puedo decirte si la grasa del pescado sufre degradación a las temperaturas de cocción o no, pero el hecho de que la hubiera sufrido si hubieras tenido grasa pura, no significa que esto suceda también cuando se incorpora al citoplasma del pescado o en una masa de pastel.