Me he encontrado con muchas menciones de queso cuando se habla de raciones para soldados y aquellos que estarían de excursión durante largos períodos de tiempo. ¿De qué tipo de queso estaríamos hablando? Estoy principalmente interesado en los romanos o en la Europa medieval.
Cuando pienso en quesos duros, se almacenan en el refrigerador y aún se echan a perder después de un tiempo. ¿Tenían hogazas de queso extra pequeñas que durarían más?
En primer lugar, para un ejército, las recomendaciones e incluso los reglamentos estarían siempre condicionados a la disponibilidad; si no había suficiente queso disponible o si el queso se había estropeado, simplemente no se distribuiría el queso. En otras palabras, el hecho de que se recomendara el queso no significa que cada vez que los soldados tenían que hacer largas marchas se les hubiera abastecido.
En segundo lugar, creo que imaginas un ejército en marcha que lleva consigo todos los suministros necesarios para la marcha/campaña. La mayoría de las veces, el ejército buscaba comida o se reabastecía en la marcha, mediante la compra de alimentos (si se encontraba en terreno amigo), el uso de depósitos de suministros previamente establecidos 1 y simplemente saqueando todo lo que necesitaban (si se encontraba en territorio enemigo o si el los lugareños no estaban dispuestos a proporcionar comida) 2 .
Un ejército que intenta marchar con todos sus suministros tiene muchas complicaciones; no solo necesita un tren de suministro largo que necesita defender y que ralentiza al ejército, sino que también necesita alimentar a las personas y los animales del propio tren de suministro, poniendo así un límite superior a su utilidad.
Evidentemente, dado que una de las principales funciones de estos depósitos era almacenar alimentos, se diseñaron para conservarlos lo mejor posible. En "La logística del ejército romano en guerra", de Jonathan Roth, se afirma (p.185):
Los antiguos tenían la tecnología para almacenar granos hasta por diez años. Los romanos entendieron que para conservar el grano durante el mayor tiempo posible, la temperatura y el contenido de humedad del grano debían mantenerse lo más bajos posible.
Y, mientras los cereales eran el alimento principal de los soldados, tales depósitos contenían otros artículos (p.187):
Un granero u horreum no solo almacenaba grano: la baja temperatura y la ventilación de los hórreos ayudaban a conservar carne fresca y salada, queso, manteca, verduras, aceite de oliva y vino. Frontinus se refiere a los "suministros de alimentos" (alimenta) almacenados en la horrea del ejército romano después de la batalla de Teutoburgerwald en 9 AD230 Varias horrea, como las de Balbuildy e Ilkley en Gran Bretaña, han revelado fragmentos de ánfora. El autor de La Guerra Africana se refiere a un campamento que almacenaba, además de grano, vino y aceite, “otros artículos necesarios que habían sido recogidos como provisiones”.
Además, cuando estaba disponible, transportar suministros por barco (ya sea por mar o por ríos) permitía transportarlos más rápido.
Y no olvidemos que no solo el ejército no tenía acceso a los frigoríficos. La conservación de los alimentos era un tema importante para todos, por lo que se preferirían las variedades duraderas para el almacenamiento. Podrías comer queso fresco (o carne) solo poco tiempo después de haberlo preparado; todo lo demás sería elaborado/salado/ahumado para que durara el mayor tiempo posible.
2 En la página 200 del libro de Jonathan Roth, "La logística del ejército romano en guerra", encontramos un límite superior de hasta dónde puede llegar un ejército desde su base de suministro:
En la práctica, los romanos suministraron ejércitos por tierra durante más de 100 km. (60 millas), y ocasionalmente hasta 320 km. (200 millas). Hay varios ejemplos de esto atestiguados en las fuentes.
... el primero de ellos lo llené de provisiones, a saber. pan, arroz, tres quesos holandeses, cinco trozos de carne seca de cabra (de la que vivíamos mucho) y un poco de maíz europeo que había quedado para algunas aves que trajimos al mar con nosotros, pero las aves estaban delicado. Había algo de cebada y trigo juntos; pero, para mi gran desilusión, descubrí después que las ratas se lo habían comido o estropeado todo. En cuanto a licores, encontré varios, cajas de botellas de nuestro patrón, en las cuales había unas aguas cordiales; y, en total, unos cinco o seis galones de rejilla.
(Robinson Crusoe)
Permitieron que el queso joven salado o cualquiera de los tipos duros se secara. Antes del siglo XX no existían bolsas de plástico, y mantenerlas húmedas durante mucho tiempo en especial se consideraría una idea loca. Entonces, llevaron consigo queso muy, muy seco y duro. Estos jóvenes más baratos no son gordos. Y es la grasa lo que hace que el queso seco se eche a perder tan rápido.
Tenga en cuenta también que la gente de BC no viajó realmente por mucho tiempo sin tener acceso a la comida. La marcha rápida cuando no podían detenerse a comprar o robar nada podía llevar días, pero no meses. Los viajes más lejanos sin suministro fueron estos en el desierto. Y cuando todo estuvo bien, tomó como máximo varios días. Tenga en cuenta que los ejércitos no cruzaron el Sahara, y las tropas pequeñas pueden usar las fuentes del oasis. Y cuando un ejército tuvo que cruzar un desierto, entonces comenzaron los problemas, como para Alejandro antes y después de la India.
En cuanto a la época medieval, los europeos viajaron aún menos en estos tiempos. Los mongoles mataban antílopes o caballos y ponían carne debajo de la silla de montar, para ser condimentada con sudor de caballo. ¿Habían inventado el método? No sé.
No sé cuándo termina la época medieval para ti, pero en 15-18 centavos viajaron lejos en barcos. Y no recuerdo ninguna mención del queso como alimento común de un marinero. Solo para oficiales. Carne/pescado seco salado y pan o galletas secos, dejados durante un tiempo o golpeados contra la mesa para que los gusanos se arrastraran o se cayeran: esa era la comida. Para oficiales también. Lo que es gracioso, según la dietología contemporánea, deberían comer sus bizcochos junto con insectos en ellos :-)
Los quesos duros secos como el parmesano generalmente no se echan a perder rápidamente. Como dice la FDA * "Como regla general, los quesos duros como el cheddar, los quesos procesados (americanos) y el queso parmesano tanto en bloque como rallado no requieren refrigeración por seguridad...". durante meses o (en el caso del queso realmente elegante) años. También se puede raspar el moho del queso, dejando el resto comestible. Ciertos tipos de moho simplemente se dejan en el queso para agregar sabor incluso hoy. El queso probablemente se habría almacenado en grandes bloques, lo que ralentizaría en gran medida el deterioro y, por supuesto, como han dicho otros, probablemente no se habría llevado en una mochila durante meses.
En primer lugar, diría que el queso es un alimento hecho para durar, pero el punto más importante es que las ideas modernas de lo que se echa a perder y lo que es aceptable para comer son probablemente bastante diferentes a la forma en que la gente se sentía al respecto hace 100 años. La gente no tenía refrigeradores efectivos y la comida se transportaba en un transporte más lento. Por lo tanto, cosas como las manchas marrones en los plátanos no eran gran cosa y, en realidad, partes estropeadas de una fruta (o queso) que no podía o no quería comer simplemente se cortaban. Incluso los magnates como Rockefeller probablemente encontraron cosas aceptables que una persona moderna (en los EE. UU., de todos modos) tiraría.
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