¿Alguien sabe algo sobre el potaje instantáneo medieval?
Hace años, vi esto en el episodio 1 de Medieval Lives de Terry Jones (a las 14:00). Jones explica el potaje y luego dice que había un tipo de potaje instantáneo que los campesinos rehidrataban en el campo:
Pero también tenían una forma instantánea de potaje. Y te llevarías esto a los campos contigo y luego podrías licuarlo con un poco de cerveza y comer eso. Si quieres…
He estado interesado en esto desde que lo vi, pero no puedo encontrar más detalles o cualquier otra referencia a él. He intentado leer sobre potaje en general, pero no tuve suerte.
Pero Jones debe haber obtenido esta idea de alguna parte y debe haber obtenido el ejemplo para mostrarlo en cámara de alguna parte. ¿Alguien tiene alguna idea?
La serie es bastante anodina sobre estas cosas, y no encontré ninguna receta que realmente se describa como 'potaje instantáneo'. * Como tal, infiero preliminarmente que esta es una descripción humorística pero no totalmente inadecuada pero interpretativa de Jones y sus escritores.
Para recetas y prácticas de la cocina medieval en Inglaterra que se acerquen a una representación tan imaginativa de un tipo de potaje, podríamos beneficiarnos al buscar posibles candidatos para un guiso tan extraño:
Esto podría ser cualquier cosa, como cualquier potaje ordinario. Lo único que se debe observar es que esto está preparado previamente: ¿'conveniencia'? — alimentos que acaban de pasar por un ciclo de humectación (cocción) y secado, solo para volver a convertirse en una sopa.
¿Qué es exactamente el potaje?
potaje el término medieval para un plato cocido semilíquido, típicamente a base de cereales, que en diversas formas fue un pilar de la dieta durante muchos siglos.
La palabra proviene del francés potage que significa algo cocinado en una olla. Por lo tanto, tiene una aplicación muy amplia. Ya no se usa en inglés, su función ha sido reemplazada en gran medida por papilla, que es la misma palabra, ligeramente modificada y ahora con un significado más restringido. […]En la Edad Media, y especialmente en Gran Bretaña, todos comían potajes, desde los más pobres hasta los más ricos. Los tipos más sencillos eran los potajes de cereales: avena en el norte, cebada, centeno o trigo afrutado en el sur. Para los ricos estos platos eran un acompañamiento de la carne; para los pobres eran comidas completas. El potaje de guisantes, elaborado con guisantes secos, y otros potajes de legumbres eran igualmente importantes. Estos platos pueden ser bastante simples o contener hierbas u otras adiciones. Los potajes de verduras y carne se espesaban con pan rallado, avena, huevos o, para los ricos, amidon (almidón de trigo). La mayoría contenía cebollas. Uno de los favoritos universales era el porray verde, elaborado con una gran cantidad de vegetales verdes y hierbas hervidas hasta que estaban completamente blandas.
— Alan Davidson, Tom Jaine (eds): "The Oxford Companion to Food", Oxford University Press: Oxford, Nueva York, 2014.
Como tal, observamos que la base del potaje común suele ser cereales o legumbres, a menudo combinados para dar un mejor sabor y una mejor nutrición. Como sabemos ahora, los aminoácidos de los cereales (como la cebada, la avena, el centeno y el trigo) combinados con las legumbres (como los guisantes, los frijoles, etc.) se equilibran entre sí: las deficiencias de aminoácidos esenciales en un alimento básico provienen del otro ingrediente.
Como tal, dos ingredientes básicos para usar solos o especialmente combinados serían
Para hacer Amydon. Receta whete & stepe it ix days, & change þe water todos los días twyes; que rebuznarla en un mortero bien pequeño, y limpiarla a través de un haryn syve, y dejarla petrificar hasta que se asiente; Luego se pone sobre el mortero y se envuelve en una tela para que se seque.
y
Los frijoles se remojaron hasta que comenzaron a hincharse y reventar las cáscaras. Luego se secaron nuevamente, se descartaron las cáscaras y los frijoles se cortaron y tostaron antes de almacenarlos. Los frijoles se conservaron mejor y el sabor del potaje se incrementó con el tostado.
- Victoria R. Rumble: "Sopa a través de los tiempos. Una historia culinaria con recetas de época", McFarland: Jefferson, Londres, 2009.
Amydon o amidon a menudo se define solo como almidón de trigo. Pero este procedimiento es el mismo para cualquier tipo de grano de cereal o material vegetal. Cabe señalar que el producto resultante debe ser razonablemente fácil de secar y no debe contener demasiadas "grasas buenas" (insaturadas). Por ejemplo, los granos de avena se conservan menos bien, debido a su alto contenido de grasa que se volverá rancio. Tal procedimiento tiene que eliminar la grasa y concentrar realmente el almidón solo o ser consumido bastante rápido después de hacer en comparación con los otros granos disponibles.
A esa base de material relativamente seco se le agrega un líquido y se tiene una base no tan mala para algún tipo de sopa fría.
Agrega cualquier ingrediente que te guste. Estos podrían ser hierbas y especias y cualquier cosa que también pueda secarse bien para el polvo 'instantáneo'. O cuando prepare el plato real, agregue hierbas frescas, nueces, hojas, raíces, tubérculos o frutas que se encuentran en bosques y prados, ya que todos ellos son una buena adición. Si también captura o lleva ingredientes de origen animal (como leche, queso, huevos, carne, pescado), el sabor y el valor nutricional pueden aumentar aún más.
Las similitudes con la sopa portátil deberían ser evidentes, incluso si este potaje se basa en granos y, por lo tanto, se parece más a la sopa de Rumford .
Sin embargo, cuestiono la representación de este elemento básico tal como se presenta en la serie. Por "alimentarse mientras se trabaja en el campo" no tiene mucho sentido consumirlo frío y con cerveza. Como todavía tendrías que llevar contigo todos los ingredientes y todo el grueso del material seco y la cerveza. En dos envases en lugar de uno solo para todo el potaje. Entonces, ¿por qué no llevar el potaje completamente hecho con usted? ¿Hay cero beneficio para observar?
La naturaleza "instantánea" de la base prefabricada casi en polvo es buena para el almacenamiento y la preparación: es mucho más rápido llegar a un potaje terminado que comenzar hirviendo el grano entero durante horas hasta que reviente y se "disuelva". — ¿no por conveniencia 'en el campo'?
En cualquier caso, una cerveza medieval espesada con polvo de granos con almidón y frijoles molidos tostados puede tener un sabor "bien" y le proporciona mucha energía y se acerca a una mezcla completa de proteínas.
Si bien lo anterior es una aproximación e interpolación razonables, la serie fue asesorada por Faye Getz y Andrew Prescott. Ambos eruditos parecen no haber investigado mucho sobre la comida campesina medieval. Sin embargo, el libro que acompaña a la serie se vuelve explícito sobre los ingredientes reales, que difieren ligeramente de la presentación en pantalla y, lamentablemente, sin referencias:
El pan de campo era mucho más sano que nuestro pan blanco de tajadas al vapor: era moreno, como una buena hogaza integral. A veces se añadían guisantes y frijoles, lo que lo hacía aún más nutritivo. En los campos, la gente comía una especie de fideos medievales, una pasta de verduras secas, frijoles y pan a la que añadían cerveza para convertirla en una comida instantánea.
— Terry Jones y Alan Ereira: "Terry Jones' Medieval Lives", BBC Books: Londres, 2004. págs. 31–32 (Bibliografía general relacionada con el tema de ese episodio en la pág. 248). ( archivo.org )
* Por supuesto, eso podría no significar mucho, ya que muchos de los libros relevantes a considerar simplemente no están disponibles para mí. De especial interés parecen ser cosas como: Constance Bartlett Hieatt: "Una ordenanza de potage: una edición de las recetas culinarias del siglo XV en el ms beinecke 163 de la Universidad de Yale", Prospect Books: Londres, 1988.
En esa colección de manuscritos investigados encontramos ejemplos de:
Aquí, bygynnyth, los capítulos de los buzos haciendo y cocinando potagis y carne... Canabens/ Canabens con tocino/...
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