El garum o liquamen era, al parecer, muy popular en la Roma clásica, consumido a diario por ricos y pobres, casi a la par del pan. También fue conocido por otras civilizaciones mediterráneas. Por desgracia, este plato está extinto ahora.
¿Cuándo y por qué desapareció? Es como si la pesca se detuviera con la caída del Imperio.
Respuesta corta
La producción y el consumo de garum disminuyeron debido a que la creciente inestabilidad en el Imperio Occidental tardío interrumpió la producción y el comercio (y no solo de garum). Además, un ingrediente clave, la sal, se volvió demasiado caro y los piratas socavaron las rutas comerciales. Tenga en cuenta también que el garum estuvo lejos de ser lo único que declinó o desapareció junto con el imperio; también lo hicieron muchas otras características de la vida romana cotidiana. Sin embargo, todavía se podía encontrar siglos después de la caída del Imperio Occidental, especialmente en el Mediterráneo Oriental.
Detalles
Según el arqueólogo italiano Claudio Giardino de la Universidad de Salento (Lecce),
"En la época de los romanos, la sal era un material barato... Cuando el Imperio Romano se derrumbó, pusieron impuestos sobre la sal. Y debido a estos impuestos, se hizo difícil producir garum".
Citado en ' Salsa de pescado: un antiguo condimento romano se eleva de nuevo '
Además, a medida que los romanos perdían el control del Mediterráneo, aumentaba la piratería:
"Los piratas comenzaron a destruir las ciudades y las industrias cercanas a la costa. Los piratas podrían matarte en cualquier momento, sin la protección de los romanos".
Para que el garum se produzca de forma rentable en grandes cantidades pero a precios asequibles para la mayoría de la gente,
... las grandes flotas pesqueras eran esenciales, al igual que las instalaciones frente a la playa (especialmente después de que Constantine Harmenopoulus estableciera regulaciones que establecían que las fábricas de garum no podían estar a cierta distancia de una ciudad debido a los olores) y rutas de envío seguras desde las áreas de producción. a clientes lejanos. Otros factores que pueden haber afectado el precio y el acceso al garum fueron la necesidad de una gran cantidad de mano de obra, terrenos para instalaciones y crédito durante una época tumultuosa en la que las rutas de envío no necesariamente serían seguras. El declive del Imperio y la contracción del Imperio separaron las rutas comerciales y los hilos de la producción al cliente.
Fuente: T. Carpenter y G. Stern, ' El ascenso, la caída y el ascenso de nuevo de Garum '. Documento presentado en la Conferencia de Historia de las Grandes Llanuras del Norte, septiembre de 2016.
La ubicación de los sitios de producción de garum lejos de las ciudades puede haber significado que, al menos en algunos casos, estaban menos protegidos de los asaltantes de lo que habrían estado si hubieran estado ubicados dentro de ciudades amuralladas. Con esta "pérdida de orden", no fue solo el consumo de garum el que disminuyó con la caída del imperio; también lo hicieron otras industrias, así como otras características de la vida romana, como la construcción de caminos y
haciendo una visita diaria a los baños públicos o vistiendo la toga.
Fuente: carpintero y popa
La difusión de la popularidad del garum a provincias como la Galia se produjo con la romanización de estas provincias cuando los italianos se establecieron allí:
Augusto instaló a muchos italianos en las provincias en los asentamientos de los años 20 a. Una de las formas en que se pasó por alto la romanización de las provincias, además de recrear ciudades romanas en forma de cuadrícula con baños y un foro, fue traer sus lenguas con ellas, es decir, hablar latín, sobre el cual se ha dicho y escrito mucho antes, pero también el gusto por la comida romana. Importaron y eventualmente produjeron su propio garum para disfrutar los sabores de un hogar lejos de Italia.
A medida que los romanos se retiraron, declinó la popularidad del garum y la experiencia para hacerlo. El hecho de que no desapareciera inmediatamente es un indicio de un grado de romanización entre la población indígena.
Con respecto a la disminución del comercio y el consumo de garum de alto precio, otro factor a considerar es la disminución general de la riqueza especialmente en la Italia continental. La variedad de alto precio a menudo venía de lejos como
Algún garum hecho a distancia era un símbolo de estatus (como la cerveza belga o el champán de hoy).
Fuente: carpintero y popa
Sin embargo, no desapareció por completo con la caída del imperio occidental en algunas regiones. por ejemplo ,
... permaneció en algunos pequeños bolsillos, como en el suroeste de Italia, donde producen colatura di alici , un descendiente moderno de la antigua salsa de pescado. El producto apenas se conocía incluso en Italia hace unos años, pero poco a poco se está redescubriendo.
Además, la fabricación y el consumo continuaron durante un tiempo en Túnez y la Galia (a pesar de que el médico Anthimus escribió que debería estar "prohibido todo papel culinario"), y en el Mediterráneo oriental hasta el siglo XVI.
Existe cierta controversia sobre si el garum asiático (cuya producción "ha sido ininterrumpida durante siglos") fue una 'transferencia de tecnología' de Occidente, ya que los orígenes del producto en Asia son algo oscuros. Sin prestar ningún apoyo a la teoría de 'Oeste a Este', Carpenter & Stern señalan que
La salsa de pescado romana y vietnamita tienen una proporción similar de pescado a sal ≤ 5:1, pero los romanos fermentaban el garum durante menos tiempo antes de embotellarlo. Tanto la cocina romana como la del sudeste asiático utilizan la salsa de pescado de manera similar, como ingrediente para cocinar y como condimento que se puede diluir con otros ingredientes como vinagre o edulcorante.
La salsa de pescado sigue siendo popular en Asia y ahora también se encuentra en la cocina de África occidental (donde la encontré por primera vez).
As the Roman's withdrew- apóstrofe de verdulero.Por desgracia, este plato está extinto ahora.
No sé cuándo y por qué desapareció el garum. Pero sé que se usa ampliamente, ya sea en una parte diferente del mundo. Garum es muy popular en Asia. Se usa mucho en Tailandia, donde se fabrica y vende como pla ra (ปลาร้า). A los vietnamitas también les gusta, al igual que a otras culturas asiáticas. Sí, todavía apesta hasta el cielo.
Si quieres probarlo, acércate a una tienda especializada en productos tailandeses o vietnamitas.
Tristán
Miguel