A diferencia, por ejemplo, de casi todo lo que se hace al horno e incluso de las tortas (claro, siempre y cuando tu torta no se caiga al sacarla del horno), si dejas de hornear una barra de pan por alguna razón antes de que esté completamente cocido, nunca perderá ese sabor crudo, sin importar cuánto lo hornee o tueste más tarde.
¿Por qué esto es tan? ¿Es una propiedad del pan? ¿Tiene algo que ver con el gluten?
Los gases calientes como el vapor y el CO2 atrapados dentro de la masa por la corteza son importantes para ayudar a hornear correctamente el pan, así como para darle forma y estructura. Si corta una rebanada del extremo del pan antes de que el pan haya terminado de hornearse, cambiará por completo las condiciones bajo las cuales el pan termina de hornearse: el vapor escapará en lugar de acumularse, la temperatura interna probablemente no aumentará tanto y el pan tenderá a secarse en lugar de cocinarse.
Si no está seguro de si su pan está listo, debe tomar su temperatura. Un termómetro digital de lectura instantánea con una sonda lo más fina posible es lo mejor porque compromete lo menos posible la corteza.
Por las mismas razones, debe dejar que el pan se enfríe como sugiere @justkt antes de cortarlo. El pan huele muy bien cuando está caliente, pero sabe mejor cuando se ha enfriado un poco.
Para entender esto, debes entender qué le sucede al pan mientras lo horneas. Obtuve toda mi información de The Bread Baker's Apprentice de Peter Reinhart.
Primero necesita gelatinizar sus almidones (que constituyen el 80% de la harina en su pan). Durante la gelatinización, el almidón absorbe y atrapa la mayor cantidad de líquido que puede contener y luego estalla, inundando el líquido con moléculas de almidón y espesando la mezcla. Esto sucede entre 180 grados F y 212 grados F. Por lo tanto, el centro de su pan debe alcanzar los 180 grados F para que se produzca este cambio. De lo contrario, la textura siempre será un poco pastosa. Esta es probablemente la causa principal de su problema.
En segundo lugar, debe caramelizar el azúcar en la corteza. Esto sucede a 325 grados F. Esto sucederá temprano, ya que su corteza alcanza casi la temperatura de su horno.
En tercer lugar, las proteínas del pan deben desnaturalizarse, coagularse y tostarse. Las proteínas son moléculas fuertemente enrolladas. Se desnaturalizan (desenrollan y alisan) entre 140 y 145 grados F, luego, a medida que aumentan las temperaturas, se envuelven entre sí para crear cadenas de proteínas fuertemente unidas (coagular). Después de eso, las proteínas se tuestan para crear un sabor agradable. Si su pan ni siquiera llegó a 140 grados F, no estará del todo bien.
Para un pan duro y crujiente, debe hornear a 200 grados F internamente. Para un pan suave y enriquecido, debe alcanzar al menos 180 grados F.
Después de hornear, el enfriamiento también es importante para evitar texturas pastosas. Siempre que el pan esté a más de 160 grados F, todavía se está gelatinizando. Si lo cortas, estropearás el proceso. Tienes que dejar que se enfríe. No solo se asientan los almidones, sino que el pan suda (la humedad se evapora) y el sabor se intensifica.
Entonces, la clave principal para evitar la crudeza es la gelatinización, y los dos pasos son hornear a 180 grados F y dejar que se enfríe a más de 160 grados F antes de cortar (pero idealmente enfriar a temperatura ambiente para obtener un sabor óptimo).
Tu segundo horneado probablemente no llegó a 180 grados F en el centro, ya que para entonces ya habrías quemado bastante la corteza.
Entonces de lo que estás hablando es de parbaking. Las teorías parecen variar en cuanto al tiempo de cocción del pan (75 % del tiempo de cocción frente al 90 %, por ejemplo), o si la temperatura interna es una mejor medida (debido a las propiedades químicas de la levadura y el gluten). El prehorneado puede funcionar bastante bien, pero me atrevería a decir que si encuentra que su pan tiene un sabor "desagradable" después del prehorneado, debe ajustar su tiempo de cocción inicial. ¡Buena suerte! wikipedia Parbaking
Hanno Fietz