¿Por qué el pan de supermercado es blando?

No sé mucho de la ciencia detrás del pan súper suave en los estantes de los supermercados, pero puedo dar una idea de la historia que lo llevó a ser tan omnipresente en los EE. UU.

La idea de que los panes más blancos tienen más clase que los panes más oscuros se remonta al siglo V a.

La creencia de que el pan blanco era superior al pan oscuro, un tema común en muchas culturas a lo largo de los siglos, ya se estaba arraigando en Grecia en el siglo V a. Los panes más oscuros y densos hechos de cebada o centeno eran los panes de los pobres. Se creía que los panes blancos eran puros, más refinados, más cultos. También cuestan más, ya que cultivar trigo requería más mano de obra que otros cereales. Y además de eso, quitar el salvado y el germen para hacer que la harina de trigo fuera blanca en lugar de marrón aumentaba aún más el trabajo y el costo. Curiosamente, hasta el siglo XVII había incluso gremios de panaderos separados para panaderos de pan blanco y pan integral. Este prejuicio contra los panes más oscuros generalmente continuó hasta la década de 1960, cuando la creciente conciencia sobre la salud finalmente pareció cambiar el rumbo.

De Zingerman's.com

El deseo por lo suave vino un poco más tarde (misma fuente):

A menudo me he preguntado por qué la cocción del pan en este país, descendiente como es de las grandes tradiciones europeas, se volvió tan... . . . digamos. . . suave. El declive de la buena cocción del pan puede haber tenido sus raíces en el siglo XVIII. La introducción de la cocción en molde hizo que el pan fuera más suave e hinchado. En el siglo XIX, el disgusto por la "acidez" (irónicamente, la misma "acidez" que hace que la masa madre de San Francisco y otras masas madre sean tan buenas) condujo a la introducción de bicarbonato de sodio en el pan, lo que lo hizo aún más hinchado. En la década de 1870 se introdujeron las técnicas de fresado industrial. La harina se volvió más y más blanca, y los panaderos "más muertos" comenzaron a agregar azúcar para que las levaduras reaccionaran como lo habían hecho en el pasado, y el pan se infló aún más. El pan continuó haciéndose más dulce y más hinchado, hasta que finalmente en la década de 1920,

Es con el nacimiento de Wonder Bread que las cosas realmente toman un giro para los insipidos. ¿Sabías que puedes exprimir un pan entero en una bola del tamaño de una pelota de tenis? Una vez conocí a un tipo que nunca perdía la oportunidad de mostrar ese pequeño y estúpido truco humano... pero estoy divagando...

Alexander Taggart, el fundador de Wonder Bread, fue un genio del marketing. En la década de 1890, vendió la primera empresa que había construido a The United States Baking Company y aceptó acciones de The United States Baking Company como parte del precio de compra. Posteriormente, la United States Baking Company se convirtió en parte de la National Biscuit Company. Es posible que conozca a esa empresa por otro nombre, Nabisco. Entonces, en este punto, era dueño de una parte de Nabisco, pero la vendió para comenzar otra compañía de panadería, Taggart Baking Company, en Indianápolis, Indiana.

Al principio, se concentró en la gran cantidad de inmigrantes alemanes en el área y, antes de la Primera Guerra Mundial, se publicitó mucho en los periódicos en idioma alemán con un logotipo puritano:

De la revista Cluster

Era un buen momento para tener una empresa de panadería en los EE. UU. Entre el comienzo del siglo y el final de la Primera Guerra Mundial, el mercado floreció.

entre 1899 y 1919 el valor del pan y productos de panadería producidos en Indiana creció un 620%. Los estadounidenses se estaban enriqueciendo rápidamente y podían permitirse el lujo de reemplazar los productos caseros que requerían mucha mano de obra con alternativas manufacturadas. - Revista de racimo

Pero los acontecimientos de la época estaban provocando un cambio en las actitudes de los consumidores estadounidenses. La guerra y sus secuelas causaron una enorme cantidad de discriminación contra los inmigrantes alemanes, y en Indiana, los alemanes eran tan abundantes que hubo una reacción negativa significativa a esas actitudes. Para empeorar las cosas, los protestantes en Indiana se estaban uniendo contra los católicos, y el KKK se estaba volviendo enormemente poderoso en la política estatal (una parte interesante de la historia por derecho propio Wiki-Indiana Klan ). Nuestro genio del marketing sabía cómo capitalizar el malestar social.

En 1921, Taggart Company tenía una nueva técnica de envoltura que podía mantener el pan fresco durante varios días y se dispuso a cambiar la marca del producto. El nuevo pan Taggart no tendría connotaciones religiosas o étnicas que pudieran dificultar sus ventas, o incluso identificarse falsamente. con el trabajo de las madres puritanas, iba a ser mejor. Iba a ser del mundo mecanizado del futuro, un mundo utópico con fábricas suspendidas de las nubes por el hilo de su humo; puentes con saltos de gimnastas… y el vuelo deslizante de aviones cuyas hélices suenan como el aleteo de una bandera y el aplauso de multitudes entusiastas, una visión esbozada en el Manifiesto Futurista de Filippo Marinetti, publicado en 1909.

El nuevo Wonder Bread no sugería hogar y hogar. Por el contrario, los colores anormalmente vibrantes del logotipo y la pureza visual de este nuevo pan blanco virgen de 1,5 libras evocaban perfectamente la extrañeza del enorme sistema de fabricación que se consideraba el futuro de Estados Unidos. - Revista de racimo

Era el lugar y el momento adecuados para el nacimiento de un producto tan carente de carácter que su propio nombre se ha convertido en sinónimo de conformidad deslucida. El momento de Wonder Bread fue más fortuito (para ellos) de lo que sabían en ese momento.

¿Cuándo fue la última vez que escuchó que algo nuevo era "lo mejor desde el pan de molde"? En ese momento, lo mejor desde el pan rebanado era, bueno, el pan rebanado. El 26 de noviembre de 1928, Otto Rohwedder de Iowa presentó una patente para una cortadora de pan comercial que se puede hacer una hogaza a la vez.

imagen de Mental Floss

El nuevo invento fue utilizado por primera vez por Chillicothe Baking Company, en Chillicothe, Missouri, para su pan rebanado Kleen Maid. Pero fue Wonder Bread (ahora propiedad de Continental Baking) quien lo llevó a todo el país en 1930. Los consumidores estaban intrigados por el pan precortado, pero les preocupaba que se echara a perder rápidamente. ¡DECIR AH! Wonder Bread, el increíble pan que nunca se corroe. ¿Qué tan perfecto es eso? Por cierto, durante un tiempo durante la Segunda Guerra Mundial, se prohibió el corte de pan comercial (solo se podían encontrar panes enteros en los estantes de las tiendas) debido a la escasez de acero. La prohibición causó tal indignación que se levantó solo dos meses después.

Durante la década de 1940, se hizo evidente que, al estar tan en bancarrota nutricional, Wonder Bread y sus clones en realidad estaban causando un gran daño a la salud del público estadounidense. El pan Wonder se "enriqueció" como parte de un programa patrocinado por el gobierno para combatir ciertas enfermedades. Funcionó, los incidentes de Beriberi y Pelagra se redujeron rápidamente de manera significativa. Nunca lento para aprovechar un buen ángulo de marketing, Wonder Bread ahora se anunciaba como un alimento saludable. "Wonder Bread construye cuerpos fuertes de 8 maneras. ¡Busca los globos rojos, amarillos y azules impresos en el envoltorio!"

Anuncio de pan maravilloso vintage

Una vez más, el marketing funcionó.

a finales de los 50 y principios de los 60, los estadounidenses comían mucho. A través de las divisiones de raza, clase y generación, los estadounidenses consumían un promedio de una libra y media de pan blanco por persona, cada semana. De hecho, hasta finales de la década de 1960, los estadounidenses obtenían del 25 al 30 por ciento de sus calorías diarias de estas cosas, más que de cualquier otro elemento de su dieta (y mucho más de lo que cualquier elemento contribuye a la dieta estadounidense en la actualidad, incluso con alto contenido de calorías). -jarabe de maíz de fructosa).

del creyente

Afortunadamente, la tendencia se está revirtiendo. Wonder Bread, el gran papá de todos, ha estado en dificultades financieras durante 20 años.

En 1995, Interstate Bakeries Corporation, ahora conocida como Hostess Brands, compró Continental Baking. En 2004, Interstate Bakeries se declaró en quiebra, lo que puso en duda el futuro de Wonder Bread. En febrero de 2009, Interstate Bakeries salió de la quiebra y marcó un "nuevo comienzo" para la empresa de panadería. En 2012, Hostess Brands declaró el Capítulo 11.

De wherefoodcomesfrom.com

Los panes integrales están comenzando a venderse más que el pan blanco (por monto en dólares) y casi han cerrado la brecha por unidad.

En agosto de 2010, por primera vez, las ventas anuales de pan de trigo integral superaron las ventas de pan blanco: 2600 millones de dólares frente a 2500 millones de dólares. Por supuesto, parte de eso se debió a que los panes integrales a menudo cuestan un poco más que el pan blanco. Sin embargo, incluso mirando el volumen, el grano integral estaba cerrando la brecha. Desde agosto de 2009 hasta agosto de 2010, los estadounidenses compraron 1.500 millones de paquetes de pan blanco y 1.300 millones de paquetes de trigo.

Del Consejo de Granos Enteros

Los panes europeos integrales, multicereales, artesanales y a la antigua vuelven a estar de moda; panes blancos como moldes para galletas, suaves como almohadas, que pierden lentamente su agarre. ¡Aleluya!

Epílogo

Los gustos del público estadounidense son volubles, pero esos Taggarts son astutos. Siempre vienen siempre salen oliendo a rosa.

De la revista Cluster

Es el proceso de pan de Chorleywood, con un calentamiento rápido en una habitación cálida y horneado al vapor.

Recuerdo que, hace más de 60 años, mi madre se quejaba de lo blando que estaba el pan del supermercado desde que instalaron hornos de vapor en sustitución de los antiguos de calor seco a carbón.

Como panadero casero de pan "artesanal", constantemente busco formas de mejorar la corteza y la miga. Lo que me ha llevado a investigar bastantes cosas. Además, mi hijo era panadero de supermercado, así que lo llamé.

Aquí está su opinión... (él no piensa muy bien del producto) La masa llega congelada a la tienda. Se descongela y luego el pan se prueba durante una hora a 110 grados F y 80% de humedad.

El pan se hornea durante 25 min, y los primeros 10 minutos son al vapor. El vapor hace que la corteza se vuelva gomosa (su palabra, también dijo que "simplemente se dobla bajo un cuchillo de pan cuando sale por primera vez").

Es pan barato. <fin de sus comentarios>

Mi experiencia es que almacenar incluso el pan con corteza más crujiente en una bolsa de plástico lo ablandará. No tengo un horno de vapor, así que horneo en un horno holandés y quito la tapa después de 20 minutos. No creo que el vapor sea malo, creo que es bueno. Sospecho que la fermentación corta y los tiempos rápidos de subida/cocción contribuyen a la "calidad de supermercado".

¿Por qué y cómo? Aquí hay un par de enlaces a sitios que uso para la investigación:

Revista de química agrícola y alimentaria - http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf303750y?prevSearch=peterson%2Bbread&searchHistoryKey=

Sciencedirect - http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877411003918

Y un buen artículo en NPR sobre por qué el pan blanco todavía manda... http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/01/11/169150598/in-the-battle- between-health-and-taste -por-que-el-pan-blanco-todavia-gana

Cuando hablas de pan en bolsas (de plástico):

El fabricante a menudo envuelve el pan antes de que se enfríe (lo hacen para ahorrar tiempo y capacidad de almacenamiento, por lo que es más barato).

Cuando esto sucede (cuando el pan está realmente fresco, es posible que observe gotas de agua dentro del empaque), habrá mucha humedad en el interior. La humedad ablandará la corteza y forzará la creación de moho.

En una panadería tradicional el pan no suele ir envuelto (y cuando lo hacen usan bolsas de papel por donde puede escapar la humedad)

Es producción industrial, lo que significa que utilizan una tonelada de acondicionadores de masa, relajantes y otros productos químicos para obtener una vida útil más larga y suave. Las adiciones de ingredientes junto con las pruebas de productos y empaques crean este producto suave y estable en almacenamiento.

El pan americano suave y malo se debe a la harina procesada que se usa en los EE. UU. Para hacer un buen pan 'europeo' se necesita obtener harina como la que se usa en Europa. Los productos químicos utilizados para cultivar y conservar el trigo estadounidense, algunos de los cuales están prohibidos en Europa y otros países, son la razón del pan blando e insípido que consumen los estadounidenses.