¿Por qué algunas verduras son buenas para freír y otras no?

Sofreír una verdura es bastante diferente (en mi opinión) de lo que se considera freír según los estándares estadounidenses y británicos. Realmente no puedo hablar de lo que se considera 'frito' en la mayor parte de Europa, ya que nunca he estado allí para probar realmente diferentes alimentos 'europeos', que de todos modos varían mucho.

Sofreír en el sentido asiático del método significa rápida y brevemente (de 30 segundos a quizás un minuto) cocinar trozos más pequeños de verduras cortadas revolviendo con una pequeña cantidad de aceite a fuego muy alto. Se prefiere el aceite con una temperatura de punto de humo alta. El aceite de maní fuma alrededor de 450 ° F (230 ° C), por lo que se usa con más frecuencia, aunque hay algunas grasas con puntos de humo más altos. Después de esta breve exposición a fuego muy alto, se agrega un poco de líquido y se coloca una tapa para cocinar durante un par de minutos más, pero con una caída de la temperatura a poco menos de 212 °F (100 °C). En mi opinión, eso no es lo que la gente llama freír.

En el sentido occidental de freír, generalmente se usa mucho más aceite/grasa. La temperatura no es tan alta ya que la comida solo se cocinará al freír, no una combinación de métodos. Además, la comida se cocina durante más tiempo. También depende de a qué tipo de fritura te refieres. ¿Freír poco profundo (freír en sartén) o freír en profundidad? Cuando fríes tomates, si estuvieran maduros, lo consideraría más similar a guisar que a freír.

He salteado trozos grandes de pepino en cubos y rábano blanco en juliana (daikon). He salteado brevemente tomates de tamaño mediano en cuartos cuando preparo carne de tomate cantonesa. Pero con esas verduras, la alta temperatura y el aceite caliente apenas chamusca la parte exterior de las piezas y solo un poco. Ahora imagina freírlos al estilo occidental. Estarían flojos y empapados. Liberarían sus jugos también. (Piense en lo que sucede cuando intenta saltear demasiados champiñones a la vez, lo cual he hecho). Los resultados serían más como hervir con la adición de grasas. ¡Poco apetecible!

Las verduras que normalmente se fríen al estilo occidental parecen ser las que tienen almidón (como las papas o las batatas) o tienen suficiente azúcar y algo de proteína en ellas para que ocurra la reacción de Maillard que agrega sabor (como las cebollas).

Hay una gran cantidad de vegetales que no contienen suficiente almidón para gelatinizar o no se doran debido a la reacción de Maillard, pero aún están fritos. En estos casos, las verduras normalmente se rebozan y luego se fríen. Si mantienen su estructura durante la fritura, creo que el único obstáculo para freírlos es el gusto de la persona. Nunca he oído hablar de nadie que fríe remolachas o zanahorias, pero ¿por qué no? Sin embargo, algunas verduras como la remolacha probablemente necesiten un poco de precocción.

Entonces, en respuesta a su pregunta, no creo que sea solo el contenido de agua de un vegetal, sino si tiene suficiente almidón para gelatinizar cuando se fríe o la combinación necesaria de azúcares y proteínas para la reacción de Maillard. Eso excluye algunas verduras como la lechuga y el pepino.