Al freír champiñones blancos regulares en rodajas, prefiero cocinarlos a fuego alto con una cantidad generosa de EVO hasta que se arruguen un poco y adquieran un color marrón dorado. Esto se opone a cocinarlos con menos calor durante menos tiempo hasta el punto en que no cambian de tamaño y solo se oscurecen un poco o no se oscurecen en absoluto.
Encuentro que los champiñones cocinados en este grado menor tienen un sabor y olor característicos (que a algunos les desagradan mucho), sin embargo, cuando están crudos o cocidos en el grado en que lo describí por primera vez, no contienen este olor o sabor.
Mi pregunta: ¿Cuál es la razón de esto? Tal vez haya algún tipo de químico responsable del cambio en el sabor (similar a la idea de ajo crudo versus ajo bien cocido o asado).
No puedo hablar de productos químicos/aromáticos específicos para los hongos, pero este tipo de cosas suceden con todo tipo de alimentos. La cocción inicial está liberando aromáticos que estaban previamente ligados a la comida de alguna manera, por lo que rápidamente obtienes algunos sabores más fuertes. Pero las moléculas aromáticas son volátiles (¡por eso las hueles!) y también, en general, más propensas a descomponerse, por lo que a medida que cocinas por más tiempo, se escapan o se descomponen en otra cosa sin mucho sabor, dejándote con algo más suave.
Piensa en la cebolla, por ejemplo. Cuando comienzas a saltearlo por primera vez, se desprende un olor a cebolla realmente fuerte, tal vez incluso lo suficiente como para hacerte llorar si eres propenso a ello. Si lo comes entonces, todavía tendrá mucho sabor a cebolla fuerte. Pero a medida que cocina por más tiempo, esos sabores se suavizan; yendo al extremo, las cebollas caramelizadas lentamente no tienen nitidez y muy poco sabor a cebolla.
Creo que el fortalecimiento inicial del sabor puede ser más fuerte con los champiñones debido a su estructura. Parecen secos al principio, con toda el agua atrapada en el interior. Pero a medida que comienzas a cocinarlos, su estructura se descompone y rápidamente liberan mucha agua y, con ella, esos sabores.
Simple, los jugos. Cuando se cocinan en el EVO, los jugos se mezclarán con el EVO por más tiempo y, por lo tanto, crearán un sabor más suave que si mantiene los champiñones por menos tiempo.
TFD
Armonía Celestial