Por ejemplo, a menudo freímos ligeramente las cebollas en (preferiblemente) aceite de oliva antes de agregarlas a cualquier plato, como los huevos revueltos para el desayuno.
Mis talentosos amigos cocineros me recuerdan con frecuencia : " ¡No pongas las verduras en la sartén hasta que el aceite esté caliente! " sartén, o si espero a que el aceite se caliente correctamente primero. Mis amigos también me dicen: " ¡Tampoco subas la calefacción al máximo! "
¿Por qué la gente recomienda calentar el aceite primero? ¿Hay realmente beneficios en esperar los 3-5 minutos?
Si la respuesta anterior es sí , ¿qué tan alto debe subir el fuego para obtener el aceite? ¿Puedo configurarlo al 100% durante 1 minuto para cocinar el aceite más rápido? Sí, me doy cuenta de que tengo que observar el aceite con cuidado, de lo contrario se producirá el caos.
Si está buscando freír verduras, entonces sí, es necesario precalentar. Si las pones en una sartén fría con aceite, empiezas a 'sudar' las verduras en lugar de freírlas.
Por ejemplo: si pones una cebolla en rodajas en una sartén con aceite caliente, se cocinará y tendrá un bonito color dorado mientras se carameliza. Ponga esa misma cebolla en rodajas en una sartén fría con aceite frío y luego agregue calor, y la cebolla primero se volverá translúcida y perderá humedad.
Ambos métodos de cocción tienen sus usos, pero son diferentes.
¿Cómo saber cuándo el aceite está listo para cocinar? Comenzará a brillar un poco antes de llegar al punto de humeo. Ponga las verduras cuando vea este brillo, o en el primer hilo de humo.
Primero calienta el aceite porque su comida sabe/se siente menos grasienta cuando el aceite está caliente (alrededor de 350 grados F) que cuando está frío (menos de 300 grados F). Entonces, si desea que su comida se parezca a la comida grasosa de su icónico restaurante de buceo, supongo que no es necesario calentar el aceite. De lo contrario, caliéntalo. Por lo general, lo quieres lo suficientemente caliente como para que si arrojas unas gotas de agua allí, chisporroteen.
En cuanto a qué tan alto subir el quemador al calentar, por lo general, la mayoría de las recetas con las que he trabajado sugieren un nivel medio-alto para muchas aplicaciones, excepto tal vez para asar un bistec. Cuando se trabaja con aceite de oliva específicamente, no desea que la temperatura suba demasiado porque el aceite de oliva tiene un bajo punto de humo. Dependiendo de qué tan refinado esté el aceite de oliva, el punto de humo puede ser tan bajo como 374 grados F ( referencia ). No desea calentar los aceites más allá de su punto de humo, porque comienzan a descomponerse en ese punto. Para evitar hacerlo, no calentaría al 100%.
Para saltear, la sartén seca debe llevarse a temperatura media/media-alta. A la temperatura correcta, si echas una cucharada de agua en la sartén, debería formar una sola bola sólida similar al mercurio que se desliza por la superficie. Una vez que la sartén esté caliente, se puede agregar el aceite. El aceite alcanzará la temperatura en un período de tiempo trivialmente corto.
Para calentar la sartén, es mejor establecer el calor en el punto que desee y permitir que la sartén alcance esa temperatura, en lugar de configurar el fuego muy alto, ya que esto podría sobrecalentar la sartén.
Para saltear, use un aceite con un alto punto de humo, prefiero el aceite de semilla de uva porque conserva sus beneficios para la salud incluso cuando se cocina a alta temperatura, a diferencia del aceite de oliva.
Mi chef me critica por esto, pero en mi opinión, en realidad es más eficiente... Tendré una pila de sartenes para saltear en el quemador trasero izquierdo de mi estación y mantendré el fuego bajo. Digamos que necesito saltear espárragos, agarraré la sartén más baja que está muy caliente con mis pinzas, agregaré los espárragos y luego rociaré aceite sobre ellos. El aceite sube de temperatura lo suficientemente rápido como para comenzar a freír de inmediato, luego agregaré mi ajo para saltear inmediatamente después y luego los golpearé con caldo de verduras. No tienes que esperar a que el aceite se caliente y luego tirar verduras y salpicar aceite caliente o quemarte. Pero su sartén tiene que estar súper caliente para hacer esto correctamente. Es más rápido y más fácil.
La primera respuesta es sí, a veces importa. Los alimentos reaccionan de manera diferente a diferentes temperaturas, particularmente cuando buscas cierto color. El tipo de sartén de metal que está usando también reacciona de manera diferente al aceite y al calor para que se pegue o no. La razón más importante por la que mantiene el aceite caliente es en el entorno de un restaurante, donde no quiere perder el tiempo cocinando cuando simplemente puede mantener el aceite caliente (pasar unos minutos por adelantado, cuando no esté ocupado) y empezar a cocinar. instantáneamente.
Sin embargo, para la mayoría de los cocineros caseros, esto no importa.
La segunda respuesta es depende. Diferentes aceites tienen diferentes puntos de humo. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
justo
Cocinero Desconcertado
Orbling