¿Qué sucede cuando se agrega azúcar a la fruta cocida cerca del final del proceso de cocción? ¿Por qué se agrega azúcar a la fruta cocida cerca del final del proceso de cocción?
Necesita que los jugos de la fruta se liberen para que el azúcar pueda derretirse. Si lo añades antes, el azúcar se quemará. Para hacer conservas, solo hay dos pasos, cocine la fruta hasta que suelten los jugos, luego agregue azúcar y revuelva hasta que se disuelva.
Si usa pectina en su receta, desea minimizar el tiempo de cocción de la pectina y el azúcar combinados (la cocción excesiva reduce el poder gelificante de la pectina). Cuando usa pectina líquida, cocina la fruta y el azúcar juntos y agrega la pectina al final de la cocción. Si está usando pectina en polvo, cocine la fruta y la pectina juntas (para que la pectina se disuelva), luego agregue el azúcar al final.
Si agrega mucha azúcar a la fruta temprano (ya sea que ya la esté cocinando o antes de cocinarla), creará presión osmótica y extraerá el jugo MUCHO más rápido. Esto podría ser deseable (si solo desea sacar el jugo y espesarlo) o muy indeseable (si está tratando de caramelizar en lugar de guisar la fruta).
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