Estoy tratando de hacer una mermelada de tomates cherry. Todas las recetas piden que se deje marinar los tomates con azúcar durante una noche, y no puedo decidir si es solo una tradición o si puede tener una influencia positiva real. Me temo que puede enmohecerse si no hay suficiente azúcar...
¿Cuáles serían los efectos positivos de marinar con azúcar?
Podría haber un par de razones para esto:
Dejar los tomates en azúcar les permite macerar, lo que rompe las paredes celulares y extrae el agua de la fruta, haciéndola mucho más suave.
Si su receta requiere pectina, el azúcar puede ser para gelificar. La pectina necesita azúcar para gelificar correctamente, y la maceración probablemente introduce más azúcar en el interior de la fruta de lo que normalmente tendría.
Si las restricciones dietéticas prohíben la adición de azúcar, probablemente podría omitirse. Si lo omite, sugeriría reemplazarlo con un edulcorante sin azúcar y un agente espesante además de la pectina (o pectina sin necesidad de azúcar).
Sin embargo, si está enlatando esto y almacenándolo durante mucho tiempo, no recomendaría cambiar la receta. Cambiar las recetas que han sido diseñadas para el enlatado y el almacenamiento podría provocar un pH inadecuado en el producto y el desarrollo de botulismo a medida que envejece.
Skippy el Gran Gourou