¿Por qué agrega azúcar al final cuando hierve sopas?

Cuando leo recetas que involucran hervir una sopa/postre y agregar azúcar, a menudo dicen que agregue el azúcar hacia el final de la ebullición. ¿Porqué es eso? ¿Hay consecuencias de agregar azúcar temprano?

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Muy pocas sopas llevan azúcar añadido... y hay muchísimos tipos de postres. ¿Puede dar un ejemplo o la receta de uno que le interese para que sea más fácil de responder?
"Sopas" probablemente no sea la mejor elección de palabra, pero las recetas de las que estaba hablando eran sopas de pera chinas que se usan en la medicina tradicional china. Pero en realidad, la pregunta se refiere a cada vez que necesito agregar azúcar a una base líquida hervida.
en muchas recetas al final te dan la sugerencia de "ajustar" el sabor con sal y azúcar. Tiene sentido hacerlo al final porque la sal y el azúcar no necesitan "cocinarse" y es difícil anticipar cuánto necesita agregar exactamente. Al menos, esto es lo que hago con salsa de tomate (si sabe demasiado ácido, una pizca de azúcar ayuda) y minestrone. Me pondría muy nervioso agregar la cantidad justa de azúcar (o sal) desde el principio, especialmente porque una vez que está ahí, no se va a sacar.
+1 para Walter. Creo que deberías publicar esto como una respuesta, merece más que un simple comentario contra la pregunta.

Respuestas (2)

Para agregar a la respuesta de Walter, agregar azúcar hacia el final para darle sabor al hervir asegura que el azúcar se disuelva más rápido para que los resultados de su adición sean más precisos e inmediatos.

Si agregaste el azúcar antes de hervir, corres el riesgo de agregar demasiada azúcar porque lo probaste antes de que se disolviera todo el azúcar y, como resultado, agregaste más.

Puede haber una razón química para la demora en agregar azúcar. Las propiedades del azúcar cambian drásticamente con la exposición al calor, que es como se hacen el caramelo y otros dulces. Si bien el caramelo generalmente requiere calor alto (muy por encima del punto de ebullición, 300 grados F o más) durante un período corto de tiempo, la misma reacción química puede ocurrir a temperaturas más bajas cuando el azúcar se cocina durante un período prolongado. Esto podría afectar dramáticamente el sabor de la sopa/postre que está cocinando.

Un artículo interesante sobre experimentos de cocina con azúcar/caramelo que explica lo que está pasando: http://www.curiouscook.com/site/sugar/

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