¿Por cuánto tiempo cocer los huevos al vapor? (En lugar de hervir duro)

Estoy cocinando huevos al vapor, en lugar de hervirlos (quiero el mismo efecto), porque es conveniente ya que estoy usando el vapor de algunos garbanzos hirviendo debajo.

Pero parece que no puedo encontrar una estimación definitiva de cuánto tiempo mantenerlos al vapor.

Una fuente dice 20 minutos. http://www.communitychickens.com/2012/08/the-best-way-to-hardboil-eggs-is-to.html#.Uk0oAX-aejs

Me imagino que es demasiado tiempo.

Otra fuente implica 7 minutos. http://whatscookingwithkids.com/2011/05/27/forget-hard-boiling-eggs-steamed-eggs-are-easy-to-peel/ (En los comentarios).

Y luego está el tiempo habitual para hervir, que es de 10 minutos.

No quiero cocinarlos más tiempo del necesario.

Como experimento, saqué uno a los 11 minutos y otro a los 16 minutos. Claramente, el que estaba después de las 11 aún no estaba duro, y el que estaba después de las 16 casi estaba listo (excepto que no es un buen experimento ya que interrumpí el proceso al sacar el huevo anterior). Todo esto estaba usando el calor más bajo del quemador de gas más pequeño, generando una pequeña cantidad de vapor, por lo que probablemente tomó mucho tiempo calentarse.
En general, cocinar al vapor lleva mucho más tiempo que cocinar. Si bien no lo he hecho con huevos, los tiempos de 20 min en adelante suenan normales, incluso con más vapor. Y no hay "hervir más de lo necesario": los huevos se pueden hervir parcialmente o completamente. Un huevo duro está completamente hervido, y si lo dejas por más tiempo, no suceden más cambios en su interior que si lo hubieras dejado por el mínimo tiempo que toma. (a diferencia de los huevos pasados ​​​​por agua, que continúan su camino hacia los duros si se dejan más tiempo).
@rumtscho El borde gris/verde alrededor de la yema que a veces se ve (y generalmente se considera indeseable) es el resultado directo de hervir más de lo necesario, y la textura del huevo también se ve afectada si se exagera. Los huevos hervidos demasiado tiempo se vuelven gomosos.
@Jolenealaska Estoy de acuerdo con lo que dices, pero en mi experiencia, la yema solo pasa después de que el exterior se ha vuelto gomoso y se ha formado la capa azul, por lo que, que yo sepa, no puedes comer huevos duros de otra manera. . No me gustan de esa manera, pero para las personas que quieren que la yema esté firme, no creo que se pueda evitar con los métodos convencionales de cocción/al vapor.
@rumtscho ¡Oh, no! La yema se vuelve perfectamente sólida mucho antes del anillo gris/verde y mucho antes de que las claras se vuelvan gomosas. Lee los comentarios para publicar la respuesta de Meridiem. La cocción al vapor da un margen bastante amplio para el éxito total. Pondré una foto esta noche o mañana. Una cosa que he encontrado que es clave es llevar los huevos a temperatura ambiente antes de cocinarlos, ya sea hirviéndolos o al vapor.
@rumtscho Edité mi respuesta para incluir una foto. Aviso, ni siquiera una pizca de gris/verde. La clara es tierna, la yema es sólida.
@Jolenealaska genial! Resulta que lo he estado haciendo mal (por lo que puedo recordar, en realidad no he hecho huevos duros en años)
@rumtscho Lo único que hace que valga la pena son los huevos rellenos. Los huevos rellenos siempre son un éxito.

Respuestas (7)

Me gusta seguir el enfoque de Alton Brown: cocinar al vapor durante 12 minutos, dejar caer en un baño de hielo. Siempre resulta perfecto para mí de esta manera (y como beneficio adicional, son mucho más fáciles de pelar que los huevos duros).

Aquí está el video del programa de Alton, con información adicional: http://www.youtube.com/watch?v=xUHKpHek2E8

Y aunque no tiene nada que ver (ya que quiere cocinarlos al vapor), si quiere saber todo lo que hay que saber sobre los huevos duros, esta edición de Food Lab en Serious Eats lo tiene cubierto: http://www.seriouseats.com/2009/ 10/the-food-lab-science-of-how-to-cook-perfect-boiled-eggs.html

Me encanta Alton, pero como parte de mi experimento cociné al vapor durante 12 minutos porque ese es el tiempo que siempre los dejo en agua hirviendo. A los 12 minutos (sin tocar la tapa) obtuve un resultado decididamente hervido. Es un huevo grande llevado a temperatura ambiente antes de cocerlo al vapor. 20 minutos me dieron resultados "duros" perfectos 2 veces seguidas.
¿Alguien sabe qué podría causar este bastante grande 8 min. ¿diferencia? También estoy cerca del nivel del mar, por lo que las temperaturas de vapor son las mismas. Las temperaturas de los huevos estarían muy cerca. Si cocino al vapor durante 20, obtengo una yema calcárea con anillos verdes. ¿Quizás huevos orgánicos versus huevos regulares (la cáscara podría ser más permeable para los primeros)?
Mis huevos no son orgánicos, están refrigerados, sin pasteurizar, USDA grandes, llevados a temperatura ambiente justo antes de cocerlos al vapor. A los 20 minutos no hay una pizca de verde/gris y hay una translucidez muy leve en el centro de la yema, quiero decir perfecto . Tengo el agua justo en el punto de ebullición, ¿tienes el tuyo hirviendo más que eso?
Tengo el mío un poco por encima del punto de ebullición, pero no debería importar, ya que las temperaturas de vapor de cualquier agua hirviendo deberían ser las mismas (al nivel del mar)... a menos que su agua esté más cerca de hervir a fuego lento que de hervir, y el 'vapor' es en realidad vapores de la evaporación del agua, que sería <100C. Pero si su agua está hirviendo, o incluso cerca de hervir, las pequeñas diferencias en las temperaturas (desde la elevación o la temperatura exacta del agua) no harían 8 min. diferencia. Supongo que son los huevos; ya sea orgánico/no orgánico, o edad.
La temperatura del vapor sería la misma en ebullición suave o baja, pero la densidad del vapor sería diferente, lo que haría que la temperatura ambiente dentro de la olla fuera diferente. Solo para reír, lo intentaré de nuevo en ebullición. Mis óvulos fueron empacados en fecha juliana 255, 12 de septiembre.
Y la respuesta es: ¡hervido duro vs apenas hirviendo! Lo hice de nuevo, esta vez manteniendo el agua hirviendo. Esta vez, el huevo de 12 minutos estuvo bien, el huevo de 20 minutos también estuvo bien: no verde, la textura estaba bien. Hubo una diferencia entre los dos huevos, pero fue insignificante.
La temperatura del vapor podría ser cualquier cosa. Es la temperatura del agua hirviendo que no excederá los 100°C. Suponiendo una ventilación pequeña, hervir agua a temperatura alta, en lugar de baja, dará como resultado una mayor presión (¿y temperatura?) de vapor. (Presión más alta porque la tasa de entrada de vapor = salida de vapor; para que escape más rápido por la misma ventilación, tiene que haber una presión más alta). Dado que hay una diferencia en el tiempo de cocción, también tiene que haber una diferencia en la temperatura: es la temperatura a la que llega la cáscara del huevo lo que es importante aquí.
Si estamos introduciendo energía a un ritmo más alto, entonces podría aumentar la tasa de vapor (cuántas moléculas de agua se convierten en vapor por segundo, a la misma temperatura), o la temperatura (la misma cantidad de moléculas de agua, pero más energía para cada uno), o ambos. El segundo caso ocurre si hay un recipiente cerrado que contiene solo vapor y no agua. No puedo pensar en una manera de calcular los aumentos en T y P. Ventilaciones más grandes = menor P. En cualquier caso, dado que no sabemos la velocidad a la que se suministra energía, etc., la forma más fácil de averiguarlo es medirla (la temperatura del vapor, que es la clave).
Misma pregunta que otras: ¿por qué hay tal rango? Me acabo de mudar de apartamento, y mientras mi estufa vieja duraba 13±1 minutos, mi estufa nueva duraba más como 20 minutos. No estoy seguro de cómo hay tanta diferencia entre las temperaturas del vapor. Estoy usando una marca diferente de huevos, pero creo que el tamaño es el mismo.

20 minutos es perfecto. Llevé un huevo grande a temperatura ambiente y lo cociné al vapor sobre agua hirviendo suavemente en una olla bien tapada. Después de exactamente 20 minutos, lo sumergí en agua helada, esperé un minuto y luego lo pelé. Fue tan perfectamente "hervido duro" como nunca antes lo había visto o probado. Por lo que vale, estoy al nivel del mar.

¡Me dan ganas de hacer huevos rellenos! Creo que voy a hacerlo de esta manera a partir de ahora.

Asegúrese de leer los comentarios en la respuesta de post meridem.

Aquí hay un huevo "hervido" perfecto, llevado a temperatura ambiente, cocido al vapor sobre agua hirviendo rápidamente durante 13 minutos y luego sumergido en agua helada.

huevo al vapor

En mi caso, también sobre agua hirviendo suavemente, los huevos cocidos al vapor eran más difíciles de pelar que los huevos duros habituales, con el mismo tratamiento posterior a la cocción (lavar en agua fría del grifo durante unos 10 segundos, luego dejar en la olla con agua fría). agua). Me pregunto qué es exactamente diferente... ¿temperatura?
Espero que nadie interprete mal esa "olla bien tapada". Siempre debe haber algunos respiraderos, de lo contrario podría explotar. (A menos que estemos hablando de ollas a presión, pero esa es una historia diferente. Tienen mecanismos especiales de control de presión).

Cocino los míos al vapor todo el tiempo porque los hace mucho más fáciles de pelar. Soy dueño de un restaurante y me gusta lo fácil y lo rápido. Estoy de acuerdo en que 10 minutos es mucho tiempo para hacerlos.

Lleve el agua a ebullición primero, luego cubra y reduzca el fuego a medio-alto, no bajo, luego configure el temporizador durante 10 a 15 minutos, según el tamaño de los huevos y cómo desea que esté el centro. Me gustan ligeramente suaves y hago huevos extra grandes a los 11 minutos. Si pone todo en la olla, luego enciende el fuego y enciende el temporizador, debe tener en cuenta el tiempo que tarda el agua en hervir, por lo tanto, el tiempo de 20 minutos.

Cocino al vapor el mío en mi olla arrocera, lo enciendo para asegurarme de que esté tibio y luego lo pongo al vapor durante 12 minutos. Es bueno porque la canasta de vapor encaja muy bien en el baño de hielo después y es fácil de limpiar. Los míos siempre salen perfectos, sin partes verdes ni crudas :)

La cocción al vapor debe tomar alrededor de 12 minutos; la variación es posible según el tamaño, la altitud y las preferencias personales. Science Friday cubrió esto bastante a fondo hace un tiempo. Siendo los puntos clave:

  1. La facilidad de pelado se debe a que la capa externa se cocina lo suficientemente rápido como para unir la membrana al interior de la cubierta.
  2. Un baño de agua fría al final solo importa si está buscando fondos redondos para fines de presentación.

20 minutos es el tiempo perfecto. Lo hago así todo el tiempo.

¿Por cuánto tiempo cocer los huevos al vapor? (En lugar de hervir duro)
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