La mayoría de las recetas que he visto para la mousse requieren que uses yemas de huevo y no implican cocinar el huevo. Tengo entendido que cuando la yema de un huevo aún está blanda (o no está cocida en absoluto en este caso), no se ha cocinado lo suficiente y puede contener salmonela.
¿Hay alguna manera de que todavía pueda usar huevos en mi receta pero de alguna manera asegurarme de que no tengo que preocuparme por la salmonela?
Intenté buscar huevos pasteurizados, pero no pude encontrarlos en ninguno de mis supermercados locales.
En primer lugar, es extremadamente raro que la yema de un huevo se contamine si el huevo está razonablemente fresco. La contaminación solo tiende a ocurrir cuando el huevo es bastante viejo y la membrana de la yema se debilita. ( Fuente )
Ahora bien, dicho esto, las yemas de huevo comienzan a cuajar a una temperatura de 62 °C (144 °F) y la salmonela se puede matar a temperaturas tan bajas como 59 °C (138 °F), por lo que en realidad es posible "cocinar " la yema lo suficiente como para matar cualquier bacteria sin dejar que se asiente, pero tiene una ventana muy pequeña para trabajar, por lo que debe tener cuidado. Si la temperatura es incluso 1° demasiado baja, solo estará fomentando la propagación de más bacterias, y si es incluso 1° demasiado alta, arruinará su receta porque la yema se endurecerá.
Sin embargo, si tiene una fuente de calor uniforme y confiable, puede intentar calentar el huevo a 60-61 ° C durante aproximadamente 1 minuto.
Desafortunadamente, no podrá usar la técnica utilizada en otras recetas, como la crema bávara, de simplemente usar el calor residual de los otros ingredientes húmedos para cocinar la yema lo suficiente por seguridad sin permitir que se asiente el tiempo suficiente. El chocolate negro es el más resistente al calor, pero se quemará fácilmente a temperaturas significativamente superiores a 50 °C (125 °F). Mezclar el chocolate con crema puede elevar ligeramente esta temperatura, y admito que no estoy seguro de la cantidad exacta, pero estoy bastante seguro de que no lo llevará a los 59° C requeridos, y realmente debe ser así. mucho más alto que eso porque la temperatura debe permanecer así de alta durante varios segundos después de agregar los huevos.
Así que mi consejo para ti es que:
Las yemas de huevo proporcionan grasa y actúan como emulsionantes para los ingredientes de la mousse, ayudando a que se mezclen bien. Hay grasas y emulsionantes en el chocolate, por lo que puede prescindir de las yemas, simplemente reemplácelas por peso con crema y chocolate. Los blancos son un poco más duros.
He intentado usar las claras de huevo pasteurizadas que vienen en cajas de cartón. No se baten tan bien, así que agregué un poco de gelatina sin sabor para ayudar a aumentar el volumen y la estabilidad. La textura es un poco diferente; termina como la mousse de chocolate comercial que obtendrá en la mayoría de los restaurantes.
Si, por ejemplo, sigues la receta de David Lebovitz , puedes utilizar las 3 cucharadas de líquido como quieras. Parte podría ser café o usarse para disolver 1/4 paquete de gelatina que luego agrega a las últimas etapas de batir las claras pasteurizadas.
Sobre los huevos pasteurizados con cáscara. Escribí a la empresa y busqué en muchos supermercados locales, pero nunca pude encontrarlos.
papi
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