Sabemos que los carbohidratos se utilizan para obtener energía inmediata y almacenada (glucógeno) antes de convertirse en grasa corporal.
También sabemos que la proteína se usa para reparar tejido, principalmente músculo para culturistas, antes de convertirse en grasa corporal. La conversión de proteína en grasa es 20 veces menos eficiente que la conversión de carbohidratos en grasa, por lo que el cuerpo no inicia fácilmente esta conversión.
Entonces, ¿para qué se usa la grasa dietética antes de convertirse en grasa corporal? ¿Con qué facilidad el cuerpo realiza esta conversión en comparación con los carbohidratos y las proteínas, y a qué velocidad relativa lo hace? Hago esta pregunta porque la palabra "grasa" puede ser tan engañosa como "colesterol". Aprendí de una pregunta anterior aquí que el colesterol dietético no necesariamente aumenta el colesterol en el torrente sanguíneo. Tal vez el mismo principio se aplica a la grasa...
Realmente no es tan simple como que los carbohidratos se usan como energía o se convierten en grasa. Lyle McDonald tiene un excelente artículo que habla sobre el almacenamiento y la oxidación de nutrientes.
Los carbohidratos se pueden almacenar como glucógeno hepático o muscular, en raras circunstancias se convierten y se almacenan como grasa. La grasa de la dieta se almacena en las células grasas o se puede almacenar dentro del músculo como triglicéridos intramusculares (IMTG). Bajo ciertas condiciones patológicas, la grasa se almacena en lugares a los que no debería ir, una situación llamada almacenamiento de grasa ectópica. En un sentido muy real, no existe una verdadera reserva de proteínas en la dieta, aunque los aminoácidos de la digestión de proteínas se utilizan para producir diversas proteínas y hormonas en el cuerpo. El músculo esquelético es, en esencia, un "almacén" de proteína en el cuerpo. No hay reserva de alcohol en el cuerpo.
Pero en su mayor parte, la grasa dietética ingerida tiene poco impacto en la quema de grasa en el cuerpo; es decir, cuando comes grasas dietéticas, tu cuerpo no aumenta la oxidación de grasas. Una excepción es si se consume una cantidad absolutamente masiva de grasa (como 80 g) de una sola vez, pero aun así el efecto es bastante leve. Algunas grasas específicas, en particular los triglicéridos de cadena media, son una especie de excepción a esto; se oxidan en el hígado directamente. Más bien, el controlador principal de la oxidación de grasas en la dieta en el cuerpo es la cantidad de carbohidratos que está comiendo, lo cual explicaré en un momento.
[Dado que el cuerpo solo tiene alrededor de ~500 gramos de carbohidratos almacenados] es extremadamente bueno para modular la oxidación de carbohidratos a la ingesta de carbohidratos. Come más carbohidratos y quemas más carbohidratos (también almacenas más glucógeno); coma menos carbohidratos y quemará menos carbohidratos (y los niveles de glucógeno bajarán). Esto ocurre por una variedad de razones que incluyen cambios en los niveles de insulina (fructosa, por ejemplo, ya que no aumenta la insulina, no aumenta la oxidación de carbohidratos) y la disponibilidad de sustrato simple. Y resulta que la oxidación de grasas está básicamente inversamente relacionada con la oxidación de carbohidratos.
Como mencioné anteriormente, un hecho subestimado es que aproximadamente la mitad de todas las proteínas dietéticas ingeridas se metaboliza en el hígado (los detalles sobre esto se pueden encontrar en The Protein Book). Parte de ella se oxida para obtener energía, mientras que otras se convierten en otras cosas (incluidas glucosa y cetonas) para su uso en otros lugares. Pero, las tasas de oxidación de proteínas cambian en respuesta a la ingesta. Entonces, cuando aumenta la ingesta de proteínas, aumentará la oxidación; cuando la ingesta de proteínas disminuye, las tasas de oxidación disminuyen. Este cambio no es inmediato (como lo es más o menos para los carbohidratos) y tarda de 3 a 9 días en ocurrir, pero la mala comprensión de este proceso ha llevado a algunas ideas tontas, como el ciclo de proteínas.
Habiendo aclarado eso, podemos comenzar a comprender el papel de la grasa de A Primer on Nutrition pt 2
Por supuesto, una de las funciones principales de las grasas dietéticas en el cuerpo es ser utilizadas como energía y durante muchos años se asumió que esta era la única función real de las grasas, proporcionar almacenamiento de energía. Esto fue especialmente cierto en el caso de la grasa corporal almacenada, que durante décadas se pensó que solo proporcionaba un depósito de almacenamiento pasivo de energía; más bien resulta que las células adiposas hacen mucho más en el cuerpo, produciendo hormonas y cosas que afectan innumerables procesos en otras partes del cuerpo (un tema que he discutido extensamente en el sitio y en mis libros). Las grasas también se encuentran en las membranas celulares de varios tejidos (y el tipo de grasa almacenada allí puede afectar varios procesos celulares). Además, las grasas se pueden usar para producir eicosanoides, mensajeros químicos hechos de ácidos grasos específicos que afectan numerosos procesos biológicos. Las grasas dietéticas específicas también pueden afectar la expresión génica en ciertas células,
Entonces, ¿para qué se usa la grasa dietética antes de convertirse en grasa corporal?
La grasa es principalmente una fuente de energía y la favorita del cuerpo para almacenar. También tiene una gran cantidad de otras funciones conocidas y desconocidas en el cuerpo según la cita anterior. La grasa es también la única fuente de ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles y otros nutrientes.
Aprendí de una pregunta anterior aquí que el colesterol dietético no necesariamente aumenta el colesterol en el torrente sanguíneo. Tal vez el mismo principio se aplica a la grasa...
Como siempre, el principal determinante de si la grasa almacenada permanece almacenada o se usa como energía es el balance calórico general. Si comes en exceso calórico, almacenarás grasa. De los carbohidratos y las proteínas, esto ocurrirá una vez que los depósitos de almacenamiento estén llenos o sean inaccesibles. Aunque las grasas se almacenan de manera muy eficiente, esas reservas se aprovecharán para obtener energía (por ejemplo, durante el sueño) a menos que permanezca en un superávit calórico general durante el día.
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