Quiero hacer un pastel de varias capas en el que una de las capas superiores consista en algún tipo de mousse. Todavía no he decidido qué tipo de mousse/crema porque tengo que transportar la tarta una vez hecha y tengo miedo de que la mousse se derrumbe.
¿Qué tipo de mousse/crema es la más robusta? ¿Cómo puedo soportar una mousse sin cambiar demasiado su textura (no quiero que se convierta en una gelatina)?
Hay varios tipos principales de mousse, hechos de diferentes bases y con diferentes elementos de sabor.
Dependiendo de cuál esté utilizando, pueden tener diferentes requisitos. Como MandoMando menciona en los comentarios, suponiendo que esté usando una mousse a base de crema batida o claras de huevo batidas o un espesante estable en el congelador (ni la gelatina, el agar agar ni la carragenina son estables al congelamiento), simplemente puede congelar el pastel para el transporte. . Esto tiende a funcionar muy bien, aunque es posible que tenga problemas con la condensación al descongelarlo, por lo que debe envolverlo muy bien (generalmente después de congelarlo, para no despeinar el glaseado).
Las mousses de chocolate suelen ser bastante estables debido a la manteca de cacao, que es sólida a temperatura ambiente; algunos también se pueden estabilizar en gelatina. Ver la receta enlazada en
Mousse de chocolate: métodos para obtener una mousse espumosa y firme con clara de huevo y nata
para la inspiración, donde la confección se construye con dos capas de mousse, una de las cuales se estabiliza con gelatina.
Muchas mousses de frutas tienden a estar hechas con gelatina, por lo que aumentar la cantidad de gelatina le dará una mousse más fuerte.
Consulte también: Cartilla hidrocoloide para quizás obtener más información sobre los hidrocoloides de la que nunca quiso saber.
MandoMando
Sven