Ganache granulado separado (Dark and Stormies del libro de Grewelings)

Traté de hacer "Dark and Stormies" del libro de Greweling (Chocolate and Confections). El centro es una ganache de chocolate blanco infundida con vainilla y jengibre y con ron. Las dos veces que lo probé, el ganache salió granulado o casi esponjoso en apariencia.

Nunca he tenido este problema con la ganache (aunque soy consciente de que es muy común). Tampoco he usado nunca la técnica de Greweling para ganache. Tiene dos diferencias principales:

  1. El chocolate debe templarse antes de usarlo para el ganache.
  2. El chocolate se derrite a 86 F (para el chocolate blanco) antes de agregar la crema.

Normalmente, usaría chocolate picado sin derretir y vertería crema caliente sobre él. Sin embargo, quería probar el método de Geweling.

Intento 1:

Sé que el chocolate se calentó demasiado (probablemente a alrededor de 130-140) durante el templado, pero el chocolate no mostró signos de quemado.

pre-encuadre intento 1

Intento 2:

Esta vez el chocolate se mantuvo a la temperatura adecuada. También revolví el ganache un poco menos. El resultado parece ser mejor, pero aún separado.

intento 2

¡Gracias!

Siempre he hecho el chocolate picado (o rallado) y lo vierto sobre la crema caliente (y nunca probé el chocolate blanco, tampoco) ... pero pensé en preguntar: ¿estás usando 'chocolate de cobertura blanca' en lugar de 'chocolate blanco'... el material de recubrimiento tiene un punto de fusión diferente y algunos aditivos que pueden causar reacciones adversas como la que está viendo.
Yo también. Creo que voy a intentar la receta nuevamente usando mi técnica normal para hacer el ganache y ver cómo me va. Yo estoy usando chocolate blanco Callebuat. No tocaré esa mierda de "recubrimiento de caramelo". No uso mucho chocolate blanco, por lo que el chocolate que estoy usando probablemente tenga casi un año, pero ha sido sellado y almacenado en un lugar fresco y seco, por lo que debería estar bien.

Respuestas (2)

No conozco los detalles de esta receta en particular, por lo que tendrá que disculparme si esto parece un tiro en la oscuridad, pero aquí hay algunas cosas que podrían haber salido mal:

  • El chocolate granulado suele ser un signo de convulsión. El chocolate blanco todavía contiene manteca de cacao y aún puede agarrotarse. Por lo tanto, es importante que ningún líquido toque el chocolate derretido y que la temperatura no suba demasiado.

  • 130-140 ° F es definitivamente demasiado alto. El chocolate blanco normalmente se quemará o se agarrotará a temperaturas superiores a los 110 ° F. Mencionaste que la segunda vez usaste la temperatura correcta, pero vale la pena señalarlo de todos modos: ten mucho cuidado con la temperatura, no uses calor directo preferiblemente, use una caldera doble o un recipiente de acero inoxidable colocado sobre una olla humeante, y revuelva con frecuencia para mantener la temperatura uniforme.

  • No viertas crema caliente en el chocolate. Es extraño que casi todas las recetas te digan que hagas esto; el agua hace que el chocolate derretido se agarrote, punto . La única forma de evitar esto es usar una cantidad muy grande de líquido para una cantidad muy pequeña de chocolate, así que lo que tienes que hacer es ir al revés ; incorporar el chocolate a la crema, una pequeña cantidad a la vez. ¡ Esto es especialmente importante con el chocolate templado porque esencialmente ha elevado el punto de fusión!

  • También tenga cuidado de no dejar que entre agua en el chocolate mientras se derrite; use utensilios secos y asegúrese de que no haya condensación de vapor por encima (use un tazón grande sobre una olla pequeña si no tiene una caldera doble).

  • Finalmente, como comentó Joe, asegúrese de estar usando el tipo correcto de chocolate blanco. Nunca he visto chocolate blanco de panadería, así que cuando necesito chocolate blanco para derretir, generalmente uso las chispas de chocolate blanco. Si el suyo no se quemó a temperaturas tan altas como 130 ° F, entonces podría haber estado usando chocolate para cubrir en su lugar.

Siga todas esas precauciones y debería terminar con una mezcla muy suave. He hecho esto para ganaches e incluso espumas y nunca es un problema si tienes cuidado con la temperatura y la humedad.

Tengo mucho cuidado con el agua en el chocolate. Uso baño maría y calor bajo, mantengo todos los mostradores secos, uso una espátula de silicona (las de madera atrapan la humedad) y hago todo lo posible para mantener la cocina con la menor humedad posible. Estoy usando chocolate blanco Callebaut de Chocosphere. Tengo curiosidad por tu tercer punto. He leído sobre las técnicas de muchos profesionales del chocolate y cada una es una variación de verter crema sobre chocolate. ¿Qué base tenéis para añadir el chocolate a la nata?
Pensé que expliqué la base, @Computerish, pero lo intentaré de nuevo. El chocolate es una emulsión, y agregar una pequeña cantidad de líquido romperá esa emulsión y provocará que se agarrote. Una cantidad muy grande de líquido no tendrá ese efecto porque entonces entra en juego la solubilidad. Verter agua (que en su mayoría es crema) en el chocolate derretido es casi una forma segura de hacer que se agarrote, porque no tienes control sobre la cantidad de líquido que entra en contacto con cualquier parte específica del chocolate. Haz lo contrario, y ese problema desaparece.
Ahora, @Computerish, si derrite el chocolate con el líquido, es decir, vertiendo crema caliente sobre chocolate sólido , esa es otra historia, y eso a menudo estará bien si tiene cuidado porque, de nuevo, no tiene posibilidad de romperse. la emulsión Pero verter líquido en chocolate ya derretido será un desastre. Si el chocolate ya está derretido entonces debes incorporar el chocolate derretido al líquido, no al revés.
No estoy de acuerdo con que verter crema caliente sobre chocolate picado siempre provoque que se agarrote. Esta es la única forma en que hago ganache, y siempre resulta suave. El truco consiste en comenzar una emulsión en el centro vertiendo un poco, batiendo rápidamente el centro de la mezcla hasta que se forme la emulsión, luego vertiendo el resto y ampliando gradualmente los círculos concéntricos que usa para batir la emulsión. Esta es la técnica recomendada por el mismo Greweling, y funciona. Es una forma de suspender la grasa correctamente en el agua para obtener una emulsión.

Utilizo este método con bastante frecuencia para hacer ganache en losas. Tengo el libro que mencionas también y he hecho la oscuridad y las tormentas. Las temperaturas tanto del chocolate como de la crema realmente deben ser precisas o se vuelven un poco torcidas. Especialmente cuando se trabaja con chocolate blanco que tiende a quemarse más rápido.

Otro problema podría ser con el chocolate blanco en sí. Tiende a apagarse más rápido que otros y se desmorona mucho. No le gusta derretirse y mucho menos emulsionar en la crema. También puede ser un poco más difícil detectar la floración en el chocolate blanco. La floración de azúcar causará chocolate granulado.

En cuanto a la separación, si la proporción de grasas no es la correcta, la emulsión se romperá y se verá aceitosa. Puede volver a calentarlo, batiendo lentamente un poco de leche entera o crema que puede ayudar a rectificar las cosas.

Ganache granulado separado (Dark and Stormies del libro de Grewelings)
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