Si lee los ingredientes de los alimentos procesados, verá que los monoglicéridos y los diglicéridos se enumeran con frecuencia. Las grasas son triglicéridos: hay tres cadenas de ácidos grasos que salen de la cabeza de glicerol de la molécula. Los monoglicéridos y los diglicéridos actúan como emulsionantes porque pueden unirse tanto al agua como al aceite, y creo que también se pueden usar como acondicionadores de masa. La lecitina es el diglicérido más conocido; constituye una gran parte de las yemas de huevo y es famoso por su capacidad de emulsionar. Mi pregunta es, ¿cuáles son otros monoglicéridos y diglicéridos naturales, y tienen algún uso para la cocina casera?
La lecitina es una mezcla de cosas , que también incluye mono y diglicéridos. Por lo que recuerdo, no hay ningún producto producido naturalmente en la naturaleza que sea mono o diglicérido puro. Las grasas en la naturaleza siguen muchos caminos sintéticos, no solo para el almacenamiento de energía, sino también para las necesidades estructurales (la membrana celular, por ejemplo). Por esta razón, es muy poco probable que encuentre un sistema biológico que sintetice solo una especie molecular, y me sorprendería que realmente exista.
En cuanto a qué tipo de mono y di, es difícil de decir. Las vías metabólicas sintetizan cadenas oleicas, palmíticas, esteáricas, araquidónicas, butíricas, entre otras. El amplio conjunto de diferentes combinaciones y sus proporciones conducen al aceite, la mantequilla o cualquier otra cosa. Además, algunos residuos se fosfatan o se utilizan para crear esfingolípidos . Las proporciones se deciden por el metabolismo planta/animal y las condiciones generales.
stephenmcdonald