Esta es la receta básica que usé (tomada de http://www.yuppiechef.com/spatula/the-science-behind-chocolate-chip-cookies/ ):
Para aclarar, definitivamente usé bicarbonato (la versión británica de bicarbonato de sodio). La mantequilla se ablandó y usé harina normal todos los días. Sustituí la mitad del azúcar con azúcar moreno oscuro suave, así que alrededor de 5 oz de azúcar moreno y 5 oz de azúcar en polvo. En lugar de usar chispas de chocolate, usé unas 3 cucharaditas de extracto de vainilla y una cucharada de postre de canela molida para darle sabor.
Seguí las instrucciones de mezcla y refrigeración al pie de la letra y la masa se dejó en el refrigerador durante la noche. Salió del refrigerador hermoso y rígido y pude formar bolas de masa sin dejar ningún desorden en mis manos.
Probé 2 bolas de masa para galletas y salieron bien doradas, pero son pasteles planos (extendidos con una pequeña joroba en el medio), ¡no galletas! La textura es la de una esponja que no ha subido. El horno había sido precalentado a 160 grados centígrados porque es viejo y un poco temperamental. Si lo hubiera tenido a 180 grados, seguro que se habrían quemado.
Esperaba que estos salieran húmedos y masticables. ¿Qué hice mal?
El autor original se equivoca al agregar bicarbonato de sodio (bicarbonato) e indica que ayudará a que aumente. Para la levadura, necesita ácido para que reaccione el bicarbonato de sodio. La receta base original no tiene ingredientes ácidos significativos; incluso la versión modificada que usó tiene solo una cantidad trivial de ácido de la melaza en el azúcar moreno.
Por lo tanto, el único efecto del bicarbonato de sodio es aumentar el pH de la masa, lo que favorecerá el dorado. Sin embargo, como las galletas están llenas de azúcar, fomentar el dorado generalmente no es un problema.
El método de formación de crema crea burbujas en la mantequilla en fase sólida y fomenta la subida y un resultado más parecido a una torta, especialmente cuando se combina con un agente leudante eficaz.
El descanso de la masa también hidrata la harina y permite que la mantequilla se vuelva a solidificar, lo que inhibe la propagación y contribuye a una galleta más alta.
Para obtener un resultado más masticable, no utilice el método de crema. Derrita la mantequilla en su lugar y luego combine sus ingredientes.
También puede optar por reducir el bicarbonato de sodio para reducir el sabor metálico que trae sin nada con lo que reaccionar.
Si las galletas ahora son demasiado densas, puede intentar agregar (comenzando con cantidades más pequeñas) 1/2 cucharadita a 1 cucharadita más o menos de polvo de hornear que tiene su propio ácido para reaccionar, para ayudar a leudar las galletas.
Ver también:
El principal problema es el bicarbonato. La receta que está usando es para una galleta cakey, no una galleta masticable. El bicarbonato es un agente leudante que cambia radicalmente la estructura de la galleta. Deje el bicarbonato la próxima vez y obtendrá una galleta más masticable.
SAJ14SAJ
Cornualles