Pensé que los productos horneados que incluyen bicarbonato de sodio deben colocarse en el horno de inmediato, de lo contrario no se levantarán. Pero algunas recetas de galletas requieren que se enfríe la masa en el refrigerador o incluso que se congele, lo que parece afectar negativamente las propiedades de fermentación de la soda. ¿Tiene otro propósito o podría quedar fuera?
El bicarbonato de sodio también eleva el PH del producto, lo que resulta en un mejor dorado.
La soda se puede dejar de lado. Muchas recetas, especialmente para las galletas más masticables, no requieren levadura además de los huevos. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Las recetas de galletas a menudo requieren que la masa se enfríe para que se esparza menos en el horno antes de que cuaje. Esto crea una galleta más alta y menos crujiente. Las recetas de galletas no suelen tener mucha agua para que la soda se disuelva. Gran parte del agua está atrapada en la mantequilla y no estará disponible hasta que la masa se derrita en el horno.
El bicarbonato de sodio ayuda a desarrollar una pequeña cantidad de nuevas células de aire con dióxido de carbono y acelera el proceso de dorado. Reposar y enfriar la masa permite que escape algo de dióxido de carbono en estas células, pero esto no es suficiente para eliminar el efecto del bicarbonato de sodio y hacer que las galletas queden planas.
¿Por qué ayudaría el bicarbonato de sodio con la levadura? Al fermentar, se forman nuevas células de aire mientras se mezcla la masa, no en el horno. En el horno, las células de aire solo crecen. Esta es la razón por la que muchas recetas requieren batir la mantequilla y el azúcar para agregar aire extra a la masa. Como usted indica, la sabiduría convencional es que el bicarbonato de sodio bate la levadura rápidamente o, en términos técnicos, el bicarbonato de sodio tiene una "tolerancia de banco" baja. Especialmente en masas más líquidas, el bicarbonato de sodio reacciona rápidamente con ácidos como el chocolate, el azúcar moreno o el suero de leche inmediatamente, por lo que debe hornearlos lo antes posible para aprovechar al máximo el dióxido de carbono producido. Si espera, el dióxido de carbono puede difundirse y las celdas de aire se encogerán.
Varias consideraciones contrarrestan este problema de escape de gas. En primer lugar, la masa para galletas es más seca que muchas otras mezclas para hornear, especialmente después de horas de reposo (el reposo provoca la absorción de agua), lo que ralentiza las reacciones del bicarbonato de sodio y, lo que es más importante, ralentiza el escape de aire. En segundo lugar, tanto las reacciones del bicarbonato de sodio como el escape de aire son mucho más lentos a bajas temperaturas. Finalmente, las galletas no requieren tanta levadura como los pasteles o los panes, por lo que se permite que se escape algo de gas.
Como ya se señaló, una de las razones principales para agregar bicarbonato de sodio es elevar el PH, lo que acelera el proceso de dorado. Otras consideraciones secundarias incluyen suavizar la mordedura ácida del chocolate y debilitar el gluten en la harina.
El bicarbonato de sodio por sí solo se puede usar como levadura y, a temperaturas medias (alrededor de 80 grados C), comienza a producir una pequeña cantidad de dióxido de carbono en una reacción de deshidratación. Esta reacción es demasiado débil para ser significativa, lo que explica por qué nunca confías solo en el bicarbonato de sodio y siempre lo mezclas con algo ácido.
Nunca he hecho ningún experimento con las cantidades de bicarbonato de sodio o la cantidad de tiempo después de agregar el bicarbonato de sodio y cómo afecta la cocción, pero esos podrían ser experimentos interesantes.
Lectura recomendada: J. Kenji López-Alt -- The Food Lab: La ciencia de las mejores galletas con chispas de chocolate
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A medida que la mantequilla se derrite y la estructura de la galleta se afloja, se libera agua, que a su vez disuelve el bicarbonato de sodio. Este bicarbonato de sodio puede entonces reaccionar con los componentes ácidos del azúcar moreno, creando gases que hacen que las galletas se levanten y desarrollen una estructura interior más abierta.
El bicarbonato de sodio es un polvo alcalino. Cuando el polvo alcalino se mezcla con un ácido, se produce una reacción química y se generan burbujas, estas burbujas funcionan para levantar la masa mientras se hornea. La masa adecuada para galletas consiste en la cantidad exacta de polvo de hornear.
CodyP