¿Cómo hago para que mis galletas con chispas de chocolate queden espesas y suaves?

He encontrado la clave para enfriar la masa. Si puede obtenerlo realmente frío, colóquelo en bandejas para hornear a temperatura ambiente y colóquelo en un horno bien precalentado, se untará mucho menos y, por lo tanto, una galleta de pastel considerablemente más espesa, que también prefiero. Si mezclo el lote en mi KitchenAid, pondré el tazón de metal en la parte más fría del refrigerador durante 30 minutos a una hora antes de dividirlo en porciones y hornearlo, con excelentes resultados.

En el episodio de Good Eats, "Three Chips for Sister Martha", se refirió a lo que creo que estás pidiendo como la galleta ' hinchada '. Vea la transcripción de cómo varió una receta básica para obtener variaciones más hinchadas / masticables / crujientes.

Para las hinchadas, recomendó la manteca vegetal, ya que se derretiría más tarde y daría más volumen. Entonces sí, la mantequilla podría ser un problema. Hay manteca con sabor a mantequilla en el mercado, si quieres el sabor. (y viene en palitos, por lo que es fácil de medir... Lo uso para hornear galletas navideñas, ya que tengo algunos amigos veganos).

También recomendó más azúcar moreno para la ternura, polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio para reducir la cantidad que se esparce, harina para pasteles en lugar de harina para todo uso y enfriar la masa para que se esparza menos. Ver la transcripción para más detalles.

Para una galleta con una textura más parecida a la de un pastel, asegúrese de usar mantequilla blanda a temperatura ambiente, pero no la derrita. Debe estar alrededor de los 70 grados. Cremar la mantequilla con el azúcar blanco. Asegúrate de usar huevos enteros, incluso más claras, ya que las claras espumosas se sumarán a la red de burbujas necesaria para una textura tipo pastel.

Esto es lo opuesto a la galleta Cook's Illustrated, que está diseñada para ser más masticable.

En Cook's Illustrated Chewy Chocolate Cookies (receta diferente a la anterior), los trucos incluyen usar solo una clara de huevo y reemplazar parte del azúcar con jarabe de maíz marrón oscuro porque la yema sorprendentemente se seca. También sugieren usar mantequilla ablandada a unos 70 grados y enfriarla durante treinta minutos antes de repartirla.

Hay tanta ciencia en hornear galletas. La yema frente a la clara frente al huevo entero es solo una parte de la ecuación. Cambiar el huevo no necesariamente hará o romperá la extensión de la galleta.

Sé que no es una solicitud de receta... pero encuentre la receta de galletas de chispas de chocolate gruesas y masticables de Cook's Illustrated , es increíble y se mantiene espesa, masticable y deliciosa durante días.

Sus trucos incluyen derretir la mantequilla, mucha azúcar morena y usar una yema extra además de un huevo entero.

Para hacer que las galletas con chispas de chocolate tengan un sabor espeso y suave, debe enfriar la masa antes de hornearla. Agregue mantequilla derretida en su receta y use azúcar morena en lugar de azúcar blanca.

No mezcle demasiado la masa y obtendrá buenas galletas :)