¿El huevo hace que las galletas se hinchen?

Quiero hacer galletas con chispas de chocolate que sean masticables y delgadas (extendidas).

Seguí la receta aquí , pero reduje todo a la mitad.

El resultado no fue nada impresionante. No se parece en nada a lo que ves en el sitio web: es grueso y tiene forma de cúpula, no es delgado, se extiende y no tiene grietas.

Agregué más leche con la esperanza de que pudiera ayudar a que las galletas se extendieran más, pero aún así no fue así.

Traté de usar solo la yema de huevo en lugar del huevo entero, pero el problema persiste.

¿¿Qué hice mal??

Estas son mis conjeturas:

  1. ¿Proceso de exceso de crema? pero es mantequilla derretida (y se supone que la mantequilla derretida se unta, ¿no?)
  2. ¿Huevo? ¿Los huevos leudan las galletas?
  3. ¿Bicarbonato de sodio? ¿Hace que las galletas se hinchen?

Además, ¿cómo los hago planos y tienen grietas en la parte superior?

¿Así que derretiste la mantequilla? ¿Y usaste 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio? ¿Intentó mezclar el huevo y luego usar la mitad del huevo entero en lugar de solo la yema? Sí, el bicarbonato de sodio hará que las galletas sean más esponjosas que si no las usas, pero el solo hecho de usar yema podría haberlo alterado también.
¿Qué pasa si no uso soda en absoluto?
No estoy seguro. El autor de la receta cree que marcará la diferencia, pero SAJ14SAJ tiene razón, el bicarbonato de sodio requiere un ácido para que suba algo. No estoy seguro de que las chispas de chocolate y el azúcar moreno puedan proporcionar ese ácido. Definitivamente intentaría usar ambas partes del huevo y me aseguraría de no hornear demasiado. También podría intentar omitir el bicarbonato de sodio si las otras sugerencias no funcionan y ver qué sucede. ¡Asegúrate de contárnoslo!
¿Mezclar mantequilla derretida con azúcar elimina todo el proceso de crear aire en la masa de galletas?
Mucho, sí. Para lo que está tratando de lograr, la mantequilla derretida es probablemente una buena opción. No es una forma incorrecta de hacer galletas, simplemente es diferente.
al mezclar ingredientes secos y húmedos, ¿importa la velocidad de mezcla? ¿Cómo sería si se compara entre usar una batidora de pie y una mano con una cuchara grande de madera?
Si estás derritiendo la mantequilla, no hará mucha diferencia. Solo asegúrate de que todo esté totalmente mezclado y estarás bien. El sistema se va a enojar con nosotros mientras dure esta conversación. Te daré un voto positivo con la esperanza de que puedas ingresar al modo de chat. Quizás alguien más haga lo mismo?? (pista pista) Mire en la parte superior de la pantalla, ¿ve "chat" después de su nombre? Tan pronto como puedas, haz clic en eso y escribe @Jolenealaska, eso me hará saber que alguien en el chat está tratando de hablar conmigo.
@Jolenealaska Todavía no puedo ir a la sala de chat, así que espero que no te importe si seguimos hablando en este foro.
no me importa Ya se ha marcado, por lo que lo más probable es que se elimine pronto (los comentarios, no la pregunta o la respuesta). No se moleste si/cuando eso suceda, no afectará a ninguna de nuestras cuentas. Trate de pensar en más buenas preguntas, o incluso mejor, respuestas a preguntas que ya existen. Esa es la forma más rápida de obtener puntos de reputación. Y no se avergüence de la barrera del idioma, este es un sitio internacional, lo entendemos.
@Jolenealaska gracias. pregunta rápida, al derretir la mantequilla: ¿debo derretirla en estado líquido y tengo que dejarla hasta que se enfríe a temperatura ambiente antes de mezclarla con azúcar? Descubrí que tomó bastante tiempo mezclar la mantequilla derretida y el azúcar hasta que esos dos se mezclen y dado que en casi todas las recetas de galletas de chocolate masticables se pide huevo y refresco. Creo que mezclar todos los ingredientes es la clave para evitar que mis galletas se propaguen. .
Desea evitar la mantequilla caliente, ya que podría comenzar a cocinar el huevo, tibia está bien.
¿Qué tan bien debo mezclar la mantequilla derretida y el azúcar? hasta que todos se mezclen completamente (no se vean más ganancias de azúcar)? Hoy pasé como 30 minutos mezclando estos dos con una batidora de mano hasta que obtuve una mantequilla cremosa ligeramente dorada. ¿Es esta la forma correcta de mezclarlos?
No, no, los granos de azúcar están bien, se derretirán. Incluso si usa el "método de crema" (usando mantequilla blanda mezclada con azúcar), la mezcla será granulosa.
ahh.. esa puede ser la razón por la cual mis galletas no se esparcen y quedan esponjosas por dentro. Me imagino mezclando mantequilla ablandada con azúcar que da como resultado un granulado pero mezclando mantequilla derretida con azúcar. Tomaré una foto la próxima vez que lo haga. Gracias
Aquí hay una receta de galletas planas y masticables con mantequilla derretida. La receta incluye un video. americastestkitchen.com/recipes/… **ASCA00 El sitio requiere una membresía que cuesta dinero, pero tienen una prueba gratuita de 14 días. Podrías aprender mucho de este sitio en 14 días. Las personas que hacen este sitio son muy apreciadas y las recetas se prueban rigurosamente.
@Jolenealaska muy amable de tu parte, muchas gracias.

Respuestas (4)

La textura de las galletas es una interacción compleja de muchos factores, incluido el tamaño de la galleta, la temperatura del horno, la cantidad de levadura, la forma en que se trata la grasa, etc.

La galleta delgada y plana con las grietas en la parte superior que usted describe y desea se logra horneando ligeramente las galletas, dejándolas crecer y luego sacándolas del horno. Luego se enfrían y se desinflan, provocando las "grietas" y la delgadez.

El culpable más probable es que esté horneando demasiado sus galletas, y se están poniendo en el horno mientras están completamente cubiertas. Serían buenas galletas, pero más crujientes.

Un factor contribuyente secundario y relacionado sería tener la temperatura del horno demasiado alta. Si aún no tiene uno, un termómetro para horno es una inversión económica y útil para asegurarse de que está horneando a la temperatura deseada, ya que muchos hornos están apagados por un margen justo.

Tenga en cuenta también que estas son galletas bastante grandes, horneadas con una cuchara "grande", solo seis por bandeja. Eso ayuda a alcanzar el estado caído. No haga sus galletas demasiado pequeñas, si está buscando esta textura.

Para responder a sus sub-preguntas:

  1. La crema no se puede aplicar a una galleta de mantequilla derretida, ya que requiere una grasa sólida pero plástica para incorporar aire a la galleta.
  2. El huevo aporta estructura (a partir de proteínas), ternura y, por lo general, una proporción bastante considerable del agua total en la masa para galletas.
  3. En esta receta, el bicarbonato de sodio está presente principalmente para promover el dorado, ya que hay muy poco ácido para que reaccione, aparte de la melaza en el azúcar moreno (leudará un poco). Dado que estas son galletas "caídas", es más difícil obtener un buen dorado y, por lo tanto, desarrollar el sabor. El refresco es para promover eso.
¿Qué opinas de la afirmación del autor de que el bicarbonato de sodio proporciona levadura porque interactúa con el ácido del chocolate ? ¿Notaste que el autor de la receta aquí es el mismo que aquí: cooking.stackexchange.com/questions/36662/… pero las recetas son diferentes?
Entonces, antes de que esté completamente horneado, debería sacarlo, dejarlo y eventualmente se desinflará, ¿verdad? Nunca pensé en eso antes, debería intentarlo la próxima vez. Gracias.
@Jolenealaska En el caso de la segunda receta en el enlace de esta pregunta, el autor es simplemente incorrecto. El bicarbonato de sodio sin ácido no puede fermentar. Incluso si hay ácido en el chocolate, no es libre de interactuar con el bicarbonato de sodio.
@SukanokDonot La deflación será bastante rápida a medida que las galletas se enfríen, ciertamente dentro de 10 minutos, tal vez menos.
Este tipo de galleta aún debe estar bastante suave cuando la sacas del horno, y pegajosa, pero con el color correcto completamente horneado.
según goodeatsfanpage.com/season3/Cookie/CookieTranscript.htm dijo que más refrescos significa galletas más delgadas. ¿¿Por qué??
@ SAJ14SAJ gracias, lo desinflé esta mañana, sin embargo, es demasiado blando para levantarlo incluso cuando se enfría. ¿Crees que volver a hornearlos ayudaría?
Parece que fuiste demasiado lejos en el otro sentido; los quieres poco cocidos. Probablemente estarán ligeramente dorados alrededor de los bordes.
El bicarbonato de sodio no fermenta debido al chocolate, pero tanto la yema de huevo como el azúcar moreno son ligeramente ácidos. El bicarbonato de sodio también comienza a sufrir una descomposición térmica a 122F incluso sin la presencia de ácidos.
@sourd'oh De qué estás hablando, se descompone a 122F ¿En qué? ¿En reacción con qué? Lo único que había escuchado era esto: nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0
Comienza a liberar dióxido de carbono a 122F (por lo tanto, pasa de bicarbonato de sodio a carbonato de sodio). Si echa bicarbonato de sodio en agua hirviendo con pH neutro, burbujeará. Fuente

Para promover untar en galletas, desea tener una grasa con un punto de fusión bajo y una masa alcalina. En general, la mantequilla tiene el punto de fusión más bajo de las grasas para galletas comúnmente utilizadas, seguida por las mantecas no hidrogenadas; las mantecas hidrogenadas tienen el punto de fusión más alto. El bajo punto de fusión permite que la grasa se derrita y que la galleta se esparza antes de que el almidón se gelatinice.

Una masa alcalina proviene de las claras de huevo y el uso de bicarbonato de sodio. Las yemas y el polvo de hornear son ácidos y harán que la masa sea más compacta, lo que dará lugar a una galleta que sube más de lo que se unta. (Las yemas no causarán mucho problema, generalmente reaccionan con el bicarbonato de sodio para leudar la galleta. Sin embargo, definitivamente evite el polvo de hornear si desea que la galleta se extienda).

El tipo de harina utilizada también puede cambiar la forma en que se hornean las galletas. Una harina con más almidón, como la harina para pasteles, dará como resultado una galleta más alta y más apelmazada. Una harina más rica en proteínas como AP o harina de pan dará lugar a una galleta con más extensión.

Finalmente, no desea agregar líquidos como leche a la mayoría de las galletas. Las grasas y los huevos no activarán el gluten en la harina, pero los líquidos que son más acuosos harán que comience el desarrollo del gluten. El gluten dificultará que las galletas se esparzan.

En cuanto a las tapas rotas, estoy de acuerdo con SAJ14SAJ. Esto se debe a que las galletas se caen, lo que puede deberse a que se sacaron del horno antes de que la masa haya fraguado o a que la galleta tiene un poco de levadura.

Masa alcalina, este es un nuevo conocimiento para mí, ya que no tengo idea de por qué el ácido puede hacer que las galletas suban y sin yema de huevo me pregunto cómo van a probar las galletas. sobre la leche, siempre pensé que la leche ayudaría a untar. La próxima vez probaré esta fórmula sin yemas, sin leche, sin bicarbonato de sodio. Gracias.
@SukanokDonot El bicarbonato de sodio en realidad hará que la masa sea más alcalina y promoverá la propagación. El polvo de hornear contiene ingredientes ácidos.

Eso es realmente muy fácil, primero desea aumentar la cantidad de azúcar blanca, su equilibrio debe ser aproximadamente la misma cantidad de mantequilla, azúcar blanca y azúcar morena; para galletas más altas, reduzca un poco el azúcar blanca, usando aproximadamente 3/4 de lo que requiere su receta; para que queden más planos y crujientes se aumenta un poco la proporción de azúcar blanca. Por ejemplo: 1 taza de mantequilla, 1c blanca y 1c marrón equivale a una galleta estándar; mientras que 1c mantequilla, 1.25c blanca y 1c marrón da más agua y por lo tanto más crujiente; finalmente, 1c de mantequilla, .75c de blanco y 1c de café le darán una galleta que se esparce menos. Por cierto, agregue sus huevos a la mezcla de mantequilla y azúcar después de que haya sido batida y en mis más de 50 años de experiencia nunca he encontrado una receta de galletas realmente buena que use mantequilla derretida que simplemente la separa, no propicia para mezclar bien,

Estoy de acuerdo con los comentarios anteriores.

Mi opinión es que encontrará que las recetas de galletas a la mitad dan un resultado menos que deseable en algunas recetas. Así que lo evito por mis pruebas y errores.

Otra es que más de 2 huevos y la adición de yemas hacen que las galletas sean espesas, hinchadas y parecidas a un pastel, de ahí la razón por la cual los pasteles tienen tantos huevos en sus recetas. Las claras de huevo ayudan a que queden crujientes.

  • Agregar leche dio más humedad de la que ya tenían los huevos y los hizo aún más hinchados.

  • Enfriar la masa da galletas hinchadas.

  • El bicarbonato de sodio da un efecto de aumento y propagación. Es necesario en las cookies. El polvo de hornear hace que las galletas se hinchen y no es necesario a menos que quieras esa hinchazón.

  • 1/4 de cucharadita por taza de harina es la proporción.

  • Los azúcares agregados contribuyen al dorado, no solo el bicarbonato de sodio.

  • La mantequilla derretida da galletas masticables. Sin embargo, si no se derrite correctamente, obtendrá galletas hinchadas. Google cómo hacer "mantequilla dorada" para galletas con chispas de chocolate y eso debería ayudar. De lo contrario, desenvuelva sus barras de mantequilla, córtelas, extiéndalas en un plato y déjelas en el mostrador durante 30 minutos. Eso le dará mantequilla a temperatura ambiente para recetas de galletas. Además, al batir mantequilla y azúcares, debe hacerlo pasando de una textura granulada a una textura cremosa (sin granulosidad).

Después de agregar los huevos y la vainilla a la mezcla de mantequilla y azúcar, mezcle hasta que tenga un "color" claro o amarillo pálido y una textura esponjosa. Esto no debería tomar mucho tiempo para lograr con una batidora de pie. Luego, solo mezcle la harina y las papas fritas de 45 segundos a 1 minuto a baja velocidad para evitar que el gluten se desarrolle y provoque galletas hinchadas . Puedes terminar de mezclar con una espátula o con las manos limpias dependiendo de la cantidad de masa que tengas.

Un último consejo : usar 1/2 cucharadita de crema de tártaro en los ingredientes secos aplanará sus galletas, le dará un aspecto crujiente, un borde crujiente y un centro masticable. Al igual que un snickerdoodle y no afectará el sabor. Buena suerte.

¡Bienvenido a Consejos Expertos! Esta es una respuesta muy completa, pero es un poco difícil de leer. ¿Podría considerar reformatearlo en párrafos para que sea más fácil de usar para las personas?
¿El huevo hace que las galletas se hinchen?
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