¿Marinar y luego cocinar o cocinar y luego marinar?

Para la carne de cerdo, ¿importa si se marina primero, luego se dora + estofado o si se dora + estofado primero y luego se marina?

Más detalles: estoy tratando de cocinar chashu de cerdo con trasero de cerdo. El adobo es principalmente salsa de soja, sake, mirin, azúcar. Hasta ahora, lo veo, entonces yo:

  • Estofar durante 3 horas, luego marinar durante 12. O...
  • Sous Vide en adobo durante 12 horas a 170ºF (no sellado al vacío)

Resulta seco :( Así que intentaré con una temperatura más baja a continuación. Pero también tengo curiosidad si la marinada podría ser la causa (debido al efecto de curado), y si hacerlo antes o después es importante.

Por lo general, no se llama adobo si se usa después de cocinar ... pero ¿hay alguna receta o técnica en particular sobre la que está tratando de preguntar aquí? ¿Por qué cerdo y no pollo o ternera o cordero o...?
@ SAJ14SAJ He incluido más detalles. ¡Gracias!
Char siu ? Como se describe en el artículo de wikipedia?
Sí, señor. estilo japonés, no chino
¿Estás seguro de que está seco y no poco cocido? Mucha gente equipara la dureza del lomo de cerdo, por estar poco cocido, con la sequedad. Si no se estaba desmoronando, probablemente tampoco estaba seco.
@SeanHart 12 horas a 170ºF no deberían estar poco cocidos, ¿verdad? No es dura, es tierna, pero no jugosa.
Recomiendo el excelente "construir adobos" recientemente en Saveur, realmente ayuda a entender cómo funciona el adobo y cómo crear buenos adobos. saveur.com/article/Kitchen/Building-Marinades

Respuestas (3)

Si su problema es que la carne está demasiado dura y seca, entonces su mejor opción es marinar de antemano. La marinada es el proceso de remojar los alimentos en el condimento de antemano para darle sabor a la carne y también para que la marinada descomponga algunos de los tejidos de la carne. Esto hará que se absorba más humedad en el resultado final. Es probable que esto resuelva sus problemas de sequedad en lugar de curar la carne y secarla.

Si lo "marinas" después, probablemente solo le dará sabor a la carne pero no tendrá el efecto secundario de hacer que la carne esté más húmeda. Las proteínas de la carne ya se han desnaturalizado, por lo que la marinada no podrá descomponer los tejidos que tendría en un producto crudo.

Si desea sous vide la carne, le sugiero una temperatura más baja. 170 grados F está más allá de la temperatura bien hecha. Si está cocinando su carne de cerdo sous vide a 170 grados F, entonces la carne de cerdo alcanzará una temperatura interna de 170, lo que dará como resultado una carne seca y dura. Pruebe entre 150-160 grados F.

También tradicionalmente se marina antes y no después.

Y en EE. UU., marinar como verbo, marinar como sustantivo :-)
@ SAJ14SAJ anotado, corregido. TY
Gracias, eso fue un dedo en la pizarra uno para mí... no sé por qué me molesta. En Gran Bretaña, me han dicho que usan marinade como sustantivo y verbo, pero quién sabe qué pasa con la ortografía europea :-)
¿Cuál es el efecto de cocinar y marinar al mismo tiempo? Porque siempre pensé que marinar es una función del tiempo, no importa si es antes o después, o si está en el refrigerador o cocinado a fuego lento.
@pixelfreak Ya no se llamaría marinar. Solo sería estofado. En ese momento, el proceso de marinado probablemente no tendrá mucho efecto ya que ya estás desnaturalizando la carne a través del proceso de estofado.
@ Jay Entonces, no cree que la cocción lenta (sous vide) en la marinada pueda ser la causa de la sequedad. Es más debido a la temperatura y el tiempo de cocción.
@pixelfreak sí, creo que la temperatura es la culpable. Si va a sous vide a 170 durante 12 horas, la temperatura interna de la carne alcanzará los 170, lo que está más que bien cocido y hará que la carne se ponga dura.
Creo que las 36 horas de Kenki Alt a 155 F se eligieron con esta restricción en mente: el tiempo suficiente para la conversión de colmena y la eliminación de patógenos, mientras se mantiene por debajo de los 158 F, que es la temperatura a la que se desnaturaliza la última de las principales proteínas de la carne, exprimiendo agua y causando sequedad.
@ SAJ14SAJ Entonces, ¿qué temperatura recomendaría para 12 horas? 36 horas es un poco extremo :P Además, Kenji está cocinando panceta de cerdo, que es mucho más gorda que el trasero. Estoy pensando probablemente en 160ºF, que si no me equivoco es también la temperatura segura para matar todos los patógenos.
@pixelfreak Personalmente, no soy lo suficientemente experto en sous-vide como para darte una recomendación: si quisiera hacer este plato, lo haría como un estofado tradicional o usaría la recomendación de Kenji Alt. Tiene dos preocupaciones sobre el tiempo y la temperatura, que están interrelacionadas: asegurarse de que se eliminen todos los patógenos; y mantener la temperatura a un nivel determinado durante el tiempo suficiente para que el colágeno se convierta en gelatina (es más rápido a temperaturas más altas, pero cualquier cosa por encima de 160 F se desnaturaliza por completo con el calor, por lo que también podría estofar).
Todas las recetas que acabo de examinar, excepto una, duraron 36 horas o más. La receta de 12 horas recomendada a una temperatura de 175 F, pero estaba en un horno y no era realmente confiable. Sospecho que para tiempos más cortos, necesitaría una temperatura lo suficientemente alta como para usar un estofado tradicional.
Si desea que tarde menos tiempo en alcanzar la temperatura del agua circundante, intente cortarlo en secciones más pequeñas. Por lo que entiendo, el objetivo del método sous vide es cocinar la carne a la temperatura exacta que desea que alcance hasta que la carne alcance el equilibrio con el líquido circundante, por lo que si tiene poco tiempo, desea reducir la cantidad de tiempo que lleva, no subir el calor.

El marinado solo puede ocurrir antes de cocinar, después de cocinar es simplemente agregar una salsa. Un adobo generalmente se usa para ayudar a dar sabor a la carne y hacerla más tierna al descomponerla químicamente. Los adobos tienden a tener un sabor fuerte y ácido, por lo que agregarlos después puede dominar el sabor de la carne.

Sin embargo, si no parece que la marinada sea su problema, si su carne está tierna pero no jugosa, entonces la ha cocinado demasiado tiempo, la marinada no va a resolver eso.

Aquí está la versión de Kenji Alt del estilo japonés chashu (su ortografía). Él dice:

Cocine su carne a, digamos, 155°F, y obtendrá una carne extraordinariamente húmeda, pero tardará hasta 36 horas en ablandarse. Si tiene una olla de agua sous-vide, esta es, de hecho, la mejor manera de cocinar panceta de cerdo (vea mi publicación sobre Porchetta All-Belly de 36 horas frita al vacío para una discusión del proceso)

Él cocina la panceta de cerdo (en su versión) con la mezcla de condimentos cuando lo hace en la estufa; creo que podrías hacer lo mismo sous-vide.

Luego lo crujirías después.

El OP está usando culata de cerdo, que es bastante diferente de la panceta de cerdo. En realidad, en el otro extremo del espectro: la panceta de cerdo es una de las partes más gordas del cerdo y la culata de cerdo es una de las más magras.
El lomo de cerdo está muy, muy, muy lejos de ser magro. Sin embargo, tomo las referencias donde podría encontrarlas. No hay muchas versiones sous-vis creíbles de char siu o charshu en la web. La mayoría de las recetas asumen métodos tradicionales de cocción en horno o parrilla (barbacoa). Obviamente, está destinado a funcionar como una técnica baja y lenta que convierte el colágeno en gelatina, por lo que la técnica seguirá funcionando con el lomo de cerdo, aunque nunca será tan tierno como la panceta.
¿Marinar y luego cocinar o cocinar y luego marinar?
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