Quiero hacer Char Siew (cerdo asado chino). También quiero probarlo sous vide hasta medio raro, luego terminarlo debajo del asador para que quede bien caramelizado afuera mientras lo rociamos. De esta forma queda medio. Mi pregunta es, estoy usando lomo de cerdo, pero es lomo de cerdo que he dividido en tiras largas de aproximadamente 4" de ancho y 1.5" de grosor. Planeaba cocinarlos alrededor de 2.5-3 horas en el baño de agua a 135 grados Fahrenheit.
¿No es suficiente para este corte de carne, incluso con este grosor?
Mi principal preocupación es la seguridad, pero también quiero que la carne tenga suficiente grasa procesada y que la carne esté al menos un poco tierna.
Si le preocupa la seguridad, entonces 135 grados definitivamente no es "seguro". La FDA recomienda que la carne de cerdo se cocine a 145 grados Fahrenheit y, debido a la ley de la termodinámica, su carne de cerdo nunca alcanzará esa temperatura. Debería asegurarse de que su asado termine de cocinar su cerdo a una temperatura segura. Por supuesto, las pautas de la FDA siempre pecan de precavidas, pero todo depende de lo que estés buscando cuando te refieres a "seguro" :). Sin embargo, de acuerdo con este sitio ( http://www.sousvidesupreme.com/en-us/sousvide_cookingtemperatures.htm ), su tiempo asignado parece seguro. Lo bueno de sous vide es que, siempre que no haya puntos calientes, su carne solo alcanzará la temperatura del agua (135), y por lo tanto no se cocinará demasiado, por lo que puede pecar de precavido.
Otra preocupación que tengo es que, a esta temperatura, la grasa no podrá procesarse correctamente a esta temperatura/tiempo. No es un gran problema, pero tal vez un problema, no obstante.
Por último, la mejor parte del char siu es el maravilloso sabor ahumado y el glaseado que se obtiene al asarlo a la parrilla durante un período prolongado y rociarlo repetidamente. No estoy seguro de cuán exitoso sería hacer esto al final con solo un pollo de engorde.
Sin embargo, diré que nunca he intentado hacer char-siu de esta manera, y estos pensamientos solo se basan en mi propia experiencia, ¡así que me interesaría mucho saber cómo resulta esto!
Ming
rbp