He intentado cocinar "Butta no kakuni" o panceta de cerdo estofada a fuego lento. Vi un video sobre cómo hacer kakuni a partir de un cheque en Nagasaki. En él usó un horno holandés Le Creuset para cocinar la panceta de cerdo.
Se cocinó en un horno holandés: se llevó a ebullición en la primera fase y luego se cocinó a fuego lento durante 1 hora. La segunda fase se hirvió a fuego lento durante 3 horas. Es suave, pero no súper suave como la que tenía en Japón, donde es como comer mantequilla con una consistencia caramelizada muy lujosa y mantecosa. Debo admitir que no usé un termómetro para verificar la temperatura de la carne a través de varias etapas.
Mi pregunta es: ¿cómo se evita que la carne de cerdo se endurezca y cómo se cocina la carne en general de manera que se mantenga suave, permita que el sabor penetre por completo pero se mantenga entera sin descascararse ni romperse con demasiada facilidad al emplatarla?
No soy un profesional, ¡pero me apasiona esto!
En su libro, Masaharu Morimoto dice que se cocine durante 8 horas para la fase inicial (en un horno a 240F). También incluye arroz integral en la cocción inicial, que dice que ayuda a ablandar la carne. Luego lo refrigera durante la noche y luego lo cocina por otras 2 horas al día siguiente. La receta se reproduce en el blog Chubby Hubby .
Si eso no obtiene la textura que desea, puede probar una olla de cocción lenta o sous-vide. (Sous vide debería poder clavar la textura si obtiene la temperatura / tiempo).
La forma tradicional de comenzar a cocinar la panceta de cerdo para Buta No Kakuni es hirviéndola en okara durante un tiempo significativo, digamos, 45 minutos. Estas son las "lías" sobrantes de la creación del tofu, y muy bien pueden ser gratis (como lo es en la compañía Denver Tofu que abrió nuevamente) si tiene la suerte de vivir cerca de una fábrica de tofu.
Sospecho que este pequeño truco puede ser lo que falta, ya que solo porque cocinas las luces del día de algo bajo y lento no significa que su textura sea necesariamente sublime. La okara ablanda la carne y extrae una porción significativa de grasa. Tendré que buscar la proporción de okara a cerdo.
El sufijo -ni al final del título del plato se refiere a nimono , "cosas cocidas a fuego lento". La palabra kaku significa "corte cuadrado", por lo que está preparando "carne de cerdo cuadrada cocida a fuego lento". La salsa es una versión de teriyaki (agregue un poco de vinagre negro chino si puede encontrarlo); Cocine a fuego lento la carne de cerdo en la salsa, para cubrir, hasta que una brocheta de bambú salga fácilmente , entre 1½ y 3 horas, o incluso más, según el tamaño de los cortes. (Corté el mío en cubos de 2 "y tardan menos de dos horas en altitud).
Henrik Söderlund
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