Hice unas chuletas de cerdo al vacío esta semana que no resultaron tan tiernas como esperaba. Estaban tan tiernos como cuando los asé a la parrilla; tal vez un poco peor.
Los había marinado durante la noche en una salsa de soja vietnamita, salsa de pescado, azúcar, hierba de limón, etc., los marinaba y los cocinaba a 132 grados en la marinada durante unas ocho horas.
¿Qué podría intentar hacer diferente? ¿Cocina más larga? Salmuera?
Tuve experiencias similares y descubrí que hay una gran diferencia para la cocción prolongada entre 132 °F y 138 °F (55 °C frente a 57,5 °). Prueba una temperatura un poco más alta la próxima vez, ¡te sorprenderás gratamente!
La temperatura mínima real que mata al gusano redondo Trichinella spiralis es 137F.
Por lo tanto, se recomienda que sous-vide la carne de cerdo a una temperatura de 138F o superior. Si no tiene un circulador de inmersión de alta calidad con un control de temperatura preciso y la temperatura de su baño de agua puede variar unos pocos grados, se recomienda usar al menos 140F.
Utilizo un circulador de inmersión de policiencia industrial y descubrí que cocinar carne de cerdo a 141F produce una carne extremadamente tierna que es medianamente rara y segura. Tenía lomos de cerdo enteros marinados que cociné durante 6 horas de esta manera y quedaron lo suficientemente tiernos como para cortarlos con un tenedor.
También doré rápidamente el cerdo con una sartén de hierro fundido caliente inmediatamente después de sacarlo del baño para darle más sabor a la reacción de Maillard.
FWIW, marinar la carne en una salsa salada (salsa de pescado / salsa de soja) extraerá agua de las fibras musculares y hará que la carne sea más dura; esto es especialmente cierto para cortes delgados como las chuletas de 1 cm de grosor.
Intente marinar las especias y los condimentos con un poco de aceite menos la sal o las salsas saladas (como mínimo, reduzca la cantidad de sal en la marinada). Si tiene una cámara de vacío, puede marinar en el empaque sous vide al vacío, lo que conducirá a un sabor más intenso usando mucho menos marinado. Después de cocinar sous vide, aplique una pequeña cantidad de su sal o salsas saladas cuando sirva la carne de cerdo.
Creo que tu error fue marinarlos durante la noche en salsa de soya. Como es salado, puede comenzar a conservar la carne y hacerla un poco como cecina.
He tenido trozos de carne que estaban casi petrificados por aproximadamente 2 días en un adobo de soya y jengibre.
He tenido algunos resultados similares con chuletas de cerdo. Creo que parte del problema fue la calidad de la carne que estaba usando. Un mejor corte de cerdo de una granja local era mucho mejor que algo de Kroger (tienda de comestibles).
Es posible que desee reducir el tiempo de marinado. Esencialmente hiciste 16 horas, ya que también cocinaste en él. Por lo general, solo salmuera durante 1-2 horas en una salmuera con 7% de sal y 3% de azúcar, y luego la quito antes de cocinar.
¿Cómo determinaste tu tiempo de cocción? La cantidad de tiempo que cocina Sous Vide puede alterar la textura de formas bastante desagradables (en particular, la langosta). Dependiendo del corte de su carne, es posible que haya podido sacarla mucho antes. Si no lo usa con regularidad, le recomiendo encarecidamente Douglas Baldwins: una guía práctica para Sous Vide . No he leído su libro, pero el recurso en línea es invaluable.
Según los gráficos de Baldwin, solo necesitaría cocinar una chuleta de cerdo de 1 cm durante 1:21 minutos para llegar a una zona segura. Entonces lo cocinaste durante 6 veces más de lo necesario. Si no recuerdo mal, no se recomienda dejar las carnes magras cocinando por más de 2 a 4 horas más de lo necesario, y definitivamente te excediste.
La ventaja de sous vide es el control fino de la temperatura. Hay dos formas básicas de utilizar este control. El primero es alcanzar la temperatura deseada de manera exacta y constante a través de un trozo de carne. Es ideal para carnes tiernas con bajo contenido graso. En estos casos, debe cocinar la carne durante el tiempo mínimo seguro más o menos según su conveniencia, ya que la cocción prolongada afectará la textura de su plato. La segunda forma de usarlo es para cocinar a fuego lento y bajo, lo que le permite tener todos los beneficios de un tiempo de cocción prolongado y una naturaleza ablandadora, pero sin tener que cocinar la carne demasiado. El segundo método es perfecto para costillas cortas, asados, un boston butt. Sin embargo, si cocina algo como chuletas de cerdo, el tiempo de cocción adicional no hará que el resultado final sea más tierno y eventualmente tendrá un efecto adverso.
Algunas cosas que puedo sugerir
Ablandar chuletas de cerdo es usar cebolla en su adobo. La cebolla es un muy buen ablandador, lo que no afectará mucho tu receta. Puede tener cebolla picada en su marinada durante la noche y dejar la cebolla fuera en su cocina.
Otro truco que me enseñaron algunos chefs chinos es dejar que las chuletas de cerdo absorban agua cuando las marinas. Cuando prepare sus chuletas de cerdo, puede batirlas ligeramente. Después de eso, puede agregar un poco de agua (aproximadamente 1/4 de taza por cada 4 chuletas) en un tazón con las chuletas de cerdo machacadas, luego verá que las chuletas de cerdo absorben el agua mágicamente y luego puede marinar las chuletas de cerdo. (Tenga en cuenta que si su infante de marina tiene mucho líquido, tal vez pueda considerar omitir las chuletas de cerdo que absorben agua. Sin embargo, sería esencial golpear las carnes de cerdo).
Evite poner sal en su marinada. La sal puede endurecer la carne roja. Sin embargo, puede aplicar sal en su proceso de cocción.
Estoy de acuerdo con Gracia.
Encuentro que los cortes de carne muy magros (carne de cordero y lomo de cerdo, por ejemplo) no funcionan tan bien en sous vide durante períodos de tiempo más largos. 2-4 horas a 135 grados parece funcionar para mí.
También encuentro que el exceso de salado y/o marinado a veces puede cambiar la textura de algunas carnes (tal vez la salmuera sea la respuesta, como dice Grace). En mis experimentos anteriores, traté de agregar la mayor cantidad de sabor posible y cocinar durante el mayor tiempo posible en sous vide (más = mejor, ¿verdad?). Una vez saqué una pierna de cordero y la cociné durante 48 horas; el sabor y la textura son difíciles de describir, pero lo mejor que puedo hacer es "comida de cordero para bebés". Verdaderamente horrible...
Las carnes muy duras con mucho tejido conectivo (¡costillas cortas!) funcionan muy bien durante períodos de tiempo más largos. Creo que tiene que ver con la descomposición de las proteínas en los tejidos conectivos: el tiempo de cocción más largo "derrite" el tejido conectivo de la carne. No ha vivido hasta que haya comido costillas de res al vacío durante 48 o 72 horas.
También encuentro que me gusta sazonar con sal (o cualquier cosa con sal) después del hecho. Esta es una preferencia personal : he visto muchos argumentos en línea a favor y en contra. Simplemente parece funcionar para mí.
Pruebe 140F durante 1 hora. 8 horas es demasiado tiempo para un corte relativamente tierno como las chuletas de cerdo. Déle un secado rápido de 20 segundos después para terminar.
Pruebe la salmuera en lugar de la marinada que contiene una concentración tan alta de sal. Eso también contribuyó en parte a la textura seca/más dura.
¿El verdadero problema era la ternura o la sequedad? La carne continúa perdiendo humedad a medida que se cocina, por lo que existe una curva bastante compleja que relaciona la ternura con el tiempo y la jugosidad. Un trozo de carne cocinado durante mucho tiempo será más tierno que uno cocinado poco, en igualdad de condiciones... esto se debe a la descomposición térmica del colágeno y, en algunos casos, a la descomposición enzimática de otras proteínas. Pero será menos jugoso. Podrá medir más jugos perdidos en la bolsa, por lo que esto no es sorprendente.
No hay una razón de peso para cocinar cualquier parte del lomo de cerdo durante varias horas. Estoy un poco sorprendido de que no estaba tierno, pero no me sorprende en absoluto si sabía seco y si el punto de cocción no era el que querías. A la mayoría de las personas les gusta este corte en el lado rosado del medio, generalmente alrededor de 60C / 140F o unos pocos grados por debajo.
NO tiene que preocuparse por la triquinosis. Es un parásito prácticamente inexistente en el mundo desarrollado y es fácil de matar. Las pautas del USDA son ridículas. Los gusanos Trichinella mueren a 130 °F en 112 minutos y a 140 °F en 12 minutos. Puedo prometerte que morirás de algo no relacionado.
El consejo de tiempo que está recibiendo no tiene en cuenta el grosor de las chuletas. Duplicar el grosor dará como resultado un aumento de aproximadamente 3 veces en el tiempo de cocción. Aquí hay algunas pautas muy generales, si va de la temperatura del refrigerador a 60C / 140F son 1” de espesor: 40 minutos. 1.5” de espesor: 1 hora 45 minutos. 2” de espesor: 2 horas 20 minutos.
Pequeños cambios de temperatura no hacen mucha diferencia; pequeños cambios en el grosor hacen una diferencia sustancial. Termodinámica, etc.
Yossarian
david normando
Yossarian