He estado cocinando a fuego lento durante varios años como cocinero casero.
PROBLEMA: Cada vez que se estofa carne (asado, costillas, rabo de buey, etc.), el sabor/jugo/agua de la carne se filtra al líquido de cocción en el que se estofa.
El resultado es una textura de carne tierna y suave, pero sin mucho sabor, que termina en el líquido de cocción.
Sé que algunos podrían decir que el calor muy bajo en un tiempo más corto ayudaría (y lo hace), pero el sabor que siempre se filtra en el líquido de cocción es inevitable.
Parece que sous vide, temperatura muy baja para ablandar la carne sin la temperatura alta donde la carne pierde demasiado jugo es la única solución (aparte de comerla cruda, donde se conserva la ternura y el jugo).
¿Es estofado lo mismo para ti en lo anterior? Sería bueno si la técnica de alguien fuera mejor y ahorrara mucho jugo y sabor en su estofado.
Hervé This tiene una discusión interesante sobre este problema en este libro .
El proceso de pérdida de jugo al cocinar un trozo de carne es en gran parte mecánico. La carne se compone básicamente de células musculares unidas por colágeno, que es sensible al calor. Citando a Hervé:
Cuando se alcanza una temperatura de 50°c (122°f) en la capa exterior, el colágeno se contrae comprimiendo los jugos del interior (aunque el grado de compresibilidad es pequeño porque los jugos son principalmente agua) y expulsando los jugos de la periferia hacia el exterior. . El centro del asado, compuesto de líquidos y sólidos en gran parte incompresibles, no puede recibir estos jugos. Quien no esté convencido de esto, no tiene más que asar unas cuantas piezas de ternera, pesarlas y determinar su densidad antes y después de la cocción.
Dado que el calor se transfiere desde el exterior hacia el interior por convección , el núcleo de la pieza de carne suele estar a temperaturas más bajas y retiene la mayor parte de los jugos que no fueron expulsados por el colágeno que se contrae en las capas exteriores. De ahí la importancia de reposar la carne después de la cocción. Fuera del calor, se pierde esta fuerza de compresión y los líquidos concentrados en el centro se difunden hacia el exterior y se redistribuyen, dando una mejor sensación de jugosidad. Siguiendo su pregunta, Hervé sugiere:
Dado que la jugosidad de la carne depende de la cantidad de jugo que tenga, ¿por qué no usar una jeringa para reinyectar los jugos que se hayan escurrido del asado durante la cocción?
A partir de este cuadro físico simplificado, supongo que cocinar al vacío a temperaturas largas y por debajo de los 50 grados (temperatura a la que se contrae el colágeno) evitará este fenómeno de expulsión de jugos.
Las temperaturas más bajas que cocinan sous vide ayudan a retener la humedad en la carne. Mientras que la miosina se contrae en el rango de temperatura de 104-122 F, la actina se desnaturaliza en un rango mucho más alto de 150-163 F. El estofado lleva la carne más allá de las temperaturas de actina, pero con sous vide puede mantenerla por debajo.
(Tenga en cuenta que algunas recetas sous vide en línea dicen usar una temperatura más alta, así que busque las que mantengan la temperatura por debajo de 150).
Una buena explicación con imágenes está aquí: Calor y sus efectos sobre las fibras musculares en la carne
Este problema no se puede solucionar, ni con sous vide ni con otra cosa.
La carne está hecha de células, cuyas paredes están compuestas principalmente de proteínas. Estas proteínas cambian su estructura cuando se calientan, y eso es lo que convierte la carne cruda en carne cocinada. Cuando cambian su estructura (desnaturalización), se rompen las paredes celulares.
Cuando tienes un trozo de carne que es pobre en colágeno, digamos un bistec, solo lo calientas lo suficiente como para desnaturalizar solo la miosina, y la mayoría de las otras proteínas permanecen intactas. Algunos de los jugos fluyen, pero la mayoría de ellos pueden ser retenidos por las paredes celulares aún existentes.
Si le hicieras eso a la carne rica en colágeno, terminarías con una carne increíblemente dura. Así que lo expone a suficiente calor durante el tiempo suficiente para que todo el colágeno resistente cambie completamente y se convierta en gelatina suave y lubricante. Estofar es uno de los métodos para hacerlo. Cuando esto ha sucedido, todas las demás proteínas se han ido muy, muy lejos, y todo el líquido de las células ha fluido a través de las membranas celulares ahora destrozadas. Si está estofado, fluye hacia el líquido para estofar, si lo está haciendo sous vide, lo encontrará en la bolsa. Este tipo de cocción es incompatible con la permanencia de los jugos.
Si le falta sabor a la carne estofada, es posible que esté cocinando el tipo de carne equivocado. Algunas carnes de sabor más suave como el pollo y los animales criados en granjas de producción en masa (poco movimiento, sin variación en los alimentos, sin grasa, jóvenes sacrificados) simplemente no son lo suficientemente fuertes. Si estofa carne de cordero, o un cerdo, o aves silvestres, con un poco de grasa veteada también, seguramente tendrá sabor en la carne misma. No por los jugos, sino porque la carne es aromática. Peor aún, si está estofando partes de carne de animales de sabor suave que tienen un bajo contenido de colágeno, no solo perderá los jugos, tampoco tendrá la gelatina y terminará con grumos secos de materia dura e insípida.
Nada es magia