Anoche tuve un pequeño desacuerdo con mi madre. Me pidió que cocinara tacos de carne para la cena. Sin embargo, al llegar a la cocina, vi que la carne molida que iba a usar no estaba completamente descongelada, todavía quedaba un buen trozo de carne que estaba congelado. Naturalmente, no quería cocinarlo porque se cocinaría de manera desigual. Me dijo que comenzara con el salteado pero que lo pusiera a fuego lento para que el trozo congelado se descongelara y se rompiera. También notó que cocinarlo a fuego lento evita que las partes no congeladas se cocinen demasiado.
Ahora mi pregunta es, ¿es realmente un buen método de cocción? ¿Cocinar la carne a fuego lento no sería malo para la carne, ya que no obtendría un buen color, lo que significa que no obtendría un buen sabor? En un día normal, permitiría que mi carne molida se descongele por completo, alcance la temperatura ambiente, sazone y luego saltee.
Hay una idea errónea común de que nunca debes cocinar carne congelada o casi congelada. Esto es incorrecto. Tampoco recomendaría poner carne a fuego lento para descongelarla; en el mejor de los casos, está pidiendo carne dura e intoxicación alimentaria en el peor.
El objetivo al cocinar la carne es llevar la temperatura interna a un nivel seguro durante un tiempo suficiente para que se destruyan los patógenos. Cuando se trata de asar un asado grande, es absolutamente una buena idea descongelarlo por completo (en el refrigerador), ya que el calor indirecto de un horno tarda un tiempo relativamente largo en llegar al centro de la carne. .
Sin embargo, con cortes de carne más pequeños que tiene la intención de cocinar con calor directo, cocinar en condiciones congeladas o casi congeladas está absolutamente bien, siempre que tenga mucho cuidado para asegurarse de que esté bien cocido . Por ejemplo, no hay problema con cortar una pechuga de pollo cuando todavía está parcialmente congelada (de hecho, es más fácil de cortar) y saltearla directamente. De hecho, puede comprar pollo precortado congelado que fríe directamente del congelado sólido.
Con su carne molida, siempre que el centro no fuera tan sólido como una roca como para que no pudiera romperlo, no habría tenido ningún problema simplemente freírlo como de costumbre, aunque es posible que haya tardado un poco más en llegar a chisporrotear. Si era sólido como una roca, podría acelerar el deshielo envolviéndolo en una envoltura de plástico y colocándolo bajo agua fría durante un tiempo.
Además, prácticamente no hay ningún beneficio en llevar la carne a temperatura ambiente. Incluso para cortes pequeños como bistec, la cantidad de tiempo necesario para que esté cerca de la temperatura ambiente lo colocará en la zona en la que debería pensar en tirarlo, según el USDA.
Saqué un filete de lomo de Nueva York de 15 onzas del refrigerador, lo corté por la mitad, volví a colocar la mitad en el refrigerador y la otra mitad en un plato de cerámica en el mostrador. El bistec comenzó a 38°F y el aire ambiente en mi cocina estaba a 70°F. Luego tomé lecturas de temperatura de su núcleo cada diez minutos.
Después de los primeros 20 minutos, el tiempo que muchos chefs y libros recomendarán que dejes reposar un bistec a temperatura ambiente, el centro del bistec se elevó a la friolera de 39.8 °F. Ni siquiera dos grados completos. Así que lo dejé pasar más tiempo. 30 minutos. 50 minutos 1 hora y 20 minutos. Después de 1 hora y 50 minutos, el bistec estaba a 49.6°F en el centro. Todavía más fría que el agua fría que sale de mi grifo en el verano, y solo un 13 % más cerca de su temperatura objetivo de 130 °F (130 °F) que el bistec en el refrigerador.
y en cuanto al efecto sobre la cocción:
Entonces, al dorar un bistec, la gran mayoría de la energía que se utiliza se utiliza para evaporar la humedad de sus capas superficiales. Además de ese requerimiento de energía, una diferencia de 20, 30 o incluso 40 grados en la temperatura de la superficie de la carne es un asunto insignificante.
Cuando tengo la carne molida todavía congelada en el centro, simplemente quito la parte exterior descongelada, la vuelvo a poner en el refrigerador, pongo el bulto parcialmente congelado en la sartén y salteo hasta que se rompa fácilmente, luego agrego el resto de la carne. Fácil y aparentemente seguro, ya que lo he hecho a menudo durante muchos años.
Yo uso mucho la carne molida congelada. ¡Siempre es maravilloso! Mi secreto... Coloco agua en la sartén y sazona al revés, especialmente en el agua. Voltee la carne, corte la carne que esté apenas cocida y repita. Todo se cocina de manera uniforme y sí, se necesita tiempo para eliminar el exceso de humedad. Cuando la carne esté troceada y cuajando muy bien basta con escurrirla.
bruce alderson