He estado tratando de hornear mi propio pan italiano, pan francés y panecillos. He encontrado muchas recetas sabrosas, pero sigo teniendo el mismo problema, así que supongo que es mi técnica en alguna parte. Por favor avise sus pensamientos.
La masa siempre tiene una extensión considerable durante el tiempo de leudado. En lugar de subir hacia ARRIBA, se extiende. No es que suba y luego caiga. Simplemente parece no ganar mucha altura.
Gracias.
La respuesta de Jay de un couche es excelente para panes relativamente largos como baguettes o incluso ciabatta. Sin embargo, para panes ovalados o redondos, necesitará apoyo en más de dos lados. En ese caso, la solución es una cesta conocida como banneton o brotform (dependiendo del idioma en el que prefieras hacer tu pan). Nuevamente, no son para hornear: los espolvoreas con harina y luego los volteas suavemente para sacar la masa justo antes de hornear. (Tenga en cuenta que así es como los panaderos suelen hacer esos hermosos patrones de anillos de harina en la parte superior de sus panes).
Si no usa ninguno de los dos, es posible que aún pueda lograr una mayor altura moldeando más completamente. Varios libros han advertido a muchas personas que deben dar forma muy suavemente y evitar la desgasificación. Pasé años produciendo panes planos flácidos de esta manera, pensando que la clave para la altura del pan era evitar la desgasificación y dejar que crecieran las burbujas. Pero a menudo sucede lo contrario: al dejar las burbujas demasiado grandes y moldearlas suavemente, no se estira el gluten lo suficiente como para brindar soporte y la levadura en realidad crece más lentamente ya que está inmersa en sus propios gases de desecho. (El único momento para dar forma suavemente es si la levadura no es lo suficientemente fuerte como para levantar la masa nuevamente, lo que a veces puede suceder con fermentaciones largas de masa madre o con masas muy ricas como el brioche, por ejemplo).
Si bien es un buen consejo evitar la desgasificación innecesaria (en realidad, no desea "golpear" la masa para darle forma), la forma principal de lograr un pan alto es tener una "piel" muy tensa, y eso generalmente solo puede Sucede si moldeas con fuerza para estirar esa "piel" varias veces. Cuando hago panes de forma libre sin un banneton u otro soporte, generalmente:
Para obtener más consejos sobre cómo moldear, recomiendo consultar Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes de Jeffrey Hamelman , que dedica un capítulo de 30 páginas a las técnicas de moldeado, con muchos dibujos para ilustrar los pasos individuales para cada forma de pan en particular. (También tiene otro capítulo completo sobre técnicas de trenzado).
Además, para aumentar la "fuerza" (elasticidad) del gluten en la masa, también puede intentar incorporar manipulaciones de "estirar y doblar" periódicamente durante el aumento de volumen. Esto preparará aún más el gluten antes de darle forma.
Por último, usar una piedra para hornear o acero puede ayudar a inflar la masa lo suficientemente rápido en el horno antes de que tenga la oportunidad de extenderse aún más: desea que las burbujas en la masa exploten rápidamente como un globo durante la cocción. Si se hornean demasiado lentamente, las burbujas pueden colapsar o el gluten se estirará y permitirá que la masa se afloje antes de que la corteza se endurezca.
Una gran cantidad de pan de forma libre generalmente necesitará un poco de apoyo cuando esté creciendo. La herramienta a utilizar en esta situación es la couche de un panadero. Esencialmente, es una tela gruesa hecha típicamente de lino para sostener los lados de la masa. La tela de lino es lo suficientemente flexible para formar alrededor de la masa pero lo suficientemente gruesa para mantener su forma.
Este es un ejemplo de la cama de un panadero.
laura0703
Atanasio
Ecnerwal