Hice mi receta con muchos cambios y el esfuerzo más exitoso fue la adición de una mezcla de pudín instantáneo. Todos los demás eran demasiado difíciles de tallar y se necesitó un gran esfuerzo para simplemente colocar la cuchara o la cuchara en la delicia congelada, ayuda, por favor. Todas las recetas hechas se hicieron sin lácteos utilizando bases de soya y tofu.
Las respuestas a esta pregunta han sido muy útiles y me han dado nuevas direcciones para explorar. Creo que ahora el producto que quiero crear se puede lograr. Gracias a todos.
Bueno, ahí es básicamente donde entran en juego las máquinas de hielo. A menudo, las recetas de hielo le dicen que revuelva el hielo durante el proceso de congelación cada 5 a 10 minutos más o menos, para que el hielo se mantenga más suave. De eso se encargan las máquinas de hielo: mientras congelan el hielo, revuelven constantemente la masa, por lo que al final obtendrá el hielo blando perfecto. De todos modos, si luego colocas este hielo en el congelador, se endurecerá, ya que finalmente todo es una cuestión de temperatura.
Entonces, puede invertir en una máquina de hielo o sacar el hielo del congelador (y colocarlo en el refrigerador) unos 15 a 30 minutos antes de servirlo.
Definitivamente no hay otra forma de evitarlo.
Si realmente no desea descongelarlo, debe hacer algo que lo haga menos duro cuando se congele. Una opción, si no entra en conflicto con sus alergias o sus perfiles de sabor, sería agregar alcohol: el licor de su elección hará que se congele mucho menos.
Otra opción sería hacerlo menos susceptible a la cristalización al volver a congelarlo, para que pueda descongelarlo en el mostrador (o 20 segundos en el microondas). Intente agregar aproximadamente 1/4 de cucharadita de goma xantana a un cuarto de galón de base de helado, eso debería reducir un poco su problema de cristalización. Es posible que deba reducir un poco el agar para compensar. (Aprendí esto del chef pastelero Dana Cree).
Uh, estoy confundido: ¿qué hay de malo en dejar que el helado se descongele unos minutos a temperatura ambiente antes de servir? ¿No es eso lo que haces con cualquier helado?
Una opción que probé recientemente y sin darme cuenta fue agregar más grasa. La receta que normalmente uso requiere leche al 2%, pero en su lugar compré leche entera. El contenido de grasa ligeramente más alto hizo que el helado fuera lo suficientemente suave como para no tener que calentarlo en el mostrador como siempre tenía que hacer antes.
Ahora, dado que te estás yendo sin lácteos, tendrías que encontrar tu grasa en otro lugar. Los helados premium comerciales tienen un rango de hasta 16% de contenido de grasa. Una combinación de eso y el aire batido en el helado los mantiene suaves y tersos. El mismo principio que se aplica al alcohol (como decía Michael) se aplica a la grasa. Con un punto de congelación mucho más bajo, ayudará a que el helado se mantenga suave. No estoy seguro de qué tipo de aceite está usando, pero el aceite de maíz tiene el más bajo a -20 C, el de girasol podría ser un poco más neutral y con un punto de congelación de -17 C, debería mantener una consistencia suave y agradable a un baja temperatura. .
No estoy seguro de si este es un enlace muerto ahora o no, pero pensé en arrojar mis 2 centavos. Hemos intentado usar crema de coco (no leche) en lugar de la leche de soya. Esto realmente ha ayudado a mantener el helado un poco más suave al sacarlo del congelador.
Descubrimos que es útil obtener una taza de agua hirviendo y sumergir la bola de helado en ella entre cada bola de helado. Toma un poco más de tiempo, pero ayuda hasta cierto punto: ¡depende de qué tan sólido sea su helado!
Lo puse en el microondas durante 30 segundos. ¿Sigue siendo difícil? mátalo de nuevo. Más de un minuto se ejecuta.
El helado es esencialmente una espuma de cristales de hielo rodeada de jarabe de azúcar y aire.
La cantidad de aire, llamada overrun, que se introduce durante el proceso de batido y congelación controla qué tan denso, pesado y "cremoso" es el helado. Cuanto más aire tiene el helado, más fácil es sacarlo, ya que se corta menos masa sólida.
El helado con menos overrun será más difícil de sacar, pero tendrá una sensación en la boca más suave y pesada. Hagen Dazs es un ejemplo de un helado de supermercado con poco overrun. Los helados con más excedentes (Breyer's es un ejemplo de una marca de supermercado con el máximo legal del 100 % de excedentes) tendrán una sensación en la boca más ligera y esponjosa.
El segundo factor es la temperatura. El jarabe de azúcar no se congela a 32 grados. A medida que el helado se congela, los cristales de agua se cristalizan fuera de la fase de jarabe, lo que hace que el jarabe se concentre aún más y reduzca aún más su punto de congelación.
Cuanto más frío se almacene el helado, más duro será simplemente porque habrá más hielo y menos jarabe líquido. Las buenas heladerías comerciales almacenarán el helado en el congelador trasero a -10 F, pero lo calentarán a 25 F en los congeladores de mostrador para el servicio.
Por último, si el instrumento para sacar está caliente (por ejemplo, sumergir la bola de helado en agua caliente), se derretirá un poco a medida que se corta. Las palas más afiladas también son más efectivas.
Entonces, sus opciones para servir un helado más fácil son:
El vodka u otros ingredientes en la mezcla cambiarán la química de congelación, pero no radicalmente; son más por el sabor (algunos saborizantes se disuelven en el alcohol pero no en el agua, o por el sabor del licor en sí).
¿Ha intentado poner su helado en el refrigerador durante 30 minutos antes de tenerlo? Debería suavizar el helado.
El tiempo para ablandar el helado también depende del tipo de helado. Creo que el que tiene menos contenido de agua, lo que significa más base láctea, toma menos tiempo para ablandarse.
Ese también era uno de mis problemas. Si usa huevos, intente reducir la cantidad de yemas, por ejemplo, 4 claras a 3 yemas. Realmente funcionó para mí sin agregar ingredientes artificiales, químicos o compuestos.
usuario6639