He hecho costillas cortas de res estofadas varias veces anteriormente y descubrí que cuando están estofadas a fuego lento en una olla de hierro fundido sobre la estufa, terminaron siendo más tiernas en comparación con las que dejé en el horno en la misma olla de hierro fundido.
En ambos casos, la olla estaba tapada, el líquido para estofar era esencialmente el mismo en composición y volumen, los tiempos de cocción eran los mismos (cuatro horas) y las costillas eran del mismo carnicero. La temperatura del estofado parecía ser la misma ya que estaban a fuego lento muy suave en ambos casos.
Entiendo que una olla en una estufa recibiría calor principalmente de la base de la olla, mientras que una olla en un horno estaría expuesta al calor desde todas las direcciones. Sin embargo, viendo que en ambos casos las costillas estaban completamente sumergidas en líquido, pensé que la dirección de la fuente de calor no debería importar lo suficiente como para causar diferencias en la textura de la carne.
¿Alguien tiene alguna idea de qué más podría estar causando la diferencia en la textura?
"Por el mismo tiempo" parece ser tu problema aquí. Un horno calentará una olla mucho más lentamente que una estufa, especialmente una olla pesada de hierro. Deberá controlar su temperatura y solo contar el tiempo después de que alcance los 68 grados Celsius. La fase de calentamiento puede durar fácilmente cerca de una hora en la estufa, lo que consume gran parte del tiempo real de cocción.
Parece que las diferencias en el gradiente de temperatura están causando el cambio en los resultados. La cocción a fuego lento en la parte superior de la estufa es causada por el líquido en el fondo de la olla que se convierte en gas y burbujea a través del resto del líquido hacia el aire más frío, solo una parte del cual queda atrapada debajo de la tapa de la olla. Entonces tienes convección dentro del líquido estofando las costillas.
En el horno, todo el conjunto tiene la misma temperatura, se produce menos convección dentro del caldo y las costillas se cocinan esencialmente a la temperatura promedio más alta del caldo.
¿Has considerado bajar la temperatura del horno para compensar?
djmadscribbler