Tengo una receta de pierna de cordero estofada que me gustaría convertir para usar chuletas de lomo de cordero en su lugar. La receta original requiere que las piernas se doren y luego se cocinen en un horno a 350° durante 2 a 2½ horas. Dado que las chuletas de lomo son mucho más tiernas que las piernas, prefiero no cocinarlas hasta la muerte.
Entonces, dejando de lado la cuestión de cómo obtener un buen desarrollo de sabor y consistencia en el líquido de estofado (que creo que puedo solucionar), ¿existe un buen método de estofado para cortes tiernos de carne? En particular, ¿debo seguir usando el horno o quedarme con la estufa? ¿Y a qué temperatura y duración debo disparar? ¡Gracias!
Hablando en términos generales, la carne que es apropiada para un estofado es más dura y tiene tejido conectivo que puede convertirse en gelatina por el largo proceso de cocción lenta. Como ha notado, la carne que está tierna se puede "cocinar hasta la muerte" usando el mismo método, por lo que, en general, recomendaría no usar un estofado.
Sin embargo, un estofado en la estufa puede hacerse rápidamente sin arruinar la carne, si lo mantiene corto y trata el líquido para estofar como una salsa más que cualquier otra cosa. Sugeriría que dore cada lado de las chuletas de cordero y luego agregue todos los demás ingredientes. Dependiendo de la cantidad de líquido que requiera su receta original, es posible que desee reducirla. No querría más de 1/2 taza de líquido. "Estofado" cubierto en la parte superior de la estufa durante 1/2 hora, nunca pasando de un fuego lento. Saque las chuletas y cubra, mientras reduce el líquido para estofar para que se parezca más a una salsa, luego vierta sobre las chuletas.
Tenga en cuenta que no tendrá mucho tiempo para fusionar los sabores, y si hay grandes trozos de ajo o cebolla, no serán tan dulces como en el estofado más largo. Pero deberías conseguir un plato útil.
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