¿Cuál es la diferencia entre asar a la olla y estofar?

Estoy mirando esta guía para cocinar cortes de carne de res:

http://www.newworldfrontiersman.com/wp-content/uploads/2011/11/1288720744352.jpg

y se supone que algunos deben estar estofados, mientras que otros deben estar asados. Por lo que puedo decir, ambos están chamuscados y luego parcialmente cubiertos con agua hirviendo. ¿Cuál es la diferencia entre estos métodos de cocción?

Interesante pregunta. Siempre he entendido que "asar a la olla" es un tipo de estofado. Me parece extraño que esa tabla los llame por separado.
Definitivamente solían ser considerados de manera diferente. Pero sé que se consideran más o menos lo mismo. Si no recuerdo mal, tenía que ver con el líquido que se agregaba. Obviamente, las diferencias no me parecieron tan importantes como para recordar cómo se clasificó exactamente. Pero básicamente son una combinación de procesos de cocción secos y húmedos.
ahora que lo pienso, creo que recuerdo lo que me dijeron que es la diferencia. No tiene que ver con el líquido en absoluto. es el corte. Los asados ​​completos son asados ​​a la olla, los filetes y cortes similares (costillas cortas) se brasean, los cubos y dados se guisan. De todos modos, estoy bastante seguro de que esa fue una de las diferencias, pero de nuevo, no es gran cosa para mí usar dos términos.

Respuestas (3)

Asado a la Olla = Estofado

Este documento más reciente de la misma asociación, Cattlemen's Beef Board y National Cattlemen's Beef, respalda esto usándolos indistintamente: 3 pasos simples para estofar/asar carne de res

Estaba tratando de averiguar qué podría haber implicado el documento de su pregunta por los cortes para los que se recomendaron las diferentes técnicas de cocción. Y supongo que, debido a que Pot Roasting se aplica a cortes pesados ​​más conectivos, ese estofado requeriría un tiempo de cocción más corto. Esa es mi mejor conjetura.

eso por sí solo no significa que, de hecho, sean lo mismo. Algunas personas todavía los consideran diferentes. Un ejemplo es que rouxbe.com los considera diferentes en sus cursos.

Mi receta de Fanny Farmer para asado a la olla no sumerge el asado en el líquido. Así que interpretaría las dos palabras así:

  • estofado: cortado en trozos (tal vez del tamaño de un bocado, tal vez del tamaño de una porción) y sumergido en líquido hirviendo a fuego lento durante mucho tiempo, probablemente con tapa para evitar la pérdida de líquido
  • asado a la olla: déjelo entero y colóquelo en una olla tapada con aproximadamente una pulgada de líquido, que se mantiene fuera del líquido con un salvamanteles o platillo, o simplemente una gran cantidad de vegetales en el fondo de la olla, cocidos a fuego lento en la estufa o en el horno

Ambas formas son calor húmedo, pero hay diferencias.

Creo que esto es más preciso que la respuesta aceptada, pero debe tenerse en cuenta que todas estas definiciones son muy vagas y están abiertas a interpretación. Los asados ​​a la olla no siempre se mantienen fuera del líquido, sino que siempre se dejan enteros. Los estofados no siempre se cortan en pedazos, pero siempre (si no se sumergen) se asientan en líquido. Las tapas son usuales para ambos procesos pero no siempre...etc etc

El asado a la olla y el estofado son el mismo método de cocción. La única diferencia es que para el estofado a la olla usamos una pieza entera de carne como la carne asada. (vástago cortado en cruz). Cortamos el osso buco de esta manera, me refiero a su grosor, para evitar que los bistecs se rompan durante la cocción. Porque si se rompen, se servirán como estofado. y guiso son el tipo de cortes que vamos a cocinar y servir.

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