Estoy trabajando en una receta de mayonesa, que podría tener al menos 2 o 3 semanas de vida útil (refrigerada). Tengo acceso a yema de huevo pasteurizada y clara.
Creo que habrá una vida útil más larga usando solo clara de huevo, pero ¿cómo evaluarlo con precisión?
Gracias de antemano
No hay diferencia en la vida útil de la mayonesa hecha con claras de huevo, yemas de huevo o huevos enteros. Dado que está usando huevos pasteurizados, esto cuenta como un plato cocinado estándar y la vida útil es de 3 a 5 días en el refrigerador. Sería de 1 a 2 días para los huevos crudos.
No puede evaluar la vida útil segura de un alimento por sí mismo. En principio, se podría encargar un estudio microbiológico para demostrar que una receta dada es de alguna manera más duradera de lo que cabría esperar de su categoría general. Es probable que eso cueste más que contratar a un cocinero para que le haga un lote diario de mayonesa durante los próximos años.
Para obtener más información sobre seguridad alimentaria, le sugiero que consulte también la amplia información que hemos recopilado sobre el tema: https://cooking.stackexchange.com/tags/food-safety/info
rumtscho
Érica
Jobic