Hice kimchi hace más de un año y medio. Como vivo en Europa, lo sé y a menudo como chucrut (col agria fermentada). Cuando hice el kimchi, cometí un gran error. Agregué demasiada sal. El resultado final fue inevitablemente salado. Así que seguí el mismo camino que cuando se preparó el chucrut.
Dejé caer el kimchi en un barril de fermentación, lo estampé con piedra y lo sellé herméticamente. Lo dejé a 20-25 C° en un lugar tibio hasta que comenzó la fermentación (comenzó muy lenta por demasiada sal). Luego lo llevé a un lugar más fresco y lo dejé durante 5-6 meses. Después de eso, traté de probarlo. El kimchi no se pudre, solo se volvió como chucrut, pero todavía estaba demasiado salado. Debido al contenido extremadamente alto de sal, la fermentación fue muy difícil.
Luego lo metí al refrigerador y lo dejé más 4 meses. Después hice otra porción de kimchi pero tuve mucho cuidado con la sal.
Para el anterior, fue un error poner col con cantidades muy grandes de sal, empujarla con peso y dejarla para una noche. El repollo hizo mucho jugo y se tragó la sal casi por completo. No pude quitarle la sal. Y le puse sal extra. (No sé por qué.)
La próxima vez usé menos sal y lo dejé menos tiempo en la sal. El kimchi salado viejo todavía estaba en el refrigerador, así que descubrí mezclar el viejo con el nuevo.
Después de eso, lo volví a poner en barrica y esperé unos días hasta que comenzó la fermentación. La salinidad comenzó a disminuir pero no desapareció por completo.
Después, me volvieron a poner en el frigorífico durante 5 meses. Después de 5 meses, la salinidad casi desapareció. Pero todo fue muy amargo. el sabor ha cambiado, sabe a chucrut muy picante. (Pero no se pudrió.)
¿Alguien ha estado aquí así? ¿Agregó demasiada sal y fermentó el kimchi demasiado maduro? ¿Que debo hacer con eso? ¿Puedo usarlo para algunos platos que requieren kimchi maduro?
(Luché mucho con eso, así que no quiero tirarlo).
Tengo bastante experiencia haciendo kimchee casero.
Hay dos etapas distintas, para mí, donde se usa la sal. La primera es la fase inicial de salado/marchitamiento. Las hojas de repollo se salan mucho y se dejan reposar, algunas recetas requieren prensar bajo peso, otras no.
Luego está el "relleno" que le da sabor al kimchee: cebollino, cebollín, ajo, camarones salados (si los usa), pimiento picante en polvo, etc., junto con... un poco de sal.
Antes de que el repollo se rellene o se mezcle con el "relleno", hay otro paso.
El repollo se presiona para eliminar el exceso de agua, luego se enjuaga bien para quitar toda la sal y se drena el exceso de agua. LUEGO se introduce el relleno y se permite que el kimchee fermente/encurte.
Sospecho que no está enjuagando la sal original que usa para extraer la humedad del repollo y poner en marcha el proceso de encurtido.
Entonces.... ahora tienes kimchee bien añejado que es mucho más amargo que el kimchee normal para "comer". ¿Qué hacer?
Un plato fantástico que requiere kimchee demasiado agrio es el estofado de kimchee, también conocido como Kimchee Chigae. Las recetas tradicionales llamadas se elaboran con kimchee, cebollín, aceite de sésamo, tofu y panceta de cerdo. Dado que los coreanos tienen una pasión particular por el spam, mi mamá siempre lo hacía para nosotros con spam en lugar de panceta de cerdo. Si te preocupa el nivel de sal, puedes enjuagarlo un poco, ya que lo picante y ácido es lo que se necesita para el guiso.
Si el kimchee es particularmente salado, entonces no querrás sustituir el Spam por panceta de cerdo sin ahumar ni curar. También es posible que desee dejar de agregar salsa de soya hasta el final (las recetas generalmente requieren un poco) y reducir la cantidad o usar una variedad baja en sodio (nunca pensé que recomendaría eso ), después de probarlo. Siempre como el guiso mezclado con mucho arroz, por lo que un poco fuerte o salado no es un problema importante.
Simplemente busque en Google "receta de kimchee chigae". Además, recomiendo encarecidamente cocinar al aire libre o al menos en una cocina bien ventilada. Cocer a fuego lento un estofado de kimchee obviamente va a tener una cierta cantidad de olor.
Hay tantas "recetas" para el kimchi. Mi estilo es mak kimchi, donde el repollo napa se corta en cuadrados de ~ 1 ". La forma en que aprendí: salar el repollo, dejarlo reposar durante al menos 2 horas o incluso durante la noche, luego enjuagar el repollo tres veces, cambiando el agua cada tiempo. Si prueba el repollo marchito en este punto, es vagamente salado. A continuación, agrego el resto de los ingredientes. Si agrego salsa de pescado, uso una pequeña cantidad para evitar demasiada salinidad. Luego, empaco la vasija Fermento a temperatura ambiente durante aproximadamente una semana, o hasta que las burbujas disminuyan, y luego fermento durante un mes o más en un refrigerador. Me gustó la poca sal en mi kimchi, así que comencé a enjuagar mi chucrut antes de envasarlo. en la olla, y me gusta mucho más con poca sal Solo fermento en el invierno, cuando la temperatura de la casa está por debajo de los 70 grados F. Yo uso una esclusa de aire en mi crock. Creo que puede hacer ajustes para los próximos lotes en función de su experiencia esta vez. Si sigue la idea básica, está bien modificar la receta.
Zolf Tenebras
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