He visto muchas recetas de gelatina y mermelada. Algunos con y sin gelatina, generalmente todos con azúcar y en cantidades variables. Sin embargo, me pregunto qué es lo más importante para la conservación de los alimentos.
Sé que la gelatina ayuda a conservar la mermelada al cortar el flujo de aire. Sin embargo, ¿hay algo más en la gelatina que esté haciendo el trabajo? Si no, ¿se puede sustituir por Irish Moss o Agar?
El azúcar parece tener un efecto gelatinizante también (aunque menos que la gelatina real). ¿Es el efecto gelatinizante lo que ayuda a conservar los alimentos, o es algo más lo que sucede químicamente?
La cocción también se usa para la conservación de alimentos, pero parece que también se pueden tener conservas crudas.
Solo hacer la pregunta me hace hacer muchas más. También me doy cuenta de que hay muchos libros sobre el tema, pero supongo que este es mi primer paso en una comprensión más profunda del tema.
Las mermeladas y las jaleas suelen utilizar pectina, no gelatina. Pero en cualquier caso, el propósito es hacer que se asiente, es decir, se gelifique. Se trata solo de textura, no de conservación. Sin eso, tendrías un líquido espeso, no muy bueno para untar cosas.
El principal ingrediente que contribuye a la seguridad de la mermelada y la jalea enlatadas es el ácido: la acidez natural de la fruta que está envasando, además de ácido cítrico o jugo de limón posiblemente agregados. Crean un entorno inhóspito para todo lo que sobrevive al proceso de enlatado. El contenido de azúcar también ayuda, pero el pH es la principal preocupación.
El proceso de enlatado también es fundamental. Principalmente, crea un sello de vacío en el frasco para que no ocurra una recontaminación. Sin eso, casi cualquier cosa eventualmente desarrollaría moho. Además, el enlatado a presión permite que el contenido alcance una temperatura aún más alta, matando aún más bacterias, lo que permite enlatar alimentos sin un alto nivel de ácido y azúcar, como las verduras.
Todo esto es bastante difícil de verificar por sí mismo, y las consecuencias de los alimentos enlatados incorrectamente pueden ser bastante malas (intoxicación alimentaria grave, posible muerte), de ahí la recomendación habitual de usar solo recetas de fuentes confiables.
Si, por el contrario, estás hablando de pequeños lotes de mermelada o jalea que simplemente guardas en el refrigerador sin enlatarlos nunca, no tienes exactamente alimentos en conserva. Durará un tiempo, mucho más que la fruta cruda, pero es muy probable que eventualmente se enmohezca.
Sin embargo, siguen siendo el ácido y el azúcar los que marcan la diferencia. No creo que el flujo de aire sea realmente un problema aquí como sugieres. Si no usara gelatina o pectina, ese líquido espeso solo tendría contacto con el aire en la superficie, que ya es prácticamente el mejor escenario posible.
En la India, existen formas tradicionales típicas de hacer mermelada, salsa, dulces de frutas como encurtir, secar, etc. En su caso con mermelada, siempre puede intentar conservar. Pruebe el siguiente método, Paso 1: Haga una capa de azúcar en polvo de 3/4 de pulgada en un frasco de vidrio transparente Paso 2: Siga con una capa de fruta (pulpa rallada, al vapor, etc.) (Nota: las frutas deben distribuirse horizontalmente y no apilados verticalmente) Paso 3: Repita los pasos 1 y 2 (la última capa siempre debe ser de azúcar) Paso 4: tome un paño de algodón y átelo en la boca del frasco, cubriendo hasta el cuello. Paso 5: Exponga el frasco al sol durante unos días.
Sin embargo, el proceso no es instantáneo y muy tedioso. Pero este lento proceso de cocción ayudará a bloquear la frescura, el sabor y los elementos esenciales de cualquier fruta de la mejor manera artificial. El azúcar es un gran conservante, pero el azúcar blanco es un asesino silencioso, por lo que, como alternativa, siempre se puede probar el azúcar marrón amarillento, que no solo está libre de productos químicos, sino que también es un gran potenciador del sabor.
Usualmente hago esto con frutas de temporada. Las mermeladas creadas de esta manera duran un año a temperatura ambiente en el clima indio. También agrego una pizca de sal con el azúcar total, ya que actúa como un catalizador para todo el proceso y también es un potenciador de las papilas gustativas.
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