Hacer jalea de habanero: seguridad y prevención del deterioro

Recientemente hice un lote grande de gelatina de habanero y seguí la receta exactamente (ver Referencias ). Me pregunto, ¿por qué es necesario el hervor final de los frascos sellados? Ya he hervido los frascos, las tapas y el mecanismo de cierre, y la gelatina está muy caliente. La mayoría de las recetas que he encontrado insisten en que después de sellar los frascos, deben hervirse, mientras se sellan durante cinco minutos. ¿Es esto para garantizar que no queden microorganismos del aire?

Referencias

  1. Receta de jalea de habanero , consultado el 31 de marzo de 2014,<http://allrecipes.com/recipe/habanero-pepper-jelly/>
Así es como funciona el enlatado: consulte el sitio de NCHFP para obtener buena información general. La ebullición después del llenado se llama procesamiento.
@Jefromi ¿Es probable que mi gelatina se eche a perder entonces? Pre-herví los frascos durante unos 8 minutos y luego los herví después de sellarlos, pero solo durante 8 minutos. Los frascos son muy pequeños (es decir, un tercio de una taza de tamaño cada uno).

Respuestas (1)

En términos de matar patógenos, es una cuestión de cinturón y tirantes.

El procesamiento adicional asegura que cualquier patógeno que haya entrado en los frascos mientras los estaba llenando se elimine.

Más importante aún, como Jefromi nos ha recordado, la ebullición adicional con los frascos ensamblados y tapados hace que el aire del cabezal se caliente, expandiendo su volumen y elevando la presión, por lo que parte del aire burbujeará más allá del sello. Cuando los frascos se enfrían, el aire del cabezal también se enfría, creando un vacío parcial y tirando de la tapa hacia abajo contra el frasco. Esto es lo que hace que el sello sea permanente: el anillo solo está allí para mantener la tapa en su lugar el tiempo suficiente para el procesamiento.

Por lo tanto, el procesamiento es necesario para sellar los frascos, incluso si la comida ya está perfectamente protegida contra patógenos.

Para obtener más información sobre la seguridad del enlatado, consulte la guía de procesamiento de NCHFP .

Eso es lo que estaba pensando. Algo así como inocular vino con sulfitos.
No es solo esto. El procesamiento calienta el aire en el espacio superior y reemplaza parte de él con vapor, de modo que cuando la jarra se enfría, el vapor se condensa y el aire se contrae, creando un sello de vacío hermético en el aire. (Puede parecer que obtuvo un buen sello sin esto, pero es más probable que el sello falle en algún momento durante el almacenamiento, lo que resultará en deterioro).
¿Es probable que mi gelatina se eche a perder entonces? Pre-herví los frascos durante unos 8 minutos y luego los herví después de sellarlos, pero solo durante 8 minutos. Los frascos son muy pequeños (es decir, un tercio de una taza de tamaño cada uno).
@Dogbert Probablemente sea mucho tiempo; en general, los tiempos de procesamiento son de 5 minutos para frascos de media pinta, de 5 a 10 minutos para frascos de una pinta y de 10 a 15 minutos para cuartos de galón. Supongo que tiene frascos de media taza, por lo que los 8 minutos de tiempo de procesamiento son muchos. Si también ha dejado el espacio de cabeza correcto, todo estará bien. Si es demasiado o demasiado poco, el sello puede verse comprometido. Demasiado espacio de cabeza también puede causar decoloración en la parte superior.
Si prueba los sellos como se describe aquí: nchfp.uga.edu/how/general/cooling_jars_test_seals.html y están bien, y todavía están bien cuando vuelve a abrirlos, todo está bien.
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