Necesito reemplazar mi estufa de cerámica que tiene diez años, pero ahora la mayoría de las estufas dentro de mi presupuesto tienen elementos más pequeños, por lo que mi sartén será más grande que los elementos. ¿Importa esto?
Hacer coincidir el tamaño de la sartén con el tamaño del quemador es la consideración más importante para crear una superficie de cocción con temperatura uniforme. Las partes de la parte inferior de la sartén que van más allá de un elemento eléctrico no se calentarán bien y podrían permanecer cien grados o más por debajo de la temperatura que el centro de la sartén, según el tamaño y el diseño de la sartén. (Sí, no estoy bromeando, he medido tales diferencias con un termómetro infrarrojo).
La gente que escribió el libro gigante de ciencia de los alimentos Modernist Cuisine realizó pruebas detalladas y utilizó modelos informáticos para determinar qué sucede con la distribución del calor en las sartenes en diversas condiciones. ( Aquí hay un enlace a un pasaje abreviado que trata el tema, y este video tiene varias imágenes que muestran las diferencias en la distribución del calor, incluidos los quemadores grandes y pequeños).
Desde el primer enlace:
Cuando se trata de calentar los alimentos de manera uniforme... Lo que más importa es el grosor del metal, el tamaño de la sartén y el tamaño del quemador que calienta la sartén.
Básicamente, concluyen que el tamaño del quemador supera casi cualquier otra cosa en términos de si sus sartenes se calientan de manera uniforme. La mejor manera de contrarrestar los quemadores que son demasiado pequeños es agregar grosor a su sartén o, como recomiendan, obtener una placa de metal gruesa conductora hecha de aluminio o cobre para colocar sobre su quemador. Eso ayudará a distribuir un poco el calor, aunque hará que la estufa responda mucho menos, ya que la placa gruesa tardará mucho en calentarse o enfriarse. Y seguirá sin ser lo mismo que un quemador más grande.
(Aparte, en la cita anterior, omití parte de una oración que dice "el metal del que está hecha la sartén es el factor menos importante", ya que creo que es increíblemente engañoso. Es una combinación de metal y grosor lo que determina el perfil termal Cocina ModernistaLa propia investigación muestra que para obtener el beneficio equivalente de más uniformidad de un milímetro extra de cobre, por ejemplo, necesitaría agregar alrededor de una pulgada completa de espesor a una bandeja de acero inoxidable puro. Desde un punto de vista práctico, el aluminio o el cobre son los únicos dos materiales en los que el grosor adicional en una sartén para lograr uniformidad es factible sin crear una sartén que pesaría varios cientos de libras. Además de las sartenes que usan aluminio o cobre en la base, hay pocas razones para comprar específicamente sartenes extra gruesas: sería mejor comprar quemadores más grandes o una placa de cobre o aluminio para colocar debajo de las otras sartenes).
Una anécdota personal relacionada con esto: hace unos años me mudé a una casa con una estufa eléctrica e intenté un plato de pollo y arroz en mi gran horno holandés ovalado de hierro fundido esmaltado. A pesar de tener un quemador eléctrico bastante grande, la olla ovalada aún sobresalía una pulgada más allá del quemador en ambos lados. Supuse que el agua circularía a fuego lento. Pero descubrí cuánta diferencia hace el tamaño del quemador: después de hervir a fuego lento hasta que el arroz en el centro estaba tan suave que comenzaba a descomponerse, el arroz fuera del quemador todavía estaba duro y crujiente. Ni siquiera estaba cocinado. Y esto estaba en un plato con mucho líquido que potencialmente podría circular. Desde entonces, descubrí que la única forma de cocinar cualquier cosa en sartenes que son más grandes que mis quemadores es mover la sartén/olla al horno.
En resumen: si solo planea hacer una cocción más lenta a temperaturas más bajas en su sartén grande, es posible que pueda salirse con la suya con elementos calefactores más pequeños si revuelve periódicamente. Si planea cocinar a temperaturas más altas (como probablemente tiende a hacer en una sartén ), es posible que tenga muchas más dificultades para que las cosas estén listas. Una placa gruesa de aluminio o cobre debajo de la sartén podría ayudar, pero solo puede hacer mucho.
Lo más probable es que sí, importará.
A menos que su sartén sea realmente un material súper conductor del calor o la diferencia de tamaño sea mínima, las áreas exteriores estarán significativamente más frías que el medio. Eso está bien (pero no es ideal) para platos que se mueven constantemente (piense en saltear), pero cuando prepara algo que llena todo el fondo de la sartén (tortilla), es muy probable que termine con los bordes deshechos o quemados. medio - o ambos.
Sigue buscando tops diferentes. Cuando necesite un calor uniforme, querrá que el quemador sea un poco más grande que el fondo de la sartén. Esto ayuda a cancelar el efecto de borde. Sin embargo, la mayoría de las veces encuentro que no necesito más de un quemador grande. Cualquier cosa que esté hirviendo a fuego lento no importa.
Obtenga la estufa con el quemador más grande que pueda encontrar, luego compre una nueva sartén para que coincida con ese quemador si ninguno de los existentes funciona.
José