Podemos tener el mismo ABV con diferentes gravedades. Mi lectura para el vino de sandía es:
1.064
0.997
=8.79%
Sin embargo encontré algunas recetas con lecturas como esta para el mismo tipo de vino.
1.090
1.023
=8.79%
Así que me gustaría entender la influencia en el producto final de comenzar con una gravedad más alta o más baja. Sé que el primer ejemplo será más seco que el segundo. ¿Qué más podemos concluir de las lecturas anteriores?
Veo dos posibilidades:
La segunda receta tiene una gravedad final poco realista y lo más probable es que no haya terminado de fermentar. La fruta tiene azúcares muy simples, con densidades finales típicamente de 0,992 a 0,999, independientemente de la cepa de levadura utilizada en la mayoría de los casos, por lo que, a menos que se haya agregado un azúcar más complejo o un azúcar no fermentable como la lactosa o la maltodextrina, es probable que la segunda receta aún tenga formas de ir y si se embotella en ese punto probablemente brotaría o explotaría.
También es posible que en el segundo lote se haya utilizado una levadura con muy baja tolerancia al alcohol. Algunas levaduras dejarán de fermentar alrededor del 9%, y esto está cerca de lo que se logró. De ser así, el vino podría ser embotellado con bajo riesgo de refermentación en botella. Es mejor estar seguro y esperar de 2 a 3 semanas adicionales o más antes del embotellado solo para asegurarse de que la gravedad no disminuya más.
Con solo dos puntos de datos, lo único que puede concluir con confianza real es que simplemente hay más azúcar disuelta en una bebida con una densidad final más alta.
En el ejemplo anterior (nuevamente, son solo dos puntos de datos), podría estar sugiriendo que esta levadura en particular alcanza un máximo de alrededor de 8.8% AbV, porque el segundo conjunto de lecturas aún retiene una gran cantidad de azúcar residual que la levadura no pudo convertir .
Cuanto mayor sea la concentración de azúcares, la levadura tiene un trabajo de procesamiento más difícil, ya que el azúcar ejerce presión osmótica sobre las paredes celulares de la levadura. Entonces la levadura puede haberse estresado. La levadura estresada tiende a producir más ésteres, por lo que también podríamos inferir que la primera muestra tendría menos sabores producidos por levadura que la segunda.
La levadura lanzada en el segundo lote puede haber tenido una vitalidad o viabilidad muy baja y/o simplemente haber estado inactiva antes de que terminara el fermento. Esto también podría suceder si el fermento se enfrió mucho o se calentó mucho (me refiero a lo suficientemente caliente como para matar la levadura). Si ocurrieron algunos de estos extremos, es posible que la levadura también se haya sometido a una autólisis que produzca (terribles) sabores similares a los del extracto de levadura.
Si se tratara de una cerveza con levadura de cerveza "normal" y la gravedad fuera muy baja, digamos cerca de 1.000, sería cauteloso verificar que el lote no haya sido infectado por otra levadura (como Brettanomyces), levadura salvaje o alguna. cultivo bacteriano que es capaz de convertir los azúcares complejos más grandes que la levadura de cerveza no puede procesar.
anvd