Así que me gusta hacer kombucha en casa: hice un SCOBY, lo cultivé y tengo kombuchas exitosas. Mi receta normal hace una "kombucha de jengibre", más o menos kombucha con azúcar y jengibre. Desaparece después de alrededor de una semana.
Sin embargo, decidí hacer un lote simple: kombucha y solo kombucha. Lleva en la nevera desde el primero de febrero, emborrachándose de vez en cuando. Lo probé hoy (~45 días) y huele / sabe ligeramente a vino. Sin embargo, no puedo decir si es alcohólico o no.
Si era alcohólica, algunos me dijeron que las personas que preparan bebidas como la cerveza pueden usar un hidrómetro de cervecero; mide su gravedad específica antes y después para encontrar el % de alcohol por volumen. ¿Funcionaría esto para que la kombucha se vuelva alcohólica y, de ser así, mido a medida que la kombucha entra en la botella (como OG) y uso otras medidas como su FG?
El problema es que el hidrómetro se utiliza la cantidad de azúcar en la solución, no la cantidad de alcohol. Entonces puedes medir la gravedad original (OG) y la gravedad final (FG), pero en la kombucha el alcohol producido por la fermentación se transforma en acético y otros ácidos. Entonces no se puede medir si realmente hay alcohol en la kombucha.
La única forma de saberlo con certeza sería calentar la solución durante mucho tiempo a más de 80 °C, pero menos que el punto de ebullición del agua, y luego verificar cuál es el peso después del calentamiento. Dado que el punto de ebullición del ácido acético es de alrededor de 118 °C, si hay una diferencia razonable, estaría razonablemente seguro de que hay más alcohol en la solución.
Kombucha contiene una variedad de microorganismos, los más importantes son la levadura de cerveza (Saccharomyces Cerevisae) y Acetobacter. S. Cereviseae convierte el azúcar en alcohol, después de lo cual Acetobacter combina el alcohol con oxígeno en ácido acético (vinagre).
Si ambos están en buen estado y presentes en las cantidades adecuadas, y su Kombucha está suficientemente oxigenada, estos dos deberían funcionar de manera equilibrada y la cantidad de alcohol residual debería ser mínima. Y, por supuesto, la cantidad de azúcares fermentables con la que comienza no debe ser excesiva, ya que, en la mayoría de las recetas de Kombucha, debe darle menos de un porcentaje de alcohol para empezar.
Ethan Slota