Hornear en horno de gas no dora la parte superior

Este es un problema que he tenido que aceptar yo mismo. Pasé la mayor parte de mi vida de catering mimado por tener un enorme horno eléctrico asistido por ventilador con espacio para 24 bandejas a la vez. Luego, un día lo dejé todo atrás para trabajar en una pequeña cocina de 2 chefs donde todo lo que teníamos era un horno de gas calentado por abajo. Los primeros 6 meses fueron una pesadilla. Todavía no es fácil hasta el día de hoy, pero compartiré un par de trucos que mi colega y yo hemos encontrado.

Se trata del flujo de aire:

Olvídate del estante del medio para hornear, es inútil. Está ahí para asados ​​y... Cosas. Obtenga sus productos horneados en el estante superior. La razón por la que no se doran las partes superiores es que todo el calor golpea el fondo de la bandeja, cuando llega a la parte superior del horno y rebota hacia la comida, no está ni cerca de la temperatura requerida.

Para ayudar a amortiguar los fondos de los alimentos y dirigir el calor hacia la parte superior, debe colocar una bandeja un poco más grande que la bandeja en la que está cocinando, en el estante de abajo. Puede agregar agua a esta bandeja para pan y pudines de Yorkshire, ya que el vapor también ayuda a regular el calor, pero cuando cocino pasteles, creo que es más probable que los pasteles se partan y se agrieten.

Ubique el termostato en su horno. En el nuestro, está arriba a la derecha, en el medio. Siempre asegúrese de que haya suficiente espacio alrededor para que el calor lo golpee. Si está bloqueado de alguna manera, encontrará que el horno sigue bombeando calor. Será 300c en la parte inferior, pero el termostato seguirá pensando que es 100c.

A veces encontrará que la parte superior ahora se cocina perfectamente, pero la parte inferior está un poco menos cocida. En ese momento, estará seguro de mover la comida por un estante para ayudar a que la parte inferior quede crujiente o, si está haciendo bollos, puede voltearlos de manera segura solo para terminar.

Buena suerte.

Parece que su horno puede estar mal calibrado. Conseguiría un termómetro de horno y comprobaría que se está calentando correctamente.

Un par de cosas para comprobar;

1.Asegúrese de estar usando la rejilla del medio en su horno para que el calor pueda circular.

2.Asegúrese de estar usando una bandeja que no ocupe TODA la rejilla. El espacio alrededor de los lados permitirá una mejor circulación.

Soluciones posibles:

1. Intente configurar la temperatura de su horno 25 grados menos de lo que requieren sus recetas. Una temperatura más baja ayudará a calentar uniformemente.

2. Coloque una cacerola con agua en la rejilla debajo del producto que está horneando. El vapor creado ayudará a nivelar la temperatura del horno por todas partes. (Esto es bueno para galletas y pasteles, pero si está probando pan, macarrones o pasteles más delicados, la humedad adicional podría afectar su producto final.

3. Una piedra para hornear colocada en la rejilla inferior y precalentada con el horno permitirá un poco de amortiguación en las fluctuaciones de calor. (Una piedra para pizza funciona muy bien, o cualquier baldosa de cantera sin esmaltar de la ferretería)

Tal vez sea porque crecí en una casa con horno a gas y he tenido hornos a gas en la mayoría de los apartamentos en los que viví durante años, pero nunca he tenido problemas para hornear con ellos. Pero tampoco he tenido el tipo de experiencias discutidas en esta pregunta, incluso en varios apartamentos con estufas viejas y baratas. (El único lugar donde tuve problemas para cocinar cosas fue con una estufa/horno eléctrico barato que quemaría la parte superior de todo).

Si alguna vez me sucedieran cosas como esta, consideraría seriamente revisar o reparar el horno. Parece que el aire simplemente no circula correctamente y/o puede estar ventilado (o tiene la ventilación parcialmente obstruida) de una manera que no permite que el horno se caliente de manera uniforme. O tal vez el termostato está realmente apagado. Puede comenzar comprobando con un termómetro de horno en varios estantes mientras hornea y ver si ve temperaturas muy diferentes en la parte superior e inferior. Tal vez aquellos que crecieron con hornos eléctricos u hornos de convección simplemente hornean de manera diferente en formas que nunca hubiera pensado, pero actualmente tengo un horno eléctrico, y no lo hago muy diferente de cuando horneaba en hornos de gas, y todo. prácticamente funciona igual. (Las únicas diferencias que he notado generalmente provienen de problemas de ventilación:

De todos modos, estoy de acuerdo con el consejo de otras respuestas de hornear en una rejilla más alta y usar una bandeja para hornear/piedra/galleta más grande en una rejilla inferior para desviar parte del calor del fondo si la parte inferior de los alimentos se hace demasiado rápido. (Necesitaba hacer eso por encima de casi todo lo que horneaba en mi horno eléctrico barato mal calibrado que tenía hace años que quemaba las tapas).

También estoy de acuerdo con la idea de intentar bajar un poco la temperatura en algunas recetas. Esto puede causar problemas crecientes en algunos alimentos que dependen de un rápido "resorte del horno" al comienzo de una cocción. Pero si no necesita ese calor caliente en una ráfaga inicial, una temperatura más baja puede permitir que la parte superior de la comida se seque durante un horneado más prolongado y luego comience a dorarse.

Del mismo modo, puede considerar diferentes bandejas o bandejas para hornear galletas, especialmente si son de color oscuro. Las cacerolas oscuras doran los productos horneados más rápidamente debido al calor que irradian con más fuerza.

Básicamente: las reacciones de dorado no comienzan a ocurrir rápidamente hasta que la capa externa de los alimentos se seca (y, por lo tanto, puede aumentar la temperatura por encima del punto de ebullición). La parte superior de los alimentos comienza a dorarse una vez que se seca por la circulación del aire (es decir, se forma una "corteza"), y la parte inferior de los alimentos comienza a dorarse cuando el calor radiante de la sartén seca la "corteza". Desea acelerar el primero (p. ej., colocando la comida más arriba en el horno) mientras reduce la velocidad del segundo (p. ej., bloqueando cualquier calor directo en el fondo, usando sartenes de colores claros y tal vez bajando la temperatura general para permitir tiempo para que la parte superior se seque y alcance el calor radiante de la parte inferior).

Estoy de acuerdo con @Athanasius en que este parece un mal ejemplo del horno de gas, ya que rara vez he tenido problemas de este tipo con la gran mayoría de los hornos de gas.

Sin embargo, he tenido problemas similares con lo que caracterizaría como un probable horno de gas defectuoso (desde el diseño hasta la construcción) y los compensé con bastante éxito.

Al estar de vacaciones en una zona rural, no había muchas cosas elegantes disponibles, pero había papel de aluminio (o aluminio para aquellos que lo prefieren), que era todo lo que necesitaba. Simplemente doblé una sábana sobre el estante, con el lado brillante hacia abajo, colgando ligeramente debajo del estante, para reflejar parte del calor del fondo. Dejé espacio a los lados para que circule el aire. No más fondos quemados.

Creo que tengo un horno de gas similar al que tiene usted. Lo que hago es hornear durante un tiempo desde abajo hasta que veo un fondo ligeramente marrón del pan / bollo, luego cambio a los quemadores de gas superiores (asador) y horneo. Esto es arriesgado ya que el bollo se pone marrón muy rápido. El problema es que el dorado no es uniforme y tiene algunas manchas oscuras aquí y allá.

Intentaré mantener la bandeja inferior con agujeros en los lados (que recibí con el horno) e intentaré hornear.