Estaba pensando en hacer mayonesa para sándwiches para pasar el invierno y me preguntaba si podría hacer lotes bastante grandes que se mantuvieran durante un largo período de tiempo con la ayuda de ácido cítrico de grado alimenticio. Aquí está el problema: nunca antes había hecho esto con ninguna salsa además de la salsa de tomate donde se disuelve aproximadamente 1 cucharada de ácido cítrico por litro de salsa de tomate, así que asumo que, dado que estoy haciendo un líquido a base de conservantes, debo disolver 1 cucharada por litro de agua hirviendo?
Primero, no haga suposiciones basadas en otras recetas. La seguridad alimentaria es tan complicada que ni los especialistas tratan de predecir nada. Prueban las recetas empíricamente hasta que encuentran las que funcionan. Por supuesto, hacen conjeturas sobre lo que es probable que funcione, pero solo lo saben después de haberlo hecho y medido.
Afortunadamente, la gente ha probado recetas para mayonesas de mayor duración. El resultado es que hay que utilizar 1 gramo de ácido y 15 g de agua por yema. También debe pasteurizar las yemas, lo que significa que debe mantenerlas por encima de los 65 grados centígrados durante la etapa de elaboración de la mayonesa. La temperatura de cuajado de las yemas se modifica por la acidez y la velocidad de calentamiento, con esta relación, se produce entre 82 y 88 grados centígrados. Por lo tanto, realmente debe ser muy preciso al producir la mayonesa de vida útil más larga, utilizando un termómetro y una escala de alta sensibilidad (¡no mida por volumen!). Sugiero leer el documento completo sobre cómo hacer mayonesa segura aquí , es bastante informativo.
Sin embargo, su idea de "grandes lotes para pasar el invierno" probablemente no funcione. Primero, no mantendría esta mayonesa indefinidamente por mucho tiempo. Solo le brinda una reducción de 5D para la salmonela y, por supuesto, aún obtiene contaminación bacteriana de otras especies después de hacer la mayonesa. Pueden crecer lentamente con todo el ácido y en la temperatura del refrigerador, pero aún así crecen. También tiene problemas de moho y simple calidad vieja como la rancidez y la fermentación láctica. Los autores de ese artículo solo confirmaron la seguridad durante 4 semanas.
En segundo lugar, no puede escalar la receta indefinidamente para hacer un lote grande. Como viste arriba, necesitas un control de temperatura muy estricto. Si vierte una docena de yemas en el recipiente y luego agrega 12 tazas de aceite, ningún quemador podrá mantener la temperatura constante durante toda la emulsión, especialmente una vez que tenga suficiente aire para que la conducción se reduzca. 3 yemas son lo normal para una tanda, hasta 5 se pueden hacer bien, por encima de eso se vuelve bastante difícil.
En tercer lugar, es posible que descubras que simplemente no te gusta. Esta mayonesa debe tener un pH de 3,5 o menos. Este aún no es un territorio con sabor a pepinillo, pero aún es muy amargo. Si no le gusta la mayonesa que sabe principalmente a ácido cítrico, es posible que descubra que no desea conservar el ácido.
usuario36802