¿Es 'más fresco' y, por lo tanto, quizás más sabroso filetear un pescado justo antes de cocinarlo, o comprar un filete es igual de bueno?
En otras palabras; ¿Hay alguna diferencia en la calidad entre un filete que ha sido filete durante un tiempo (en el mercado de pescado) y un filete recién cortado, suponiendo que ambos pescados se capturaron y mantuvieron en las mismas circunstancias?
Cuando corta cualquier alimento, expone la superficie cortada al oxígeno, lo que provoca cambios químicos debido a la oxidación. También expone la superficie cortada a microbios y organismos que descomponen los alimentos. Ambos afectarán la calidad de la carne o el pescado cortados, por lo que sí, un filete cortado de un pescado entero justo antes de cocinarlo sería más fresco y de mejor calidad que uno cortado un poco antes.
Sin embargo, el efecto no es muy bueno. Si tuviera un pescado entero y cortara un filete el día anterior, luego cortara el otro filete justo antes de cocinar ambos de manera idéntica, dudo que pueda notar alguna diferencia entre los dos.
Para mí, las razones para comprar pescado entero en lugar de filetes son el costo y la elección. Un pescado entero es más fácil de juzgar por la calidad que un filete, puede ver si los ojos están nublados o claros, por ejemplo. Comprar un pescado entero es más barato que comprar los filetes porque es mucho menos trabajo para el vendedor, por lo que puede ahorrar algo de dinero haciéndolo usted mismo.
Sin embargo, filetear un pescado no es tan fácil. Es perfectamente factible en casa y hay muchos videos instructivos, pero aún así es bastante complicado y difícil hacerlo bien sin mucha práctica. También consume mucho tiempo, por lo que cuando compra filetes es por la comodidad de no tener que hacerlo usted mismo. Lo importante es asegurarse de que esté fresco, ya sea entero o ya preparado.
Si compras un filete, no obtienes los huesos. Cocinar pescado (o cualquier otra carne) con hueso a menudo da mejores resultados, tanto en sabor como en textura, que cocinarlo sin hueso. Descubrí que especialmente cierto para el pescado entero, cocinarlo entero es mucho más indulgente que cocinar filetes sin espinas. Alternativamente, los huesos se pueden utilizar para hacer un fumet (caldo de pescado), que se puede utilizar como base para una salsa o para otro plato por completo. La piel de pescado también es un buen aderezo si te tomas un poco de tiempo para que quede completamente crujiente, por lo general tampoco obtienes la piel si compras filetes.
Si la apariencia del filete en el plato es más importante, cocinarlo con hueso y filetear después no es una gran opción, es bastante difícil sacar un buen filete del esqueleto de pescado y mantenerlo intacto en su camino hacia el plato. son muy delicados después de la cocción.
No, no hay mucha diferencia de calidad, ya que por lo general solo quieres comer pescado dentro de 1 o 2 días después de haberlo capturado. La principal diferencia de calidad es la habilidad de la persona que filetea el pescado. (En mi opinión, no es tan difícil dominar la anatomía / fileteado de pescado. Hay dos tipos principales: pescado redondo y plano)
Una consideración, si comes la piel del filete y prefieres que el pescado esté desescamado, entonces es mucho más fácil desescamar un pescado entero que un filete.
¡Depende de lo bien que confíes en tu pescadero! Hablando como ex fileteador de pescado profesional en Australia, puedo asegurarle que muchos pescaderos filetean pescado viejo porque es fácil hacerlo pasar por "fresco" (la mayoría de los compradores no pueden notar la diferencia). Acabo de escribir sobre este tema aquí:
PoloHoleConjunto
rackandboneman