Desafortunadamente, terminé en una situación en la que traté de hacer crepes en una sartén normal; no hace falta decir que no estaba preparado y no terminó bien (se pegaban a la sartén y se quemaban)
Traté de usar mantequilla y aceite (de canola) en la sartén para evitar que se peguen, y en cantidades variables, limpiando la sartén después de cada intento fallido (para que no haya nada quemado del intento anterior que cause problemas) y variando el cantidad de leche/harina en la masa
¿Había algo más que debería haber intentado, o era un esfuerzo inútil estar con él?
Los crepes se hicieron mucho antes de que se inventara el teflón.
Yo uso una sartén de acero de calidad y spray antiadherente. Vuelvo a aplicar el spray cada 3 o 4 crepes para evitar que se pegue.
Todo lo demás es control de temperatura. Si sus temperaturas son demasiado altas, las crepas se tostarán y se quemarán antes de que se asienten en la parte superior. Si la temperatura es demasiado baja, es más probable que se peguen. Se necesita algo de ensayo y error y los primeros suelen estar mal, me los como.
Sin embargo, la temperatura siempre es muy baja, entre baja y media-baja en mi estufa.
Pruebe el método del sur de la India para hacer Dosai/Dosa. Puede utilizar cualquier tipo de plancha, como antiadherente, de hierro fundido, de acero inoxidable o incluso de anodizado duro. El truco está en tratar la plancha con aceite y regular el calor por debajo. Tome media cucharadita de aceite en un pañuelo de papel/servilleta, aplique una capa delgada de aceite frotando/aplicando el tejido aceitoso en la plancha caliente. Ahora ajusta el fuego a medio alto, rocía un poco de agua sobre la plancha caliente, si el agua se evapora instantáneamente, significa que la plancha está caliente. Ahora reduzca el fuego de la estufa/calentador y vierta la masa para la crepa (de cualquier tipo/mezcla), nunca se pegará.
La mayoría de las creperas profesionales son de hierro fundido y NO están recubiertas con un material antiadherente. Tienes que 'sazonarlos' antes de usarlos. Es posible que tenga que volver a sazonarlos en el futuro, según la frecuencia con la que lo use y cómo lo use.
Si su sartén es de hierro fundido (nunca lo haría con un material diferente), podría intentar sazonar. Sazonar significa algo así como "quemar varias capas finas de aceite en la sartén".
Sin embargo, tenga en cuenta que las sartenes para crepes Krampouz tienen finas crestas que probablemente ayuden a mantener la capa de condimento en su lugar.
Así es como Krampouz recomienda sazonar sus sartenes de crepe de hierro fundido: (desde aquí , página 11):
Atención: esta operación (duración de 1 a 1 ½ horas) es necesaria cuando las planchas son nuevas Utilizar aceite de freír sin otro ingrediente. Para un condimento exitoso:
- Enchufe el cable de alimentación
- Encender el aparato
- Calentar el aparato en caliente a 270°C. Su electrodoméstico alcanza la temperatura requerida cuando la luz indicadora naranja se apaga. Mantenga el aparato a esta temperatura durante el tiempo de curado.
- Vierta el equivalente a una cucharada de aceite para freír en el centro de la plancha. Usando una almohadilla limpiadora ATG1 o ATG8 Krampouz distribuya este aceite de manera uniforme y luego déjelo cocinar de 5 a 10 minutos para que la plancha quede bruñida y completamente seca.
- Repita la operación anterior ocho veces, disminuyendo la cantidad de aceite utilizado cada vez, pero respetando cuidadosamente el tiempo de cocción de 5 a 10 minutos para cada capa de aceite. Una plancha bien sazonada es de color castaño (marrón oscuro) y tiene brillo.
La almohadilla limpiadora mencionada es solo una almohadilla con algo parecido a un filtro siff en el extremo para esparcir aceite.
A pesar de que la sartén está sazonada, todavía tienes una fina capa de aceite para tu primera crepa, y luego menos o nada para las siguientes, dependiendo de tu masa.
Hazlo en un lugar muy bien ventilado o al aire libre, se humea como un demonio.
el único pequeño "truco" además del control de la temperatura es, según mi experiencia, mantener la masa un poco más líquida, después de todo, puedes freír un huevo en una sartén engrasada, lo que se pega es la harina, así que usé menos y funcionó. Y tenía una buena sartén gruesa de hierro fundido que lo hace más fácil con la temperatura, creo, si usas una sartén delgada de aluminio en fuego de gas, supongo que sería un verdadero desafío.
Yo uso una sartén de hierro fundido debidamente limpia y sazonada, con solo un poco de mantequilla. Use una temperatura alta y una masa delgada para crepes; una espátula de repostería funciona bien para aflojar para dar la vuelta.
doctor belisario
José